За да се пече ръжен хляб, по принцип, не е трудно дори и за начинаещи пекар, но трябва да знаете някои от нюансите на вземане на тесто. В тази статия ще се опитаме да ви разкажем в детайли и възможно най-просто за печене на хляб, както и да открием малките тайни на получаване на красив, вкусен и най-вече здрав ръжен хляб.
Може би, за начало, е необходимо да се каже как ръжното брашно е толкова полезно в сравнение с пшеничното брашно.
Ръжен хляб е най-нискокалоричната зърнена храна. Той съдържа по-голямо количество фибри и по-малък процент въглехидрати от белия хляб. В допълнение, тъмните сладкиши са богати на минерали, особено желязо и витамини от група В. Редовната консумация на ръжен хляб има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система, работата на стомашно-чревния тракт и укрепването на имунитета.
Какви видове и сортове ръжено брашно съществуват?
В Русия се произвеждат 3 вида ръжено брашно: семена от ръжено брашно, обелени ръжено брашно и ръжено брашно. Степените на брашното се различават един от друг по размер на зърната и съдържание на частици от трици. Колкото повече брашно от частици от трици, толкова по-тъмно е в цвят и по-здраво.
Изкуствено ръжено брашно - най-лекото от всички видове ръжено брашно. Цветът е бял с кремав или сив оттенък. Смилането е фино, произвежда се от центъра на зърното, докато външните слоеве се отстраняват.
в ръжено брашно Цветът е сиво-бял или сиво-крем с пръски от частици зърнени черупки. Това е по-полезно, защото при смилане зърнените черупки попадат в брашното.
Лидер в хранителното съдържание - брашно ръж тапет, Цветът на такова брашно е сив, с частици зърнени черупки. Това брашно съдържа най-високото съдържание на трици. Ръженото брашно се произвежда от пълнозърнести храни. Ръжено брашно често се нарича пълнозърнест или пълнозърнесто брашно.
Най-често в продажба можете да видите белени ръжено брашно, най-малко - цялото зърно (тапет), и вече много рядко - семена ръж.
Възможно ли е да се пече тъмен хляб в хлебопроизводител само с ръжено брашно?
За съжаление не. Протеините от ръжено брашно, за разлика от брашното от пшеница, не могат да създават глутен. Хлябът ще се окаже нисък, не се разхлабва, трошица лепкава, задръства. За печене в хлебната машина се препоръчва да се смеси ръжено и пшенично брашно в съотношение от 50% до 50% или да се увеличи процентното съотношение на пшенично брашно.
Ръженият хляб може да бъде изпечен напълно без пшенично брашно или с малко съдържание, но това е хляб с квас, тестото се приготвя на няколко етапа и неговата подготовка е дълъг процес.
Има ли срок на годност за ръжено брашно? Колко може да се съхранява у дома?
Да, ръжено брашно, подобно на всеки хранителен продукт, има срок на годност. Производителят е длъжен да предостави информация за срока на годност на продукта и неговите условия на съхранение върху опаковката на продукта. Срокът на годност на ръжено брашно е 6 месеца при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност не повече от 70%. Ако условията са изпълнени, тогава през целия срок на годност на брашното ще запази своите потребителски свойства.
Каква е функцията на малца при готвене на ръжен хляб?
Ръж ферментирал малц Което се нарича понякога задушено или червено, се получава от покълнало ръжено зърно, което се подлага на ферментация, сушене и последващо смилане. Ферментацията е процес на стареене (отслабване) на покълналите зърна от ръж под влиянието на високи температури.По време на високотемпературна обработка в малца започва интензивното образуване на меланоиди, което придава на малца червено-кафяв цвят и специфичен вкус и аромат.
Ферментирал ръжен малц се използва при печене за подобряване на цвета на ръжен хляб - трохите се превръщат в приятен кафеникав цвят и придобиват характерен малцов мирис и вкус.
Това не е единственото приложение на малц, той се добавя при печене на пищен, бисквити, използван за направата на квас.
Придава богат вкус и аромат на печене, е естествен подобрител на качеството на хляба и другите сладкиши. Малцът подобрява структурата, порьозността на трохите, удължава свежестта на продуктите, повишава биологичната стойност на крайния продукт.
