Готварство

Сос бешамел

Pin
+1
Send
Share
Send

  • Масло 20 грама
  • Пшенично брашно 25 грама
  • Сол 1-2 Pinch
  • Мляко 400 милилитра
  • Nutmeg 0.5 Чаени лъжички
    без връх

1. Пригответе продуктите за соса: мляко, вземете всички мазнини, брашно, масло, сол и смлян индийски орех.

2. Загрейте добре млякото, така че да е горещо, но не го заври. Отстранете от огъня.

3. В тиган разтопете парче масло на много бавен огън, за да не горите.

4. Добавете брашното и разбъркайте с много бързо бъркане, така че брашното да се пече равномерно в маслото. Не изваждайте от огън.

5. Въведете горещо мляко на малки порции, но не спирайте активното разбъркване, така че бучките да не се образуват. Всички манипулации прекарват в малък огън.

6. Когато се налива цялото мляко, донесете соса до дебелина, без да преставате да разбърквате с размахване. Не варете! Накрая добавете индийско орехче и щипка друга сол. От момента, в който изляхте последното мляко, и на дебелия сос, около 5 минути на слаб огън. Сосът ще бъде дебел като течна заквасена сметана, когато започне да се охлажда, ще стане много по-дебел.

Какво е бешамел?

Вероятно сте чували за петте основни сосове на френската кухня? Те се наричат ​​още „майчински“ сосове или „велики“. Те са в основата на кулинарните традиции на Франция, те могат да бъдат намерени в огромен брой рецепти, те изграждат мащабна и световноизвестна "сграда" на френската кухня.

Може би, стоящ в същия ред с велут, Espanyol, Goldad и доматени сосове, bechamel все още се промъква напред за половин крачка - може би защото е по-известен? Или защото е особено нежен и гъвкав и подходящ за огромен брой ястия? Или тайната на нейната популярност в специална аура, която се създава около соса "Бешамел" - аура на изтънченост и елегантност? Каквото и да беше, но тази конкретна рецепта е основната от петте части, които формират гръбнака на френската кухня.

Да можеш да приготвиш бешамел е практически правило за добър вкус. Съгласете се, че не можете да се появявате в кухнята, да се обявявате за гуру и да започнете да учудвате гостите, без първо да научите основите и теорията. Така че, за да се превърне в готвач, наред с другите изпити, ще трябва да преминете и тестът специално върху способността да се подготви правилния бешамел е същата неоспорима и необходима основа. Нека го разберем.

Обикновено сосът Bechamel може да бъде разделен на две части: rubon или ru (френски roux - червен) и мляко (сметана).

Rublon е брашно, пържено до светло златисто, смесено с масло. Стандартното съотношение е 1: 1, въпреки че някои готвачи понякога я променят в зависимост от собствените си предпочитания.

Количеството мляко, добавено към соса, също може да варира значително в различните версии. В зависимост от това какъв сос трябва да получите, трябва да имате малко повече или малко по-малко течност. Общото правило е това: за течен сос от бешамел, 120-180 грама пи се добавят към 1 литър мляко, за гъсти зърна - 300 грама пи до 1 литър мляко (дебел, като паста, бешамел е основата, например суфле). Лесно е да се запомни това съотношение (за среден сос): части от py = 1 до 1, мляко = 5 пъти повече от сумата на части от py. Така че, ако вземете 50 г масло и брашно, след това изсипете 500 мл мляко.

Основният, класически бешамелов сос е минималистичен - мляко, брашно, масло, сол и пипер. Този сос е основа за приготвяне на други сосове или част от ястия - лазаня, мусака, спаначни съдове, съставни пасти. Но по-често млякото за приготвяне на сос Бешамел е предварително овкусено - с билки, корени и подправки.Целта е да се дадат неутрални ястия по-изразителен вкус, една и съща печена риба или парче пилешко филе. За да направите това, в студено мляко разпространете необходимия набор от естествени аромати (индийско орехче, розмарин, мащерка, риган, риган, мащерка, копър, лук, чесън, кориандър, кимион, корен от магданоз или магданоз) и след това бавно да заври - счита се, че само така най-добре се разкриват ароматите на трева и трева. След кипене огънят се изключва, тавата се покрива с капак и се оставя за 2-3 часа да настоява. След определеното време млякото трябва да се филтрира през тензух или фино сито и след това да се използва за приготвяне на соса.

