Готварство

Расолник Ленинград


С помощта на старата ми готварска книга можете не само да върнете рецепти от миналото, но и да посетите интересни хора! Къщата, в която дойдохме, беше толкова интересна, колкото и самият собственик. Сергей Юдков, главен редактор на новинарската служба TV21, не само беше готов да ни покаже как да подготви туршия, но и сподели ценни спомени.

Сергей Юдков:- Мога да кажа. Ето една рубла, съветска, на 61 години. Това на 60, че при 70, че през 80-те, всичко може да се купи за туршия. Месото струва повече. На 5-ку маса можеше да се постави само по този начин. 10 рубли е новогодишна маса.

В онези години, да имаш пари, не означава, че можеш да отидеш в магазина и лесно да купиш правилните продукти. Думата „дефицит“ все още се помни много от мнозина от това поколение.

Сергей Юдков:„Живеехме в района на Леденото езеро, имахме„ Супермаркет “там и задачата беше да дойдем до отвора, да завием. След това, когато се отвори, се впуснете във всички отдели и наблюдавайте какво са „изхвърлили”. Някъде пиле, някъде масло. Винаги сме имали недостиг на петрол в Мурманск. "

Ето защо, вместо масло, често се използва маргарин. Тя е в рецептата на Ленинградския туршия, в нашата стара готварска книга. Но в рецептата на "Москва" не е така. Бульон в Ленинград и Москва също се приготвя по различни начини.

Сергей Юдков:„В московския Расолник има бъбреци, а има и вътрешности пиле. Ленинград - е говеждо или свинско бульон. Няма бъбреци.

Тази супа любовница приготвя често. Перлите от ечемик, картофите, морковите винаги са били в продажба, но месото често е трябвало да се „приготви“. Процесът на готвене е много прост. Парите и варете зърното, зеленчуците, нарязани на кубчета. Лукът и морковите соте, краставиците се нарязват на ситно. Сложете сварен ечемик в кипящ бульон и добавете картофи. Между другото, имаше моменти, когато туршия не се считаше за супа. Не беше сготвена, а изпечена.

Катрин Хатунен, диетолог:- Преди сто години туршия се наричаше пай. С елда и пиле. За нашия Leningrad rassolnik, всичко е страхотно, всичко е вкусно. Съветът на диетолог би бил както следва. Първият съвет, когато се вари бульон - източване на първия бульон. Веднага след като месото кипи, този бульон се слива. "

Втори съвет: премахнете излишното слънчогледово масло, след като в супа са добавени задушените зеленчуци. 15-20 минути преди края на готвенето не забравяйте да добавите краставици, дафинов лист и пипер. Солта не е необходима. Rassolnik е пълна с варени, прецедени краставици туршия. Сервира се със заквасена сметана и зелени.

Според рецептата от миналото имаме ароматно, душевно ястие. Какво ви трябва за падането. Ето един сандвич с хрян и горчица. Приятен ден.

СЪСТАВКИ

  • Месо 400 грама
  • Перлен ечемик 50 грама
  • Картофи 5 части
  • Морков 1 брой
  • Лък 1 брой
  • Мариновани краставици 3 броя
  • Доматено пюре 2 чл. лъжици
  • Растително масло 3 Чл. лъжици
  • Зелени на вкус
  • Сол, черен пипер На вкус
  • Bay Leaf 3 части

Пилето се налива с 2 литра вода. Оставете да заври, добавете ечемик и гответе на слаб огън, докато зърното е готово.

Нарежете картофите и ги добавете към супата.

Задушете нарязани краставици в тиган с 2 черпака за супа за 10 минути.

Лук се запържва в растително масло с морков, доматено пюре, разреден с бульон.

В супа се добавят пържени картофи, краставици, подправки. Сварете до готови пет минути. Сервира се със заквасена сметана. Приятно апетит!

Ленинградски туршия с бъбреци

Вероятно рецептата на туршия с бъбреците е една от най-старите в Русия. Трябва да се помни, че кисели краставички са неразделна част от всяка такава супа. Вкусът на това ястие трябва да бъде нежен, в същото време слабо кисел и леко осолен.