Препоръчителната доза е до 10% от теглото на брашното, т.е. за 500 грама брашно до 50 грама малц.
Малцът може да се добавя не само в ръж, но и в пшеницата и хлебната пшеница. Тя няма да се влоши, само по-добре!
Какво друго, освен малц, може да се добави към тестото при готвене на ръжен хляб?
За да се направи хлябът още по-полезен, към тестото могат да се добавят продукти като нарязани, валцовани зърна от ръж, солени ръжени люспи и трици. За разлика от пълнозърнестите житни зърна, които изискват продължително накисване, достатъчно е да накиснете тези продукти за 20-30 минути във вода при стайна температура. Съотношението с водата е 1: 1. На хляб достатъчно 30-50 грама зърнени храни или зърнени култури.
Подправки като кориандър (най-добрата почва) и кимион са чудесни за печене на ръжен хляб. И ако пекат хляб във фурната, а след това тези семена не само ще даде приятен вкус на хляба, но също може да бъде елемент на хляб декор. За да направите това, преди печене, трябва да смажете повърхността на тестото с вода или сладък силен чай и поръсете със семена.
В допълнение към тези съставки, можете да използвате подобрители: лек аграм, тъмен аграм, панифарин, панфирешам, ектра R, сух пшеничен глутен.
Agram светлина
Agram light е комплексно подкислител на хранителна добавка. Позволява ви да се откажете от сложния и отнемащ време процес на получаване на ръжена закваска Подобрява еластичността на трохите, подобрява аромата и вкуса на готовия хляб.
Предназначен е за приготвяне на хляб от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно.
Дозировка - 1-2% от теглото на брашното
Agram dark - комплексно подкисляващо вещество с хранителна добавка.
Позволява ви да се откажете от сложния и отнемащ време процес на получаване на ръжена закваска Подобрява еластичността на трохите, подобрява аромата и вкуса на готовия хляб.
Предназначен е за приготвяне на хляб от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно.
Дозировка - 0.2-1.6% от теглото на брашното
Панифарин - подобрител за печене. Използва се за печене на всички видове ръж, пшеничен хляб и хляб, приготвени от смес от пшенично и ръжено брашно.
Особено се препоръчва за брашно с ниско съдържание на глутен. Когато се използва тестото става по-мек и по-пластмасов, по-лесен за употреба. Панифаринът се препоръчва като допълнение към други подобрители и предястия - той осигурява еднаква, добре развита структура на порьозност, увеличава обема на продуктите, премахва трохите от трохи, удължава свежестта.
Дозировка - 0.5-2.0% от теглото на брашното
Panifresh
Panifresh - подобрител за печене. Използва се за печене на всички видове ръж, пшеница, пшеница и ръжен хляб, както и на джинджифил и бисквити.
Повишава способността за усвояване на тестото, увеличава добива на готовия хляб. Осигурява равномерна порьозност, подобрява вкуса и аромата, придава на кората руж и блясък, запазва свежестта на продуктите.
Дозировка - 0.2-0.5% от теглото на брашното
Екстра –R
Подобрителят за печене "Екстра-Р" се използва като суха закваска с ускорен метод за приготвяне на тесто за домашно приготвен хляб с ръж и пшеница.
Подобрителят за печене "Extra-R" увеличава капацитета на абсорбиране на тестото, обема на хляба и стабилността на размерите на дънните продукти, подобрява разхлабността и еластичността на трохите, намалява трохичката на трохите, удължава срока на годност.
Дозировка - 0.5-1.5% от общата маса на брашното, зависи от съотношението на пшенично и ръжено брашно в тестото.
Сух пшеничен глутен
Глутенът е най-популярният и напълно естествен подобрител на брашното.
Използва се като подобрител на брашно за печене на различни видове домашно приготвен хляб от ръж, пшеница и смеси от различни видове брашно, особено за брашно с намалено съдържание на глутен.
Подобрява качеството на теста, става по-пластичен, по-лесно се обработва. Добавянето на глутен към брашното подобрява качеството на печения хляб: увеличава се обемът му, намалява крехкостта, осигурява се по-равномерна порьозност и се удължава свежестта.
