През последните няколко месеца изучавам изкуството и науката за готвенето на пържола. Перфектната пържола.
По време на процеса събрах много бележки - от уебсайтове, готварски книги, интервюта с готвачи и личния ми опит - да изложа набор от прости съвети, които да ви помогнат да направите перфектната пържола.
1. Купувайте месо от месари, а не от хранителния магазин
Ключът към приготвянето на всяко вкусно ястие е набор от качествени съставки. Що се отнася до закупуването на месо, по-добре е да прескочите супермаркетите и да се отправите направо към месарницата. Там ще намерите по-качествено месо, без вредни изкуствени добавки.
2. Опитайте с рибешкото око (класическа телешка пържола)
Повечето хора избират постно парчета говеждо месо за пържола, което я прави доста суха и безвкусна. Парчета с малко повече съдържание на мазнини, напротив, добавят вкус, дори и при сравнително кратко време за готвене.
По отношение на хранителната стойност, наситените мазнини, съдържащи се например в говеждото месо, са напълно нормални. Разбира се, те не трябва да се консумират много, затова прекъсвайте излишъка по време на готвенето. В допълнение, вместо да се хранят големи, но постно парчета, можете да получите с малък, но по-наситен.
За мен лично, окото на ребрата е идеално за готвене пържола.
3. Добавете скилидка чесън
Добавянето на пресен чесън прави пържолата още по-вкусна! Нарежете скилидка чесън на половина и разтрийте пържолата от всички страни.
(Бонус: да се отървете от миризмата на чесън на ръцете си, измийте ги и ги разтрийте от вътрешната страна на кухненската мивка от неръждаема стомана).
4. Подправете с много морска сол.
Ако нямате солен шейкър и люлееща се черен пипер, тогава ги купите и напълнете с морска сол и пипер.
Смелете морската сол и пресния пипер и добавете получената смес към пържолата от всяка страна, образувайки вид “лека кора”.
5. Преди готвене пържолата се замразяват в продължение на 45 минути.
Отлична пържола е пържола с красива кафява кора, обикновено печена на скара или в тенджера в стек къща, където температурата е много по-висока, отколкото в обикновените домашни фурни.
Въпреки това, след като направи малък трик, можете да получите много близък резултат! Сложете прясно осолената и сурова пържола във фризера за 45 минути непосредствено преди готвене. Средата във фризера е изключително суха, така че пържолата също изсъхва много бързо. Не оставяйте пържолата в хладилника за повече от час, за да не замръзне.
След 45 минути се отстранява и започва пърженето.
(Повечето готвачи също не препоръчват да се пържи пържола, докато стане на стайна температура, защото когато изпържите студено месо, лесно можете да изгорите ръбовете, но все още не можете да получите желаната мекота. избегне).
6. Изберете подходящото масло за пържене
При приготвянето на пържола не трябва да се използва маслиново масло, тъй като неговият праг е твърде нисък. Ако целта ви не е да дезинфекцирате кухнята чрез пушене или изпращане на димни сигнали към далечни роднини, по-добре е да използвате нещо по-подходящо. Например, биологичното масло ще бъде добър избор - той има по-висок праг на образуване на дим, но не дава път на зехтин.
7. Използвайте цифров термометър за месо
Стейк къщите прекарват много време в приготвянето на желаните пържоли, тъй като те са преварени или, напротив, недохранените пържоли са първото оплакване в тези места. Пригответе пържола от желаната пържола и сте близо 90% до перфектната пържола.
Цифровият термометър за месо прави този процес много по-лесен.Поставете уреда върху ръба на пържола по средата и се уверете, че той не докосва мазнината или тавата.
Всяко ниво на готовност приблизително съответства на вътрешната температура на приготвената пържола. Например, полуготовата пържола има температура от около 55 ° С.
Тъй като вътрешната температура на пържола ще се повиши дори след като я извадите от тенджерата, най-добре е да приключите изпичането, когато температурата е с няколко градуса по-ниска от температурата на варене. Например, за да получите пържола със средно печено, спрете при 52 ° C - след като е била спусната за 5 минути, тя ще достигне желаната 55 ° C.
Таблицата по-долу показва наличността и температурата:
Лично аз предпочитам да купувам големи парчета месо и да ги пече до умерена степен на готовност и образуването на свеж. Но за всеки своя.
8. Използвайте метода за готвене на ресторант за пържоли.
Можете да приготвите пържола на скара по обичайния начин и можете да използвате ресторантския метод, който ще бъде полезен за готвене у дома и през цялата година.
Методът на ресторанта е много прост:
- Запържете външната част на пържолата (кора) в тенджера.
- Печете вътрешността на пържолата във фурната.
Подробни инструкции за това:
- Загрейте фурната до 177 ° C.
- Затоплете умерено голям тиган.
- Поставете супена лъжица органично масло в тигана и изчакайте, докато се разтопи.
- Запържете пържолата от всяка страна за 2-5 минути до образуване на кафява кора (но не и черно!).
- Ако харесвате средна пържола, можете да спрете там. Не забравяйте обаче да проверите температурата на готовността на пържолата, като използвате термометър за месо.
- Ако предпочитате добре направена пържола, поставете я във фурната за 5-15 минути (отново с помощта на термометър ще знаете със сигурност кога да го вземете).
11. Сервирайте пържола на топла чиния.
Това е едно от най-простите правила, които трябва да се спазват, когато става въпрос за запазване на вкуса на всяка гореща храна.
Помниш ли как един сервитьор в любимия си ресторант винаги ви предупреждава, че чинията е гореща?
За топли ястия ресторантът предлага и топли ястия. Хората, работещи в ресторантьорската индустрия, разбират, че температурата на храната е един от най-важните фактори, влияещи върху това дали клиентът ще бъде доволен от качеството на ястието или не. Поставянето на гореща храна на плоча при стайна температура ще анулира всички усилия, които сте направили, за да приготвите ястието.
Лесно решение на проблема? Поставете чиниите във фурната за няколко минути. Ако използвате описания по-горе метод на ресторанта, фурната вече е загрята до 177 ° C - в този случай дори минути ще са достатъчни.
- Не използвайте нещо твърде тънко, за да издържате на температура, като например пластмаса.
- Не оставяйте плочите да се загреят за повече от една минута - в противен случай те ще станат твърде горещи.
- Извадете чиниите, като използвате халката.
- Предупредете гостите си, че плочите са горещи (и не забравяйте себе си!).
(Забележка: ако плочите ви са подходящи за микровълнова печка, можете да ги затоплите там при висока температура).
12. Оставете пържола "почивка" за 5 минути преди сервиране.
Поставете пържолите на затоплените плочи, покрийте ги с фолио и оставете за 5 минути преди сервиране. За какво се прави?
- До пържола достигна желаната температура. Външната част на пържолата е по-гореща от вътрешната страна. Следователно, външната част ще продължи да “готви” вътрешната част в рамките на няколко минути след като сте взели пържолата от фурната. Точно в този момент има увеличение от няколко градуса до желаната температура.