  • говеждо бъбреци (сурово) - 600 грама
  • картофи - 700 грама
  • осолени краставици - 3 броя
  • лук - 1 брой
  • Ечемик - 150 грама
  • маргарин - 50 грама
  • доматено пюре - 50 грама
  • месен бульон - 2 литра
  • подправките
  • сол
  • заквасена сметана - 50 милилитра
  • зеленина

За да се създаде това ястие трябва да се подходи, както следва: почистване на говеждо бъбреците от излишната мазнина и филми. За да се отървете от специфичната миризма, бъбреците трябва да се накисват 2-3 часа във вода, а водата да се сменя няколко пъти. След определено време, източете водата, напълнете я с прясна вода и го подгответе да готви на огън. Когато водата кипи, източете и напълнете с нови, изплакнете бъбреците. И тогава технологията за готвене е такава, че те трябва да се приготвят. И след това - нарязани на филийки, изпратете ги обратно в тенджерата, или преди да сервирате супата, поставете ги директно в чинията.

Тъй като технологията на готвене тази супа казва, че Ленинград rassolnik трябва да бъде с перла ечемик, трябва да се справят с зърнени култури: сортирайте го, изплакнете го под вода. Разбира се, би било идеално, ако го накиснете във вода вечер, в който случай ще се готви много по-бързо. Сложете зърното в кипящ бульон, добавете нарязаните картофи и оставете време продуктите да заври (около 15 минути).

След това, трябва да се готви настъргани моркови с лук: спаси ги в тиган, изсипва се в доматено пюре или макаронени изделия, след това се нарязва нарязани кисели краставици на зеленчуци, добавя се сол, добавя се подправки. Сместа се довежда до готовността чрез източване под капака. След това сложете всичко това в тенджера със супата, оставете да ври още 5 минути и изключете топлината. Във всяка купа супа, сложете една супена лъжица заквасена сметана и шепа нарязани зеленчуци.

Leningrad rassolnik с месо

Помислете, че рецептата за тази супа, която дойде при нас от древни времена, няма да бъде особено променена. Технологията на неговата подготовка ни ограничава в компонентите и самия процес. Единственото нещо, което може да се промени, е видът месо, на който се приготвя първото ястие. Ние ви предлагаме за разглеждане рецепта за супа, подходяща за хора, които не харесват вътрешностите, но искат да приготвят Ленинградски кисели краставички на базата на месо. Нека направим резервация още веднъж, че месото ще подхожда на всеки.

  • вода за супа - 3 литра
  • кисели краставички - 2 броя
  • месо (свинско, телешко, пилешко) - 300 грама
  • перлен ечемик - 1 чаша
  • доматено пюре - 2 супени лъжици
  • картофи - 3 броя
  • лук - 1 брой
  • моркови - 1 брой

Тъй като тази супа се прави с ечемик, накисва се на няколко часа, за предпочитане през нощта, ако е възможно. След това я сварете без сол в обилно количество вода. Пърл ечемик трябва да бъде добре сварен и мек. Технологията на готвене Leningrad туршия предполага, че тя ще бъде направена в бульон, в този случай, в месо. Нарежете свинското, говеждото или пилето на филийки и варете, докато се приготви на слаб огън. Помнете, че ще бъде много по-вкусно, ако месото е достатъчно меко и меко. Хвърлете готовия ечемик в гевгир, преливайки вода от него, за да не попадне в супата.

Обелете туршия с нож, ако са малки, тогава не е необходимо да го правите. Нарежете ги на кубчета и ги сложете в тиган с малко вода. Това трябва да се направи, както казва общата технология. Защото ако това не е направено, супата може да се окаже прекалено кисела, а вкусът на барел и миризмата на кисели краставички може да останат.

Картофите се обелват и нарязват на зарове. Сложете картофи и ечемик в тенджера с бульон, добавете сол. Когато зеленчукът се свари, преместете киселите краставички, зачервения лук и морковите, сварете всички заедно за 10 минути. Рецептата за потъмняване е обикновена: за няколко минути се запържва нарязания лук върху растително масло и след това, когато стане прозрачен и мек, се добавят настъргани моркови, разбърква се и се задушава още малко, като се затваря капакът, като се добавя доматена паста. Без съмнение, вкусът на туршия ще бъде по-богат, ако не го сервирате веднага, но дайте възможност да приготвите горещо ястие. В готовата супа, добавете много нарязани зеленчуци, във всяка чиния, сложете домашно заквасена сметана.