Глутен се добавя в случаите, когато брашното съдържа малко протеин (глутен). Ако печете хляб у дома, използвайки ръж, елдово брашно или добавете трици, люспи и зърнени смеси към тестото, тестото се оказва „тежко“ за дрожди. В този случай добавянето на глутен ще направи тестото по-еластично, докато е по-лесно да се повиши.
Добавянето на глутен към тестото увеличава хранителната стойност на печения хляб, тъй като увеличава съдържанието на протеин в крайния продукт.
Като подобрител на брашното глутенът се използва в малки количества (средно 1 ч.л. на чаша брашно, трици, смес), прилага се заедно с брашно, с което трябва да се смеси добре.
Какво може да замени захарта при печене на ръжен хляб?
Захарта може да бъде заменена с мед или меласа. Меласа - естествен подсладител. Универсален подобрител на вкуса и свойствата на продуктите, които са направени с неговото добавяне. Консистенцията е дебела, сладка течност, светложълта или тъмнокафява, почти черна на цвят, напомняща на изгоряла захар. А светлината, карамелът и тъмната малтоза могат да се използват за печене вместо захар.
Той има голям брой предимства пред захарта. Когато се използва меласа при печене, еластичността и порьозността на хлябната трохичка се увеличава, печенето и сладкарските продукти остават свежи по-дълго. Вашето печене ще има прекрасен, приятен аромат.
Меласи се прибавят при печене на ръжен хляб, но също така и на други видове хляб, както и на торти, кифлички, пищенца и бисквити. Само меласата може да се използва като добавка към палачинки, палачинки и чийзкейк.
Възможно ли е да се пече ръжен хляб без функцията "Ръжен хляб" в хлебопроизводителя?
Всички машини за хляб обикновено са оборудвани с голям брой програми за печене. Ако няма програма за ръжен хляб, тогава е препоръчително да изберете програма със следните режими: месене - 10-15 минути, повдигане - 1 час 20 минути - 1 час 35 минути, печене - 1 час. Ако такъв хляб машина не е намерен, тогава месят тестото с помощта на всяка програма - не повече от 15 минути. След това изключете и задръжте 1,5 часа при затворен капак (това е времето за нарастване на тестото). След това включете програмата за печене. Времето е 60 минути.
Разбира се, изучаване на всички тънкости на печене, така че винаги има пресни сладкиши на масата, е доста трудно. Но! Ако имате желание да се поглезите с домашно приготвен хляб, като същевременно спестите значително количество лично време, ние Ви предлагаме приготвени сухи смеси за сладкиши от търговската марка "С. Пудов".
Тук ще намерите хлебни смеси за всеки взискателен вкус: пшеница, ръж, пшеница, ръж, за здравословна храна от цял свят и много други.
Едно от основните предимства на готовите смеси: просто трябва да добавите масло и вода в пропорциите, показани на опаковката. А на онези, които изгарят, за да пекат ръжен хляб във фурната по истинската руска рецепта, "С. Пудов" предлага всякакви видове подобрители за тесто и други необходими съставки.
65 коментара
Ръжено брашно - черва. Вече няколко години печенето не се пече. Муцуната е един и половина пъти по-малка.
На ръжено брашно е по-добре да не поставяте тестото, да започнете с пшенично брашно и да добавите ръж към тестото, когато месите. Така ще бъде по-бързо.
Някои трици могат да се добавят към тестото (поставям половин чаша трици за 4 чаши брашно), по някаква причина след това хлябът става по-хомогенен. Защо - хз, така че не разбрах.
Силно препоръчвам да се опитвате да правите кисело тесто и да печете хляб върху него. Това е същата мая, но хлябът става по-кисел, бялото не е особено харесвано, но черно. Отново, квасът може да се направи у дома от лайна и пръчки, маята не е необходима.
Силно препоръчваме намирането на хлябове за печене. Имам две, честно ги притиснах в пекарната по време на срива (живея в селото). Чугун Много удобни и хлябове се получават почти както в магазин, на който всички са свикнали.