- За да може вътрешната течност да бъде равномерно разпределена по пържолата. При готвене на пържола течността под въздействието на нагряване се насочва в посока, обратна на източника на топлина - в средата на пържолата. Оставяйки пържолата само за няколко минути след готвенето, оставяте течността да се разпръсне по ръбовете и не само се застоява в средата.По този начин течността ще остане в пържола, докато я хапете, вместо да я излива върху плочата.
13. В края на готвенето добавете малко зехтин и босилек.
Друг трик от Джеймс Оливър е да излее малко зехтин на дървена дъска за рязане. Нагоре с пресен босилек и нарязани на малки парченца. След това използвайте вилица, за да разтриете маслото в босилек.
Нанесете сместа върху всяка страна на пържолата. Можете да отрежете пържолата на парчета и да добавите салата от пресни билки, подправена със сос от винегрет.
14. Практикувайте редовно
Не забравяйте, че готвенето не е точна наука, резултатите зависят от температурата на съставките, оборудването, което използвате, и от времето в района. Колкото повече практикувате, толкова по-разбираемо за вас е как продуктите реагират на конкретните обстоятелства, на които ги излагате.
Единственият начин да направите перфектното ястие е да го практикувате отново и отново. Купете същото говеждо месо в същия магазин и опитайте отново. С грижата и вниманието ще постигнете невероятни резултати.
Ще кажа само:
Вариант 1. Затоплете тигана добре, смажете стека със зехтин (второ завъртане, пречистете) и запържете за 1 минута от всяка страна, докато се образува приятна карамелна кора. Кори се постига чрез реакцията на Maillard: взаимодействието на аминокиселини със захар при нагряване.
След това, в зависимост от размера, пригответе пържолата за 5-6 минути, често, завъртайки на всеки 15 секунди. Препоръчвам температурата в пържола да е 52–55 ° C. Ако стекът ви не е толкова дебел, добавете няколко скилидки натрошен чесън, мащерка и масло за 20 секунди преди готвене, налейте месото в соса. След пърженето е важно месото да се постави на дървена дъска или на топла чиния, да се добави сол и пипер. Ако я отпуснете за 2-3 минути, соковете могат да се абсорбират равномерно във влакната и да направят пържола още по-сочна.
Вариант 2. Готвенето на пържола във фурната. След като пържената пържола се пържи в тиган за първата минута от всяка страна, я извадете в пещта, предварително загрята до 180 ° C за 8 минути. Не забравяйте да измерите температурата вътре в месото със специален термометър или докоснете. Месото върху еластичността беше като храма ви? Извадете, добавете сол, пипер, починете. И аз бих ви посъветвал да не се страхувате да експериментирате - това е единственият начин да разберете всички тънкости на готвенето на пържола.
Авторът на рецептата: Павел Кисуев (съсобственик на месарница)
Как да се готви перфектен пържола
Готвенето на безупречна пържола може да бъде трудна задача дори и за опитен готвач: малки парчета месо могат да се приготвят твърде бързо, да станат сухи и здрави, прекалено големи, за да горят отвън, а не да се пекат вътре. Ако сте нови за готвене пържоли, аз препоръчвам използването на тежки тиган или скара скара - въглища или електрическа скара също е чудесно за пържоли, но ще бъде по-лесно да се контролира температурата в тиган.
Стъпка 1 - Подгответе пържола
Готвенето на пържола започва с селекция от месо в магазин или месарски магазин. Като правило вносната говеждо месо се използва за пържоли и въпреки че наскоро започнаха да се появяват качествени пържоли от руска говеждо, те все още използват чужда терминология, за да класифицират разфасовките на месото. Най-лесно е да тренирате пържоли. RIBEYE и филетой е Ню Йорк (в нашата класификация тези срезове повече или по-малко съответстват на дебел и тънък ръб) - те са меки в себе си и ще се окажат вкусни, дори ако пропуснете малко с печене.
Обърнете внимание на така нареченото мраморизиране на месото: мазнината трябва да се разпредели равномерно върху месото, след което по време на приготвянето на пържола тези петна от мазнини ще се стопят, което прави месото по-вкусно и сочно. Класическа дебелина на стека - 2,5 сантиметраи ако купувате месо, което вече е нарязано, се уверете, че стековете са с правилна дебелина, ако вземете голямо парче - опитайте как ще го отрежете. Така че нека започнем.
- Ако пържолата е замразена, размразявайте я цяла нощ в хладилника и избършете на сухо.
- Отделете пържолата от хладилника поне 20 минути преди пържене, така че да може да се затопли до стайна температура.
- Намажете пържолите от двете страни с растително масло (аз използвам зехтин, но можете да вземете каквото и да е без мирис растително масло) и го подправете щедро със сол.
Стъпка 2 - Предварително затоплете тавата
- Загрейте тигана над огъня над средното - трябва да се нагрее, но не и да пуши (ако тиганът е твърде горещ, пържолата ще изгори отвън, преди да се приготви вътре, и ще бъде трудно).
- Шипенето, което ще се разпредели след поставяне на пържолите в тенджерата, ще я направи ясно дали се нагрява до желаната температура.
- Друг начин да се провери нагряването на тигана е да изпусне малко вода върху него: ако загреете тигана добре, капката ще се събере в еластична топка, която ще се движи около повърхността на тавата като луд.
Стъпка 3 - Кук на вкус
- За средно запържване поставете пържолите в тигана, така че да не се допират, и да ги изпекат за 1 минута.
- Внимателно завъртете пържолите с форцепс (не ги увреждайте, така че соковете да не изтичат) и запържете още 1 минута, за да образувате кора.
- Обърнете отново пържолите и намалете топлината до средата. Варете в продължение на 2 минути, обърнете се и гответе още 2 минути.
- За да проверите готовността, внимателно натиснете върха на пръста. Пържола с кръв трябва да бъде мека и гъвкава, добре печена твърда, а средната, както би трябвало да е, да е нещо между тях.
Време за приготвяне на пържола
Можете да променяте степента на печене на пържоли по ваш вкус, като увеличавате или намалявате времето за готвене. Очакваното време по-долу е подходящо за стек с дебелина 2,5 см. По-дебелите пържоли изискват повече време за готвене и обратно.
- Редки (с кръв) - 1-2 минути от всяка страна, дават почивка 6-8 минути,
- Средно рядка (слаба готвене) - 2-2,5 минути от всяка страна, оставете 5 минути,
- Средно (средно печене) - 3 минути от всяка страна, почивайте 4 минути,
- Добре направено (добре направено) - 4.5 минути от всяка страна, оставете 1 минута.
Най-точен (макар и не винаги достъпен за начинаещ) начин да се определи степента на готвене на пържола е да се използва термометър за месо.