Така че, основната характеристика на туршия в Ленинград е, че се приготвя с помощта на перлен ечемик. В допълнение, някои източници сочат, че рецептата за Ленинградски туршия включва месото на всяко животно и би било още по-правилно да го направи от странични продукти: бъбреци, черен дроб и др.

Това е отлична супа, доказана от времето, тя се помни от много домакини. Съветваме ви да се научите как да го правите, първо стриктно да се придържате към рецептата и да спазвате цялата технология за готвене. И след това ще бъде възможно да се експериментира малко, например със зърнени храни или месо. Тогава всеки път вкусът на Ленинградския расолник ще бъде малко по-различен, но винаги интересен.

Съставки за "Расолник" Ленинградски "":

бульон

  • Месо (за предпочитане говеждо на кост или просто кост) - 300 г
  • Вода - 1.5 л
  • Праз - 50 г
  • Моркови - 50 г
  • Ряпа (или корен от магданоз) - 50 г
  • Лук - 50 гр

туршия

За подаване

Рецепта "Расолник" Ленинградски "":

За да направите бульон, вземете костите или месото на костите, сложете го в тиган, добавете праз, ряпа, лук, моркови, покрийте с вода и заври. Когато кипи - отстранете пяната. Намалете топлината до ниско и гответе 1,5 часа при най-тихия кип.

Щам от бульон. Ако бъбреците се поставят в туршия, месото обикновено не се добавя. Месото може да се използва и в други ястия.

Говеждо бъбреците се пълнят с вода в продължение на 2-3 часа, смяна на водата всеки час. След това изплакнете, покрийте с прясна вода и оставете да заври. Когато кипи водата - източете я. Изплакнете бъбреците и тенджерата под крана. Налейте вряща вода и гответе за около 1 час, като добавите малко сол.

Традиционната съставка за туршия "Ленинградски" е перлен ечемик.

За супа избрах супа от ТМ Мистрал.

Ечемик се изплаква добре. След това се налива вряща вода за половин час, след това го изхвърлете на сито. Понякога се сварява предварително отделно, докато половината варени (така че супата е по-прозрачна)

Нарязани с лук, праз, моркови и корен от магданоз

Солени краставици, нарязани на ивици

Прекарайте зеленчуците в олиото до светлозвечен цвят. След това добавете нарязаните краставици, налейте в туршия и оставете да къкри малко повече.

Понякога доматено пюре се добавя към Ленинградски туршия. Това зависи от вас. Не обичам доматите в кисели краставички и никога не я слагам.

В прецедения бульон, добавете бисерен ечемик и гответе за 15 минути

Тъй като Ленинградският маринован е проектиран като проста и подхранваща супа, разбира се в него има и картофи. Нарежете го и гответе още 5-7 минути.

Добавете зачервените зеленчуци, донесете туршия на кипене. Добавете сол и дафинов лист на вкус и извадете от топлината.

Нарежете бъбреците на малки парчета.

При сервиране, се изсипва в туршия туршия, добавете нарязани пъпки и заквасена сметана. Поръсете със зелени.

Расолник "Ленинградски" се появи в Русия след Октомврийската революция. Неговата рецепта е изобретен от Николай Александрович Курбатов, известен кулинарен специалист, който е работил като технолог в Нарпит. Времената бяха трудни и след пристигането на съветските власти традиционните изисквания започнаха да налагат други изисквания към традиционните ястия. Вместо изтънченост и виртуозност идват относителната евтиност на продуктите и лесната подготовка. Затова през 1918-1919 г. Курбатов и колегите му започнали да измислят туршия от туршия. Rassolnik Moskovsky е взето за основа - ястие, което не е много високо калорично, ресторант, състоящ се от голям брой бели корени. Курбатов, от друга страна, замени белите корени с картофи и моркови и добави перла ечемик към туршия, което прави супата достатъчно подхранваща. Но основната основа - кисели краставички и туршия остава непроменена.

Вместо лезона, те започнали да използват заквасване за заквасена сметана, а пилешки вътрешности бяха заменени с евтини бъбреци. И вместо пилешки бульон започнаха да приготвят кисели краставички на бульон от кости.
И така, след като претърпява метаморфоза, рафинираният и лек московски туршия с бели корени се превръща в ленинградска версия, превръщайки се в обилна супа за сметка на ечемика и картофите.