Какво е квас? Спомням си, че майка ми имаше нещо в банката, като мая, предаваха се един на друг със съседите си. Но сякаш беше хмелна мая. Как си?
И за трици, мислех! Самата обича хляб с трици.
Брашно плюс вода и топлина за няколко дни, чо. Токът е тъмен. Периодично изглеждайте така, че да не трептете и закпенилос. Как zapenitsya - така се превръща закваска, да. Същата мая, но от брашно и вода.
Консистенцията на заквасена сметана, разбърквайте ежедневно и добавете малко ново хеш, температурата в района на 30 градуса (плюс или минус). Как zapenitsya - това означава, стартер се е увеличил, можете да използвате Половината - в тестото, в останалата част добавяме още смеси и в хладилника. Получава се вечна мая.
и не добавяте захар.
Не може дори да сол :) Но черно със сол вкус по-добре, да.
С термина "Закваска" някои хора имат предвид диви дрожди, Има доста такива. Те винаги присъстват на повърхността на плодове, зърна, листа и други външни повърхности на растителното царство. Основна разлика див от магазина - това е тяхната "подемна сила". Wild по-слаб! Това означава, че хлябът върху тях се издига по-дълго. Освен това, дивне е известно каква култура ще спечели (когато се състезава диви дрожди ще спечели, тогава ще започне да се храни интензивно, да се размножава и да освобождава газ = квас пяна). Всяка реколта от диви дрожди има своя собствена миризма. По принцип е малко по-различно, но имах опит от Божествено вкусно до ацетон вкус. Въпреки, че на вкуса на хляба, миризмата на закваска не се отразява по никакъв начин (от личен опит и вкусови усещания).
Съхранявайте време и не е необходимо да се опитвате да запазите културата до следващата партида.
Но ако искате да опитате - бъдете търпеливи.
Малко история
Хлябът е много древен продукт, който е погълнал вековния опит на нашите предци. Първата информация за рецептите и традициите за приготвяне на хляб в Русия, открити в археолозите в аналите на XI век. Рецептите за печене бяха предавани от поколение на поколение, а статутът на домакинята се определяше от способността й да пече хляб - не беше за нищо, че в приказката „Принцесата на жабите“ това беше първият тест за снаха.
Древните славяни печели ръжен хляб. За да се получи, бяха използвани ръжено брашно, ферментация от същото брашно и вода. Заквасът е необходим за вдигане на тестото, за да се придаде на питата и мекотата на готовия хляб. Тъй като беше кисел, "ферментирал", хлябът бил кисел на вкус. Закваската е по-тънка тесто, която е претърпяла ферментация. Приготвя се няколко дни, частично се използва и остатъкът се държи за бъдещо изпичане. Също така може да остави част от самия тест, който от следващия път имаше време да ферментира.
Хляб от ръжено брашно получи друго име - "черно". В някои древни руски райони думата „хляб” се наричаше ръжен хляб, а всички сладкиши от пшенично брашно имаха други наименования: хляб, хляб, килим, ролка и др.Ръжен хляб традиционно се счита за храна на бедния клас - богатите предпочитани пшенични продукти.
Рецепти за печене на ръжен хляб са измислени и подобрени в продължение на много векове. През 1626 г. е издаден кралски указ „За хлебните и тегловните тежести“, който се отнася до 26 вида ръжен хляб. Много от тези рецепти са оцелели и до днес. Но трябва да се отбележи, че не толкова отдавна нашите домашни пекарни спряха да произвеждат традиционен сто процента ръжен хляб. Всички видове хляб, наричани ръж или черен, всъщност са пшенични продукти от ръжено-пшеница, с добавка на други видове брашно и различни съставки (малц, ядки и семена, сушени плодове, ароматни билки и подправки, мед, квас, и .d.). Най-известните сортове включват "Бородински", "Рига", "Московски", "украински", "Дарницки", "Село" и други.
Закваска или дрожди
За отглеждане и разрохване на ръжено тесто традиционно се използват дрожди или хлебни дрожди.
Рецептите за приготвяне на квас имат богата история - първата информация за тях дойде от Древен Египет. Легендата за произхода на кваса е много банална: древният пекар забравя за известно време за тестото и успява да ферментира и да се издигне, което дава на продукта с пикантната си сила и обем.