Стъпка 4 - Оставете пържолите
- Оставяйки малко месо да ляга, е също толкова важно, колкото е правилно да се готви - през тези няколко минути соковете ще бъдат разпределени в парчето, температурата отвън и отвътре ще се изравни и цялата пържола ще стане топла, сочна и нежна.
- Извадете пържолите от тенджерата, подправете с черен пипер и го поставете в тавичка за печене. Поставете на всяка пържола парче масло, покрийте с фолио и оставете на топло място за 4-5 минути.
- Не забравяйте, че най-добрата пържола ще остане по-дълга от необходимото, а не по-малко, ще му позволи да придобие най-големия вкус и мекота.
Стъпка 5 - Сервирайте пържолите
- За пържоли се изискват остри ножове, без да се ожулват, за да се реже равномерно месото.
- Сервирайте пържолите на котлони, така че да не се охлаждат толкова бързо.
- Смята се, че добрият сос от месо не е необходим - и ако сте съгласни с това твърдение, просто изсипете сокове от пържола, които се смесват с разтопено масло в долната част на формата.
- Изборът на гарнитура за пържола е личен въпрос за всеки, аз предпочитам зелена салата.
Между другото, кухненският алхимик Хестън Блументал също има своя собствена гледна точка за подготовката на перфектната пържола, която е готов да сподели с вас:
Добър път!
не разбрах напълно:
—
Тези пържоли се нарязват през влакната и трябва да са с дебелина 5-6 см,
—
5-6 е със същия диаметър?
Не защо? Това е дебелината на пържолата. Ето снимка, за да можете да си го представите по-лесно:
Текстът показва, че обикновената пържола е с дебелина около 2,5 см и тези стекове са особено дебели.
разбрах, благодаря. Използвах да правя „кубчета“ от лексикони.
от филето, между другото, не ми харесва толкова много, диетата е твърде много. :)
Алексей, можеш ли да кажеш как точно се нарича тази част ... само обратно? (как да назовем магазина правилно, за да разберат) И къде в Москва бихте посъветвани да търсите добро месо ...?
по приятен начин, за истинска пържола - такава, че буквално се топи в устата, месото ни не е много добро. Спомнете си къщите от пържоли, където и да отидете, те със сигурност ще ви пишат, че аржентинското, бразилското или японското мраморно говеждо. Очевидно, не без цел.
Затова ви съветвам да търсите месо на същия принцип. Опитайте магазини като “Globus Gourmet” или “Alphabet of Taste” - няма да ви посъветвам повече, аз не съм московчанин.
Алексей, моля те, кажи ми
Според вашата рецепта за пържола от говеждо месо, парчетата месо трябва да бъдат избити.
И още ..., необходимо ли е предварително да се направи конецът с месо преди готвене, така че да е по-мек и сочен?
Катя, пържола не е необходимо да биеш. Стандартна пържола - парче с дебелина 2-2,5 см, след като я пребиете, просто я превръщате в подметка.
Какво трябва да направите, за да бъдете меки? На първо място - добро месо от дясната част на трупа. Във втория - правилната степен на печене. Някой обича с кръв, някой обича напълно изпечени, но средно печено, когато месото е розово, дава по мое мнение най-нежната и сочна пържола. Можете, разбира се, да маринирате месото, но това е по-вероятно да даде допълнителни аромати, а не да омекоти. Ако имате такова парче месо, което трябва да бъде "омекотено" - по-добре да не готвите пържола, а нещо друго.
Аз все още нямам парче)))
Благодаря за съвета =)
Има много интересен начин да се провери стейкът за степента на печене. Истината е по-лесно да се покаже, отколкото да се каже. Моята свекърва ме научи на това, тя е готвач.
Предварително се извинявам за обясненията, някак не успявам да го направя на руски.
За този метод се нуждаем от нашата длан, дясно или ляво, за когото е по-удобно, и вилица.
И така, методът на печене може да се определи, като се използва определението за "твърдост на месото". Месото на скара ще бъде по-стегнато.
За да се осъществи асоциацията на скованост ще помогне нашата дланта. На свой ред свързваме върха на големия човек с върховете на пръстите, леко, без усилие. След това с помощта на показалеца на другата ръка леко натискаме формирания “подложка” под палеца. Колкото по-далеч се отдалечаваме от показалеца към малкия пръст, толкова повече той става подложка. Сега, използвайки дъното на вилицата, леко натиснете пържолата, за да не изстискате всички сокове. Това означава, че трябва да направите паралел между твърдостта на "подложките" и твърдостта на пържолата.
Синьо - Сурови - с кръв - свържете върховете на палеца и показалеца
Saignant - Редки - все още наполовина сурови - свържете върховете на големия и средния пръст
Точка - средна - средна пържене - свържете върховете на палеца и без пръста
Biencuit - Welldone - добре направено - свържете върховете на палеца и малкия пръст
Наташа, чух за този метод на проверка, но не се появиха върховете на пръстите, а различни места в ръката ми. Но не мислите ли, че професионалните готвачи го използват, за да определят готовността на пържола? :) Тя е твърде неточна, най-сигурният начин е просто да се измери температурата вътре в парчето, тъй като разликата от 2-3 градуса вече има много значителен ефект върху степента на печене.
Така че определено не мисля за нищо :) Не твърдя, че методът е точен, но интересен. Готвачите със сигурност не го използват, те имат малко пържола.
Лично за мен е много трудно да готвя пържола, както и да задоволя мъжа си със степента си на печене.
Да, между другото, имаме много месари, които „пробиват“ пържоли, за да ги направят по-нежни. (Използвайте специални устройства).
Е, ако пържолите се готвят редовно, "ръката се пълни" и става много по-лесно да се контролира степента на печене.
Нашите месари също използват специални инструменти - за изпомпване на месото с всякакви отпадъци, от които изглежда по-добре и тежи повече. :(
Има такова устройство, името на вида на нещо, което е tenterdizer (твърде мързелив, за да се потърси най-подходящия), или го пробива, или ако има малки ножове, то реже. Едновременно бутане вътре в подправката. SJ такива придобити. Това е вместо това, ако трябва да отблъсквате леко. И тук е мястото, където да получите вносни пържоли, за които пишете, сега това е „заместител на вноса“! )) Винаги съм бил уверен, че в магазина няма добро месо. Ние нямаме азбука на вкус, има Auchan, Metro, Tape, добре, всички видове Spar Lightning Crossroads. Къде да вземете?
Аз също имах такова мнение, но, уви, не видях мраморно говеждо в магазина. Пържолите не се внасят, само имена се внасят, а местното месо. )
Много благодаря на всички!
Тя взе всички съвети от статията и коментарите.
Съпругът ми го хареса =)
Мога да добавя, че е много вкусно да се яде пържола със свежи зеленчуци - магданоз + босилек + какво харесвате от зелените.
Преди пържене леко поръсих с пипер, сол и смлян индийски орех.
Всеки, който яде - добър апетит!