И в края на краищата, един удивителен факт - докато си мислехме за по-евтина версия на морски туршия, Ленинградският маринован го принуди да заеме водеща позиция, превръщайки се в непоклатима класика на съветската, а сега и руската национална кухня.

Ако се интересувате да знаете рецептата на туршия "Московски", тогава можете да погледнете тази рецепта:

Какво е необходимо за подготовката на Leningrad туршия

Рецептата е предназначена за 7-8 порции, време за готвене - около 50 минути.

  • Месен бульон (говеждо) - един и половина литра, може успешно да се замени с пиле. Рецептата и технологията за готвене теоретично позволяват използването само на вода, но след това супата ще бъде напълно подхранваща и лишена от вкус на месо.
  • Краставица туршия - 1 чаша.
  • Солени краставици - 4 бр. средни.
  • Едрозърнестите храни са популярно любим перлен ечемик - половин чаша.
  • 3 средни картофи.
  • Корени: моркови - 1 бр., Целина - 1 бр., Магданоз - 1 бр.
  • Лук лук - 1 глава.
  • Листата на лаврови ароматни - двойка, по ваша преценка.
  • Копър - половин куп пресни билки, но може да бъде заменен с изсушен.
  • Сол и смлян черен пипер - по ваша преценка.
  • Заквасена сметана - една или две супени лъжици на порция.
  • Растително масло за пържене - няколко супени лъжици ще бъде достатъчно.
  • Доматено пюре - една супена лъжица.

Готвене туршия Ленинград

  1. Времето за готвене на бульона не се отчита в общото време. Рецептата трябва да е готова, опъната и да чака други съставки в тенджерата.
  2. Технологията на приготвяне е много проста: предварително ще подготвим зърната - тя трябва да се измие няколко пъти в течаща вода. След това се готви на обикновена вода, а не в бульон, докато половината готвят. Тази вода ще трябва да се излее и да измие ечемика отново. Това трябва да се направи, защото рецептата не позволява прекомерна слуз, и тя със сигурност ще се откроява при готвене на перлен ечемик.
  3. Време е да се приготвят и приготвят зеленчуци и корени. Те трябва да бъдат измити старателно, обелени и изплакнати още веднъж.
  4. Обезмаслените картофи се нарязват на кубчета и заедно с измития перлен ечемик се изпращат на кипящ бульон.
  5. Лукът се нарязва на малки кубчета и след това се изпраща, за да се подпали в растително масло в тиган.
  6. Морковите могат да бъдат фино нарязани на тънки ивици или настъргани на голяма ренде. Тя също трябва да бъде задушена с лук.
  7. По време на готвене използвайте паста от доматено пюре. Ако изведнъж не ви хареса този завършен продукт, то той лесно може да бъде заменен с два малки домата, предварително бланширани и обелени.
  8. Не забравяйте за корените, ако решите да ги използвате. Те също са дълго време място в тавата. Подправените зеленчуци се нуждаят от сол и пипер.
  9. Най-важният ефект в туршия дава краставици. Нарязваме ги на кубчета и след това ги изпращаме в супата, според рецептата, това се случва последно. Можете да ги презаредите предварително за кратко време, но технологията ви позволява да се справяте без нея.
  10. Добре е да добавите краставици за 15 минути преди края на готвенето. Тук идва редът и краставицата. Би било по-добре да го сварите предварително в отделно ястие.
  11. За 5 минути преди готовността на първото си ястие, добавете листата на лавровия и пиперния сладък грах. Не забравяйте, че лаврушката трябва да се изхвърли по-късно, в противен случай вкусът ще се появи.

Това е обичайно да се сервира туршия Leningrad порции със заквасена сметана, ситно нарязан копър и пресен хляб! Тази ароматна супа ще бъде чудесна вечеря за вашето семейство, можете също да поглезите гостите и приятелите си. Ако преди тази рецепта не е била в кулинарния ви списък, трябва да го вземете в своя арсенал!

Рассольник по советскому рецепту. Кулинария СССР При помощи моей старой кулинарной книги, можно не только вернуть рецепты из прошлого, но и побывать в гостях у интересных людей! Дом, куда мы пришли, оказался такой же интересный, как и сам хозяин.

Как приготовить классический рассольник «Ленинградский»

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перлов