Използване на закваска
Двете дрожди и сухата квас могат да се купят в магазина днес. Но много домакини предпочитат да растат и да поддържат кваса. За неговата подготовка (в най-простата форма), трябва да вземете ръжено брашно и вода в равни количества, например, по 1 чаша, да се разбърка добре, да се постави в стъклен буркан и да се покрие с чиста кърпа отгоре. Категорично е невъзможно да се затвори бурканчето с капак или пластмаса - ферментацията се нуждае от свеж въздух! Трябва да се има предвид, че квасът е значително увеличен по обем, така че капацитетът трябва да бъде доста просторен. Банката трябва да се постави на топло място за два дни, през което време започва ферментация, ще се образуват мехурчета на повърхността на стартера, ще се появи характерен кисел (но не остарял) мирис.
Подсушаването се подготвя четири дни. След първите два дни трябва да се хранят: добавете същото количество смес от ръжено брашно и вода, разбъркайте добре и оставете за друг ден за зреене. След три дни, стартерът се подхранва последно и след друг ден на ферментация той е готов за употреба. Част от дрождите, около 100 г, трябва да се поставят в чист буркан, да се покрият с капак и да се поставят в хладилника. В деня преди следващия хляб, стартерът трябва да се извади от хладилника и отново да се подхрани с ръжено брашно, смесено с вода в равни количества. Така че можете да подкрепите растежа на кваса за дълго време. Появата на неприятна остра миризма показва, че квасът се е влошил.
Употреба на дрожди
Що се отнася до дрождите, напоследък има много спорове за тяхната полезност. Някои уважавани учени твърдят, че сухата хлебна мая може да навреди на човешкото тяло, тъй като насърчава растежа на раковите клетки, както и неблагоприятно въздействие върху мозъка, червата, отслабва имунната система. Според тях хлябът на квас е по-полезен и питателен. Във всеки случай, всяка домакиня сама решава какво да използва: мая или закваска.
Готварска печка или хляб
У дома има два основни начина за печене на хляб: във фурната и в хлебопекаря. Заслужава да се отбележи, че не всички машини за хляб имат функцията да пекат ръжен хляб. Ръжено брашно е по-тежко, когато се размесва, така че двигателят на хлебната машина да не изгаря, някои модели имат специална шпатула за приготвяне на ръжено тесто.Домакинските уреди значително опростяват процеса на печене на хляб: продуктите се поставят във форма по рецептата, създава се програма от списъка или се създава ваша собствена и можете да се отпуснете: сигнал ще съобщи, че хлябът е готов!
Друго нещо е да се направи ръжен хляб във фурната. Тук можем да разграничим няколко етапа: отглеждане на квас (ако дрождите не се използват), месене на тесто, изправяне, леене, проба и печене.
Прости рецепти за ръжен хляб
Рецептите за ръжен хляб са многобройни. Какво никога не се добавя към тестото, за да придаде на продукта специален вкус и аромат! И тук има място за въображение и широко поле за експерименти. Но първо трябва да овладеят простите, "класически" рецепти за печене на ръжен хляб.
Рецептата е проста сто процента хляб, приготвен от ръжено брашно на закваска, запечен в пещта
Пресейте 400 грама ръжено брашно, добавете 400 g ръжена закваска, 2 ч.л. сол, 2 супени лъжици. лъжици мед или захар, 2 супени лъжици. лъжици растително масло. Замесете тестото, като постепенно се налива 140 мл вода. Трябва да се отбележи, че ръжено тесто е много лепкаво, но добавянето на допълнително брашно не се препоръчва - по-добре е да се мокри ръцете и чиниите със студена вода по време на месене и формоване. Разбъркайте ръжено тесто до малко поръсете с брашно, покрийте съдовете с кърпа и го сложете в хладилника за най-малко 10 часа, за предпочитане за един ден. По време на такова дълго доказателство на тестото ще настъпи процес на ферментация.