Kittn, благодаря. Що се отнася до зеленината - следващия път опитайте няколко клончета от къдрава магданоз, пържени, сервирайте. Но индийско орехче, бих изключил, по мое мнение, пипер, сол и масло - това е всичко, за което иска истински пържола. :)
Благодаря за съвета! Не пропускайте да опитате =)
Ако разбрах правилно, тогава степента на печене може да се разбере чрез измерване на температурата на парчето? Или имахте предвид температурата на нагряване на печката?
И все още не мога да разбера избора на правилното парче. Ако не се намали, тогава какво? Като цяло, пържолата в моето разбиране винаги е била доста голяма по широчина, очевидно е, че това не е филе. Тогава какво?
Пожидаев младши, съвсем правилно, степента на печене се определя чрез измерване на температурата вътре в детайла със специален термометър. Веднъж писах за такива термометри тук, ако от време на време готвя пържоли или месо, нещо е изключително полезно:
Традиционно, най-добрите пържоли идват от тънки или дебели ръбове. Първо, вземете тънък ръб, опитайте се да изберете един, където ще има достатъчно мрамор. Ако това е нашето месо - то ще се окаже, най-вероятно, грубо, с американския или австралийския, засега, уви, не може да се сравни. :(
И каква температура в парчето трябва да бъде за различни степени на пържене?
Елена, информацията в интернет по тази тема е много спорна. Тези данни ми се струват повече или по-малко правдоподобни:
Редки - пържени навън, червени отвътре (температура на месото 39 ° - 43 °)
Средно рядък - пържола с кръв, червено-розова отвътре (температура на месото 42 ° - 47 °)
Средна - средна пържола, розова отвътре (температура на месото 47 ° - 50 °) - най-популярната степен на печене
Средно добре - почти приготвена пържола, светло розова отвътре (температура на месото 55 ° - 57 °)
Добре направено - напълно приготвена пържола (температура на месото> 60 °)
Добър ден, Алексей! Можете ли да кажете как да направите вкусна говеждо пържола в балсамов сос или оцет? веднъж се опита в steakhouse dosih е невъзможно да се забрави, месото е много нежна, мека, мисля, че е премариниран в този сос / оцет и за доста дълго време, но никъде не мога да намеря рецептата :-)) Благодаря ви предварително
Катя, не съм опитвала това, което казвате, но съм сигурен, че не става дума за марината, а за месо.
Първо, в къпините за пържоли, като правило, месото в киселите маринати не издържа, разрушава структурата на месото и го прави безвкусен. Второ, те използват друго месо, а не това, което виждаме на пазара.
Най-добрият начин да се уверите в това е да си купите добро говеждо, американско, австралийско, аржентинско, по принцип, специално отглеждано за пържоли. Най-вероятно сами ще разберете, че това не е марината. И сосът се сервира на готовото ястие, за да го вкуси.
Кажи ми, моля те, но фактът, че месото се пържи не много дълго, не е вредно за здравето? Няма да останат вредители? Въпросът е, разбира се, наивен, просто наистина искам пържола, но този детайл е малко притеснен ...
Благодаря предварително за отговора!
Олга, виж: яденето на месо, което е опасно за ядене, е преди всичко свинско и пилешко. Ето защо в ресторанта, когато поръчвате свинска пържола, никога няма да бъдете попитани дали да го приготвите с кръв, но винаги го гответе старателно. Говеждо, агнешко, патица, дивеч и така нататък е позволено да не се пържи до края - и тъй като е много по-вкусно, те обикновено го правят. Ако не се съмнявате в качеството на месото, можете да го ядете поне сурово, но това вече е въпрос на лично предпочитание. Повечето хора предпочитат средно печено месо - когато месото е розово и много сочно.
Добър ден, но не ми казвайте какъв сос се сервира на пържолата, вечерял в ресторант в Белгия и сервирал соса на пържолата, наистина ми хареса. Искам отново да опитам, сякаш с цвят на горчица, но очевидно все още има нещо друго, дълго време не помня вкуса.
Сергей, как можеш да отговориш на този въпрос? :) Белгия е страна на добри, гурме ресторанти, сосът може и да е автор. По същия начин може да бъде и сос, или, условно горчица, сосове от гъби и т.н. В такива случаи е по-добре да попитате за рецепта - след като тези въпроси обикновено не се разглеждат като шпиони в чужбина.
може ли да е сок от беарназе, сос от яйчено масло с аромат на естрагон? Това е един от класическите сосове в белгийските ресторанти. Други класики: сокът archiduc (кремообразен шампион) и сметаната със сметана, особено предпочитана от много белгийци (с много консервиран пипер).
Кажете ми, не е ли по-добре да вземете говеждо месо за пържола от горната част на гръбначния стълб? Изглежда, че се нарича "карбонат". По правило месото е по-меко от гърба и много мраморно ...
И все пак - някъде чух за факта, че парче месо е полезно да се промъкне през специални тръби, така че остават дупки от няколко милиметра, за по-добро изпичане ...
По приятелски начин, рязането на говеждото тяло и кои разфасовки са подходящи за различни ястия е тема за сериозни изследвания, а не за коментар. Мисля, че за пържоли не са измислили нещо по-добро от дебел и тънък ръб, но това е моето лично мнение.
Що се отнася до тръбите, според мен това е някаква ерес. Защо ви е необходимо такова печене?
Да, наистина, тубулите са нещо напълно неподходящо за пържола, тъй като допълнителните дупки ще доведат до загуба на сок, което не е добро за купчината на всяко печене, както ми се струва.
"Неблагоприятна"? За пълнотата на това, това е пълна идиотизъм, дори в квадрат, но в куб.
Алекс, кажи ми, моля. Обичам да готвя месо (и обикновено всичко, което може да бъде :)) на скара и винаги пипер / осолени все още сурови, преди пържене. И не много отдавна чух съветите да се сол на месото само след приготвяне, защото в противен случай тя става суха (предполага се, и така тя съдържа естествени соли). Изглежда като сол, пипер и всичко, което е по-добре след готвене. В моя аматьорски вкус разликата, която не забелязах. Но ако това е така, кажете ми дали е от решаващо значение за месо, дивеч и т.н.
Благодаря предварително!
Всъщност, по-добре е да не се сол преди готвене, но сол близо до края на него или точно преди сервиране. В същото време, не съм чувал нищо подобно за пипер - това ще е от полза!
Четох, хм, ще готвя, благодаря!
Добър ден, пържолата, която така апетитно описва тази известна италианска "Фиорентина", това е един вид специална бяла крава, а дори и във Флоренция няма да откриете добра навсякъде. Преди готвене приготвяме у дома на скара само на чиния, малко черен пипер и малко зехтин (ако флорентинският пипер не е необходим и се наслаждавайте на храната!
Мамо скъпа, добре, къде видя флорентинския бистър тук? Наистина, не можете да се скриете никъде от всевиждащото око на ценителите на италианската кухня! :)
Потвърждавам, че това е нещо добро, също го правя, но не в целофан, а във фолио или пергамент.
Във Франция, където пържолите са много популярни, английските имена за степента на готовност съответстват на bleu [bleu], sagnant [sengyan], точка [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Веднъж един французин ми обясни, че блу готви ps и ps от всяка страна, тангент - ps и n и ps, и точка - psmuksh (гледам наляво нагоре и разбърква нетърпеливо с крака си) и bien cuit - това е коса; те могат да прибързано наричат такава пържола единствен). Силно препоръчвам сос au poivre (сметана от черен пипер) за пържола! страхотно да има такива инструкции за готвене! Не знаех, че трябва да се оставят пържоли. но звучи доста разумно и интересно! благодаря за превода!
Сергей, много странно е, че такива специалисти като френски не ви казваха, че месото трябва да почива, нали? :)
намиране намеря! :) Ами това е изкуство и можете да го научите безкрайно :)
Алекс, благодаря ти много за рецептата. Мислех си, че готвя месо доста добре, след като приготвих пържола по твоята рецепта, разбрах: Ничитра не знаеше как да готви месо.
Огромно спасибо за статю! nakonec-да мой стейк не подгорел, не и не бил кровавим! В следюуви раз раздаването на овцете по-сочно:)
Алексей, какво ще кажеш за готвенето на пържоли на електрически печки? на същото място, няма да намаля веднага огъня по-малко ... непрекъснато прегрявам месото ... какво препоръчвате?
Да, аз само наскоро срещнах електрически печки. Всъщност, там не можете незабавно да намалите огъня, но температурата на тигана - ако е висококачествен, тежък тиган - също не намалява моментално. Но можете, например, да извадите тигана от топлината и да я прехвърлите на плота с по-ниска температура. Освен това сега често практикувам печене на пържоли в тиган, последвано от довършване до готвача във фурната.
но ако искам да си приготвя 2 парчета за себе си, тогава се загряват две горелки, а след това фурната в електрическата печка е лукс :)
друг въпрос, но в тигана, където всичко е пържено без мазнини, парчета месо, потопени в масло?
Не, ако с фурна, след това две горещи плочи не са необходими - просто се запържва за половин минута от всяка страна, а след това 7-10 минути (в зависимост от дебелината на пържола) в пещта на 180 градуса.
За петрола не разбрах въпроса.
Хмм ... Чух, че пържене (или полагане на скара) за "кора" или "ивици" - само след фурната. Поради много по-малко загуба на влага. Колко правилно? Моля, кажете ни!
Загубата на влага е неизбежна във всеки случай, вие сте били подведени за "много по-малките". Най-лесният начин да проверите това е да вземете две парчета месо, една да готвите така, друга, и след това да сравните.
За първи път в живота си сварих пържола, оказа се страхотно!
Сега лижете, разхождайте се на второ :)
И защо изсушаваш месото преди най-горещото? Постоянно чувам за него, но без никакви специални обяснения. Напротив, някои от тях допълнително овлажняват и изстискват със сокове и т.н. за сочност.
Три пъти се опитвах да обясня и всеки път, когато спрях, защото според мен това е повече от очевидно. :) Водата кипи на 100 градуса, охлажда маслото, парче месо започва да се задушава, а не да се скара и т.н. и т.н.
Растително масло, например, на което се пече се вари на около 130 градуса, разликата не е голяма, сокът от месото също изгасва и така нататък.И така нататък.
Прочетете за точките на кипене на различни видове масло тук - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - и след това отидете в реакцията на Maillard.
Благодаря за обясненията и за това, че помогнахте да разберете тази наука :-)
Моля, отговорете на още един въпрос:
Много хора казват, че месото трябва да се пържи на силна жега, но не заради вкуса и миризмата на коричката, а поради факта, че кората вероятно не позволява на соковете да оставят парче месо и запечатва соковете вътре. Колко вярно е това твърдение?
Те лъжат, докато лъжат. :) Прочетете Блументал, той отхвърля това твърдение и неговата книга изглежда е преведена на руски.
Блументал опровергава това, ако изпържите парче месо на постоянна висока температура. И въпросът е малко по-различен: помага ли земната кора да не сок сок, ако е така, както би трябвало да е малко от една страна, малко от другата, за да се изпържи, а след това под лек температурен режим?
Имате ли везни у дома?
Не, няма скала.Аз самият разбирам, че не можеш да питаш много, но опитай, но има много въпроси и просто не работи изобщо.
Освен това не разбирам напълно как можем да проверим това с тежести?
Тук по-скоро е необходимо просто наблюдение. Везни Blumenthal твърдят, че постоянната топлина унищожава структурата на месото и тя губи влага, а при пържене при умерена температура влагата оставя по-малко.
Как с тежести, за да проверите ефекта на коричката върху поддръжката на влага, ако след това го наваксате във фурната на 60 градуса? Какво да сравните? само с варено парче във фурната на същите 60 градуса?
Е, да, разбира се. Въпреки че на 60 градуса бих предпочел sous-вид - ще трябва да се готви във фурната за дълго време, месото ще бъде поне малко, но то ще изсъхне, а в сос-тип сокове ще отнеме много по-малко.
Но тогава за чистотата на експеримента трябва да изпържите едно парче до кора и след това да го претеглите и да вземете второто парче със същото тегло като ПЪРВОТО СЛЕД печено. Хванете ги във фурната и след това сравнете процента на влагата.
Опитахте ли?
Тогава няма експеримент за чистота няма да работи. Искате ли да разберете дали печенето е полезно за крайния резултат или не? Така че вземете две парчета от първоначално едно и също тегло.
Не се опитах.
Съжалявам за манията, просто ми каза за него главният готвач на един от ресторантите. Така че искам да стигна до истината: ако има нещо в него, ние сме като готвач ...
вероятно вече имам :-) ...
Искате - смея, и тогава ни кажете.
Цитирам с разрешението на автора на блога
от сайта http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ може би някой друг се интересува
„Запържете парче месо от двете страни, за да„ запечатате ”вътре в соковете, - казва добре известният мит за идеалния начин да си направите сочна пържола. До средата на XIX век месото първо се печело и едва в края се печеше, за да се създаде кора. През 1850 г. известният немски химик Юстус фон Либих изказа идеята, че соковете са ценен хранителен ресурс и са предложени в книгата си „Изследване на хранителната химия” за печене на месо при висока температура. Според него този метод създава кора, непроницаем за вода и сокове, и с по-нататъшно пържене месото остава сочно. Идеята на Либиг бързо се разпространи сред готвачите и живееше и до днес, въпреки че най-накрая беше опровергана през 30-те години. Кората, образувана при печене на месо, не е водоустойчива. Доказателство за това е продължителното съскане на печено месо на затоплена тава: не е нищо друго, освен изпарението на соковете, изтичащи от него. Освен това при по-висока температура месото губи повече сок. Защо този мит е толкова упорит? Оказва се, че всичко е в човешкото възприятие. При пържене възникват реакции на Maillard, които създават уникален вкус. Това причинява на дегустаторите обилно слюноотделяне, което създава впечатлението за "сочност" на месото. По този начин Либиг и неговите последователи грешаха за „обективната” сочност, но бяха прави, че такова месо наистина се оказва по-вкусно.