След това трябва да поставите тестото в тавичка, намазана с растително масло и да я оставите на топло място в продължение на 3 часа, за да се повиши: тестото трябва да се увеличи с 2-3 пъти. Сложете в пещта предварително загрята до 250 градуса, печете в продължение на 10 минути, след това намалете температурата до 200 градуса и печете още 30-40 минути. Готовността да се провери с дървена пръчка: ако е суха, тогава хлябът е готов. Хлябът, изваден от матрицата, трябва да престои 30 минути, покрит с кърпа.
Обикновена рецепта за ръжен хляб с мая, изпечена във фурната
В отделен контейнер за смесване на 1 супена лъжица. лъжица суха мая, 1½ супени лъжици. лъжици захар и 1½ чаши топла вода, поставени на топло място за 20 минути, за да ферментират. В края на това време добавете 1½ супени лъжици. лъжици растително масло и се смесват. Пресейте 1½ чаши ръжено и пшенично брашно в друго ястие, добавете 1 чаена лъжичка сол, мая и масло и разбъркайте добре. След това контейнерът с тестото трябва да се покрие с кърпа и да се остави да се затопли 3-4 часа за повдигане.
След това, месят тестото и го поставете в тава за печене, предварително намазана с растително масло. Покрийте отново и оставете за 20 минути за проба. Загрейте фурната до 200 градуса, поставете формата на средно ниво и печете 30-40 минути. Вземете готовия ръжен хляб от пещта, увийте кърпата и я оставете да стои още 20 минути.
Рецепта за хляб от ръжен хляб, изпечен на хляб
За да се пече такъв хляб, първо трябва да се варят 4 супени лъжици (40 г) от ферментирал малц от ръж в 80 г вряща вода, да се охлади. Изсипете под формата на хляб машина съставки в следния ред: 2 ч.л .. От суха мая, 300 г ръж и 250 г пшенично брашно, 2 супени лъжици. лъжици мед или захар, 1½ ч. л. сол, 1 ч. л. кориандър или семена от кимион, 2 супени лъжици. лъжици растително масло. Налейте отгоре сварения малц и 330 мл студена вода. Поставете формуляра в машината за хляб и инсталирайте желаната програма. Времето за готвене е приблизително 3½ часа. Печен хляб също се съхранява под кърпа.
Няколко думи за ползите от ръжен хляб
Ръж или „черен” хляб винаги е бил считан за основна храна в Русия поради добрите добиви и ниската цена на ръжта. В допълнение, ръжено брашно е склад на хранителни вещества, витамини и минерали. Дълго време нашите предци можеха да ядат само ръжен хляб и вода и в същото време да правят тежка физическа работа всеки ден.
Редовната консумация на ръжен хляб допринася за добрата чревна работа, почистване на организма от токсини, намалява риска от сериозни заболявания като диабет и рак., Въпреки това, този продукт е противопоказан за хора със заболявания на стомаха на фона на повишена киселинност и пептична язва.
Употреба в традиционната медицина
Ръжен хляб се използва в народната медицина и козметологията. Ето някои рецепти:
- лечение на херпес: парче черен хляб се налива 1 супена лъжица. една супена лъжица вряща вода, добавете една чаена лъжичка сол, каша, поставете получената каша върху обрива, задръжте за около час, след това измийте и нанесете нова партида,
- в случай на настинка: разтрийте чесновата кора от ръжен хляб и яжте с изцедена вар или друг билков чай,
- компрес за болки в гърлото: нарязани на тънки кори от ръжен хляб, разстила се върху кърпа и се изсипва вряла вода върху коричките, охлажда се малко, прикрепя се към шията, връзва се шал и се оставя до сутринта,
- зърна маска за змиорки: пара ръжен хляб с вряща вода, добавете чаена лъжичка мед, разбъркайте добре, нанесете маска за 15 минути, след това изплакнете с топла вода, ако кожата е суха, можете да добавите малко зехтин,
- перфектно укрепва миенето на косата с хляб с пара.
В заключение остава да се каже: ръжен хляб е безспорно полезен и необходим продукт. Разбира се, процесът на неговото производство е труден и обезпокоителен, но вкусът, ароматът и ползите от ръжен хляб ще са повече от отплащане на усилията и ще донесат много удоволствие на вас и вашите близки!
""