Виждате ли, аз ви дадох всички ключове от самото начало.
при пържене на тиган с капак за покриване?
Не, разбира се - иначе какъв е този вид печене.
Добър ден, кажете ми на каква температура и в какъв режим да донесете пържола в електрическа фурна, за да го подготвите предварително.
Много зависи от това какъв вид нарязани стек сте направили, неговата дебелина и т.н., така че в този случай е по-добре да не се фокусирате върху температурата в пещта, а върху температурата в стека.
Алексей, кажи ми как да солени пържени пържоли? От една страна? и коя страна първо да изпържи? или няма разлика? Възможно ли е солта от пържола с груба сол и черен пипер от мелница за пипер? много хора използват фина йодирана сол в готвенето, но аз предпочитам грубото смилане.
Всички говорят. Казват, че не трябва да пипнете пържолите преди печене - пиперът ще изгори. Те казват, че не е необходимо да се сол предварително - влагата ще излезе на повърхността, пържола няма да скара, но яхния.Аз не съм най-голямата истина, но аз съм сол-пипер точно преди печене и вместо фина сол бих предпочел да смачкам малко голяма морска сол в хоросан.
Ясно е
Благодаря за помощта)
Толкова просто, но вкусно, как!
Едното и другото често се разхождат.
Мир в дома ти, Алексей. Няколко въпроса възникнаха след прочитане на тази статия и вече формираха малък личен опит. Каква е температурата на тигана за блокиране на пържола, така че да не се готви твърде бързо и да не стане твърда? Страхувам се от „не твърде много” звучи доста неясно за мен - както и вероятно за вас, фен на числа :)
Що се отнася до температурата в месото - как се измерват вътрешните термометри? Доколкото металната игла е видима - няма ли да е тривиално да се нагрее от повърхността на пържолата, което определено е по-горещо?
Добре дошли! Да започнем с това, че запечатването на сокове в пържола с печене в горещ тиган е мит, който отдавна е развенчан. Независимо от това, все още си струва да се направи - просто така, че пържолата да има апетитна пържена кора. Панът трябва да е горещ - и тъй като ние го използваме само на началния (или последния) етап, не трябва да се страхувате, че заради топлината си, пържолата ще има време да се приготви: ние просто я изпържваме, докато не стане хрупкава и ролята на тавата се изчерпва. А с термометрите все още е по-лесно - те измерват температурата не по цялата дължина на иглата, а само на едно място, по-близо до върха.
Искам да се опитам да се подготвя. Има основно 2 рецепти в интернет: или се запържва в тиган, или първо се запържва до кора, и след това се изпраща в пещта. Въпросът е, коя рецепта е по-добре да се използва?
Веднага щом ме попитате точно, ви предлагам трети начин, този:
Ще опитам и по този начин, но конкретно тук имам нужда от избор от тези опции, защото трябва да се готвят за 2 часа, а аз трябва да готвя за по-малко време ((
След това се запържва и след това се пече. Просто изпържи по-добре, но тук трябва да се чувствате интуитивно и пържола, и оборудване - а вторият вариант не е толкова чувствителен към грешки.
Благодаря за рецептата! Купено е специално месо в супермаркета. Оказа се, че е много вкусно. Разбира се, няма да се нарани, но изглежда дори по-добре от аржентинците в кафене близо до къщата ми.
Страхотно, щастливо за вас! Макар и по-добре от аржентинците - ако това, разбира се, истински аржентинци - е малко вероятно да се случи. :))
много информативен, никога не смеех да се стремя към пържоли, само в ресторантите зад тях.
но след като прочетох, беше решено.
да отидем да търсим прилично месо.
след това се опитайте да направите газ грил.
Само една пържола, по мое мнение, е много добро ястие, за да се опитате да го направите сами. Основното нещо - да купуват добро месо и не го развалят, а след това да яде и да мисли - хм, това е, което, аз наистина варени. :)
въпреки че месото беше намерено само домашно, все още изненадващо (не можете да натиснете снимката тук)
Пиперът е взел 4 разновидности грах и в хаван с груба сол
Благодаря, Алексей, за статията!
PS и утре ще направя пекани крава !!
Снимките могат да се вмъкват! Ако знаете какво е img src, тогава това е така. Ако не знаете, можете просто да го качите някъде (VKontakte, instagram и т.н.) и да вмъкнете връзка в коментарите. На здраве и късмет с кифлички!
Оказаха се велики пържоли. Благодаря.
Алексей, хубаво време на деня и добро на хижата :) Въпросът е, че смятам да си купя прес грил за целта на готвене на пържоли (не намерих температурата (плочи, грил) за излагане в интернет, ясно е температурата в месото, и все пак Можете също така да навиете 300 градуса и 100 ... като цяло такъв въпрос. Ако мога да отида направо напред, бих го оценил. Включвам гнездото за грил -> задавам температурата -> Вкарвам термометър в месото - -> легло в скара -> Затягам от двете страни -> Чакам, докато съм на термометъра azuetsya ми желания фигура (степен на готвене) -> най-скоро достига (казвам 60S`) наета стек с всички огъня и дали е вярно, където вложка въпрос моля отговорете.?.
Интересен въпрос: искаш ли да купиш нещо и трябва ли да знам всички подробности за неговото използване? :) Е, да, оставяме го настрана, нещо, встрани, защото независимо от използвания инструмент, физиката на готвенето е почти същата. Реакцията на Maiar е 150 градуса (всъщност, не наистина, но за дълго време да се обясни), тогава температурата трябва да бъде такава, че след като сте поставили пържола на скара / тиган / където сте го сложили, тя няма да падне по-малко от 150. Тя зависи от размера на пържола и от топлинния капацитет на грила / тавата /, следователно, само чрез експеримент.
А горната лента зависи от вида печено, което искате да получите. Ако искате по-силна, задайте по-ниска температура, така че повърхността да не изгаря през това време, ако искате по-ниска, температурата е по-висока, така че да се образува кора, но във всеки случай трябва да следвате правилото, споменато по-горе.
И кога да включите контакта - надявам се, и без мен да го разбера.
Благодаря ви, със сигурност ще прочетете за реакцията на Maiar. Въпросът беше от какво да започнем експериментите ... сега е ясно, че от 150 градуса.
Грешно, прочетете коментара ми отново.
Как да изберем месо за пържола
За да бъде месото от пържола, месото трябва да бъде подправено. Ако използвате прясно месо скоро след клането, пържолата ще бъде трудна, защото мускулите в парчето месо не са отпуснати.
Когато купувате месо в супермаркет, погледнете не към датата на опаковане, а към датата на клането (също трябва да бъде посочено), пребройте от него 20-25 дни - това ще бъде датата, от която можете да изпържите пържола.
Разбира се, ние говорим за парчета месо във вакуумни пакети (например, мраморно месо от Липецк или говеждо от Нова Зеландия).
Как да готвя пържола
1. Стейкът не трябва да е по-тънък от 2,5 см. Ако приготвяте пържоли от филе (филе миньон), изрежете го на парчета с дебелина не по-малка от 5 см.
2. Преди пържене на пържола накиснете месото на стайна температура в продължение на 1 до 2 часа. Така ще ви бъде много по-лесно да контролирате процеса и степента на печене.
3. За печене на пържоли, използвайте подложка от решетъчна решетка от чугун, която се загрява до появата на лека мъгла. Не добавяйте масло в тигана, за да избегнете дим от кухнята.
4. Повърхността на пържолите трябва да бъде напълно суха. За да изсушите месото, използвайте хартиени кърпи. И не се опитвайте да миете пържолите, можете само да ги избършете.
5. Веднага преди поставяне на пържоли в тигана, подправете ги със сол и черен пипер от двете страни, след което започнете да се пържите. Не поставяйте повече от два пържола на един тиган, в противен случай температурата в каничката ще падне рязко и месото ще започне да се задушава в собствения си сок, вместо да се пържи, като образува червена кора, надеждно съхраняваща всички месни сокове в пържолата.
6. Запържете пържоли за 1,5 - 2,5 минути от всяка страна. Ако искате красива "мрежа" от всяка страна, запържете на едната страна в продължение на 1,5 минути на скосена скара, след това завъртете по посока на часовниковата стрелка на 90 градуса, запържете за още 30 до 45 секунди и след това я обърнете на другата страна.
7. Завъртайте пържоли само с щипки за готвене и по никакъв начин не с вилица, така че сокът да не тече.
8. Преди да завъртите пържолата на другата страна, уверете се, че първата страна е достатъчно пържена и пържолата е получила красиво оцветяване. Ако месото не изостава от тигана, това означава, че кората все още не се е образувала и трябва да дадете малко повече време на пържолата.
9. Когато пържолите са печени от двете страни, поставете ги в контейнер за печене, покрийте контейнера с фолио и го поставете в пещ, предварително загрята до 190 градуса за 10-12 минути (филе миньон с дебелина 5 см) или за 7–8 минути (пържоли) Ribby / филе). Ако искате по-изразено печено, можете по 15 и 10 минути съответно.
10. След това извадете пържолите от фурната и, без да отстранявате фолиото, оставете ги да почиват за минута, след това смело я сервирайте.
2. Решете предварително коя пържола ви е необходима.
Ако мислите, че „пържола, той е пържола“, вие грешите. Има около десетина вида печено месо. По принцип те могат да бъдат разделени на три групи:
- Мраморни стекове, Приготвен от така нареченото мраморно месо: меко, меко, жилово с дебели части на гърба и филето (тънки и дебели ръбове). Този тип пържола включва популярни риби и шкембе.
- Стисни пържоли, Приготвен от филе. Те също се отличават с нежност, но в същото време поради по-малкото количество мазнини, малко по-малко калории. Те включват, например, филе миньон и шатобрианд.
- Алтернативни пържоли, Приготвен от други части на говеждото тяло: лопатки, хълбок и т.н. Тези пържоли са по-малко мазнини и меки, рядко имат правилната форма и могат да съдържат сухожилия. Те са по-склонни да подхождат на любителите на "истинското" месо, което може да бъде разкъсано ... Този тип пържола включва хълбок, скорбут, върхово острие и така нататък.
Само след като реши какво точно вкус и хранителни характеристики, които се нуждаят, отивам за месо.
3. Не купувайте само говеждо месо.
Частично повтарям предишния параграф. Правилата са трудни: за да получите точно пържола, която искате, трябва да изберете месо от добре дефинирани части от трупа. Скурт пържолата винаги е в слабините. Шпатула отгоре. Рибей и Стрипъл - гръб и филе. Филе миньон се приготвя само от най-фината филе - и нищо друго!
4. Не бъди мъдър
Ако не сте експерт в подбора и готвенето на месо, по-добре е да се ограничите до класическия, най-популярния и най-лесен за приготвяне вид стекове - мрамор (ribai) и постно (филе миньон). Премиалните части от трупа, от който са приготвени, ще бъдат доста годни за консумация, включително и в евтиното месо.
Но алтернативни пържоли ще бъдат вкусни, само ако са приготвени от наистина добро месо от биволско месо, хранено със зърно.
5. Проверка на качеството на месото преди закупуване.
Месото за пържола от ребра трябва да бъде меко и мраморно, т.е. с различни жилки.
Качеството на месото за филе миньон може да се провери по следния начин. Натиснете силно пръста с пръст: той трябва да се подава лесно, но веднага щом премахнете пръста си, бързо вземете старата форма.
Сега ние няма да говорим за качеството на месото за други видове пържоли: трудно е за непрофесионалистите да определят необходимите характеристики, затова е по-добре да се замислим за класиката.
6. Разрешено е замразено месо
Но е важно да го вземете само от надеждни доставчици, за да не се сблъскате с „втори пресен продукт“ или с грешна част от трупа.
Не забравяйте, че тази опция изисква подходящо размразяване. В никакъв случай не размразявайте месото в микровълновата печка или на слънце: скок на температурата ще доведе до загуба на скъпоценния сок и това ще влоши вкусовите характеристики на бъдещата пържола.
Приблизително един ден преди планираното пържене, поставете говеждото месо от фризера в основното отделение на хладилника. Така месото ще бъде меко, но няма да загуби сочност.
Като цяло, не можете да размразявате месото изобщо.
3. Или направете точно обратното: замразяване преди пържене
Звучи оригинално, но както показва експериментът, резултатът е неочаквано интересен резултат: много сочна пържола с меко розово ядро.
Долната линия е, че при размразяването месото губи част от сока. И ако той падне на горещ тиган, замразен, той незабавно се покрива с кора, който фиксира сока вътре.
4. Мариновайте само когато е необходимо.
Не маринирайте, ако планирате да приготвите класическа пържола от филе или мраморно месо - същото ребро око или филе миньон. Благодарение на мекотата и сочността, те са добри в естественото - само със сол и пипер - формата. Марината може да убие вкуса и да добави известен вискозитет към пържолата.
Друго нещо, ако все още решите да се възползвате от шанса и да си приготвите алтернативна пържола. В този случай, мариноване е желателно, в противен случай месото на изхода ще бъде твърде трудно. Маринадите, има много, избирайте по свой вкус.
5. Изсушете добре месото.
Преди печене, изтрийте месото с хартиена салфетка, за да отстраните излишната влага от повърхността. Ако не се отървете от течността, пържолата в тенджерата ще готви, а не се запържва.
За да премахнете влагата със сигурност, можете да поръсите суровото месо с царевично нишесте.
И начин за перфекционисти. Вземете фолио за еднократна употреба, пробийте го на няколко места с дървени шишове (така, че във вътрешността на формата да имате вид на решетка) и поставете месото, обвито в хартиена салфетка на тази мрежа. Оставете да стои така в хладилника за около 24 часа. Гарантирана е перфектна сухота.
Въпреки това, ако имате решетка, можете да го направите без шишове.
6. Позволете на месото да попадне малко
Оставете го да лежи във въздуха поне 20-30 минути. През това време месото ще бъде изветрено по ръбовете и покрито с лека кора, която по време на пържене ще запази сока вътре в парчето.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Не сол и пипер!
Разбира се, тази препоръка отново е свързана с класическите пържоли, които се приготвят без марината. Сол и пипер такова месо е по-добре след готвене.
Ако солите пържола по време на пържене, месните сокове ще проникнат навън. В резултат на това получавате по-стегнато парче, отколкото бихте могли да имате.
Тук правим забележка: мнозина пренебрегват тази препоръка, защото предпочитат точно толкова груб вид месо. Експериментирайте. В този случай можете да разчитате на собствените си вкусови усещания.
Ако говорим за алтернативни пържоли, тогава те трябва да бъдат или мариновани, или сол и пипер, и да се намажат със зехтин преди пържене.
1. Изберете подходящия тиган
Идеалният избор е тиган за скара или конвенционален тиган с дебело дъно (би било хубаво да имаме чугун). Дебелото дъно на тигана гарантира, че след загряване ще поддържа температурата на една марка за дълго време.
Ако дъното на тигана е тънко, то бързо се охлажда. Това означава, че месото не се пържи, а се приготвя в собствен сок.
2. Обмислете избора на масло
Маслото добавя мазнина към месото (мекота) и вкус. Какво бихте искали? Някои препоръчват пържене в зехтин, като добавят малко кремообразно до финала.
Други съветват хранителни съвети: Как да приготвите перфектния стек Екзотично - течно фъстъчено масло: той има мек аромат, който ще направи пържола търг и оригинал.
Въпреки това, ако готвите рибешко око или друга пържола от мраморно месо, допълнителна мазнина не е необходима. Вие решавате, но преминете към тази точка съзнателно.
Друг важен момент е точката на кипене (дим) на маслото Smoke point. Ако мазнината се пуши, тя ще даде на пържола неприятен вкус. Ето защо, има смисъл да се избере за пържене растителни масла кипи при повишени температури.
Например, нерафинирано слънчогледово и ленено масло за готвене пържоли няма да работи. Те започват да пушат още при 107 ° С, а температурата на добре загрята тава е 150 ° С и по-висока. Маслото от екстра върджин и нерафинираното фъстъчено масло понасят до 160 ° C. Крем, кокос, нерафиниран сусам не пушат до 170 ° C.
Изящните варианти са рафинирано слънчогледово и авокадово масло: те започват да пушат след 200 ° С.
3. Вземете термоиглата или се научете как да се справяте без нея.
Степента на пържола се определя от температурата вътре в месото. Най-лесно се измерва с термометър с игла.
Обичайните степени на печене изглеждат по следния начин:
- 38 ° C и по-високо - сурово / синьо (пържола с кръв),
- 48 ° C и повече - рядко (много леко печено),
- 52 ° C и повече - средно редки (леко печени),
- 58 ° C и повече - среда (обикновено печена),
- 63 ° С и по-високо - средно добре (добре направено),
- от 74 ° С - добре направено (много добре направено).
Ако нямате игла, можете грубо да определите нивото на печене, смачкване на месото с пръст.
Пържолите са сини и редки на допир са същите като мускулната тъкан в основата на палеца: натиснете го с показалеца на другата си ръка и усетете мекотата.
Ако стиснете върховете на палеца и показалеца, мускулите ще се затегнат и основата на палеца ще прилича на печене на пържола средно рядко.Голям и среден - среден. Голям и безименен - среден.
Е, комбинирайки палеца и малкия си пръст, чувстваш същия натиск, както когато натиснеш добре направената пържола.
bbaum.ru
1. Предварително пържете пържолата във фурната
Тази техника на How-To Reverse Sear A Steak ще ви позволи да получите най-равномерното печене без сиво, препечено месо по ръбовете.
Сложете пържолата на печене и се печете при температура 90-95 ° C в продължение на 30–60 минути - в зависимост от това колко печена пържола искате да получите на изхода.
Ако се нуждаете от пържола с кръв, тогава епизодът с предварително изпичане във фурната може да се пропусне.
Между другото, по подобен начин, можете да възстановите вкуса на вече варени, но охладени и легна пържола. Поставете го във фурната при 120 ° C за около 30 минути и след това я изпържи в тенджера от двете страни, за да се върне хрупкавото.
2. Загрейте тигана
Оставете я да стои на висока температура поне 8-10 минути. По-добре - повече. Главният готвач на ресторант Alinea в Чикаго, например, препоръчва 12 часа да се загрее в тигана от чугун за половин час.
След това добавете маслото, изчакайте още няколко минути, за да се затопли, и след това поставете пържолата.
3. Запържете пържолата при висока температура.
1,5–2 минути, в зависимост от желания цвят на коричката, от всяка страна. По време на пърженето протеинът - главно на повърхността на парче месо - коагулира и се превръща в вид филм, който блокира потока на течността. Това означава, че пържолата, запържена на висока температура, ще остане сочно вътре.
Едва след това намалете топлината до малко, покрийте месото с капак и я оставете да престои още 1-5 минути - в зависимост от желаната степен на печене. Тази препоръка се отнася за пържоли от мастно и сочно мраморно месо.
Желание за проверка на термоиглата или пръста. Не бива да режете или пронизвате пържола с нож: сокът ще изтече от месото.
Ако говорим за стегнати пържоли от филе, технологията ще има нюанси. Запържете пържолата от двете страни, докато се появи златисто кафяво, добавете малко повече масло (например масло) в тигана, а също така - ако желаете - любими подправки (същия чесън) и билки (розмарин, лавандула, мащерка, градински чай ...) , Намалете температурата до средна и продължете да изпържвате месото от двете страни, като я изсипвате с изцеждащия сок. Така че пържолата ще получи правилното печено.
4. Доведете до желаната степен на печене във фурната
На тиган, покрит с капак, пържолите са перфектно приготвени със степен на печене до средно рядко. Ако искате да получите наистина пържени пържоли, поставете го в предварително загрята до 180 ° C фурна веднага след пържене от всички страни в масло.
Времето, прекарано във фурната, зависи от желаното ниво на печене:
- средно рядко - 4 минути е достатъчно
- средно - 7 минути
- средно добре - 10 минути
- добре направено - 14 минути.