От историята на соса

Като цяло историята е толкова проста, колкото и светът: те казват, че известният сос е изобретен от Луи Бешамел, главния министър на Луи XIV, царя, който е осигурил разцвета на абсолютната монархия за страната си. Уви, няма интриги, забавни обръщания на събития и тайни тънкости, въпреки факта, че самата ера се характеризира с изобилие от тайни и тайни. Въпреки това, един "подчертае" в силен, но кратък епос, наречен "Bechamel" е налице: историците силно се съмнявам, че изобретението на рецептата принадлежи на лицето, лично управление на делата на царя, същото име г-н Beschamel. Най-вероятно сосът първо е бил приготвен от един от придворните готвачи, но хитър основен домо, чувстващ как може да спечели благоволението на краля, бързо приписва изобретението на собствения си човек.

За първи път известният “бял сос” се споменава в Le Cuisinier François през 1651 г. - книга е написана от придворния шеф Луи XIV на Франсоа Пиер де ла Фарен, и той е оставил писмено позоваване на новия сос. След това кулинарната надбавка беше препечатана много, много десетки пъти (само през следващите 75 години - поне 30 пъти!), Популярността на соса продължава да расте.

В книгата нямаше точна рецепта, но има основание да се твърди, че Бечамел е достигнал дните ни почти непроменени: същото пшенично брашно, същото висококачествено масло, същото мляко.

Класическата рецепта за сос "Bechamel"

За да започнете да експериментирате и създавате, трябва да научите как да приложите основната рецепта на соса. Всъщност, няма нищо сложно, малко практика - и ще успеете!

съставки:
50 г масло,
50 г брашно,
500 ml съдържание на млечни мазнини 2,5%
сол, смлян бял пипер.

Разтопете маслото на слаб огън. Уверете се, че маслото не е пържено, в който случай сосът ще се окаже не бял, а жълт или кафяв.

Добавете брашното към разтопеното масло и започнете бързо да го триете с масло с дървена шпатула и месо. Ще ви отнеме 1-2 минути, за да смесите брашното и маслото - през това време сместа ще се разпенва леко.

В тънък поток и на малки порции (буквално в лъжица или две) започнете да инжектирате студено (!) Мляко, всеки път като разбърквате и разбивате соса до гладко. Пожар - възможно най-малко, или дори премахване на тиган от печката. Въведете по-малка част от млякото - грамове 100-150. Когато стане ясно, че в соса няма бучки, добавете останалото мляко, увеличете топлината до средно, завтекайте и гответе соса на средна температура за 5-7 минути. Не забравяйте постоянно да се разбърквате!

Сол и пипер подготвения сос.

Можете да съхранявате соса в хладилник за не повече от 3 дни, като го покривате с филм, намазан с масло.

Сос от бяло индийско орехче

Този сос - с подправки - е известен дори по-добре от класическия вариант. Принципът на готвене и пропорциите на съставките са еднакви, само млякото може да отиде повече, тъй като ние ще го приготвим. Какви подправки се използват най-често? Индийско орехче, както и дафинов лист, карамфил, смлени чушки. Можете да добавите малък лук и други подправки и билки, и можете да го направите с индийско орехче.

съставки:
50 г масло,
50 г брашно,
600 г мляко
сол, индийско орехче, подправки и билки на вкус.

Подгответе ru както е описано по-горе. Оставете го да изстине.

Разбийте билки и подправки в хоросан, сгънете се в торба и ги изпратете в студено мляко. Оставете да заври, след това гответе 10-15 минути. Изхвърлете торбичката с подправки (ако не е така, уверете се, че млякото се прецежда през сито). Добавете горещото мляко до 500 мл, ако е силно сварено.

В горещото мляко, сложи студено ru. Разбъркайте. Ако млякото се охлади, поставете го на печката, но не го довеждайте до кипене - имаме нужда от горещо мляко, както се случва преди кипене.

Разбийте бъркалката, докато сосът стане гладък.

Погледнете този прекрасен филм, в който Гордън Рамзи в неподражаемия си стил приготвя сос бешамел със сирене. Не е необходимо да разбирате английски, дори можете да изключите звука - ще разберете всичко без него.

Вегански бешамел

Ако по някаква причина временно или постоянно не можете да ядете животински продукти (диета, пост, вегетарианство), няма проблем: можете да направите сос Бешамел без мляко! Прочетете внимателно, това е много вкусно.

съставки:
200 г кашу,
350 ml вода
60 г брашно,
2 супени лъжици. л. зехтин,
сол, черен пипер, индийско орехче на вкус.

Изсипете сурови кашу с вряла вода и оставете за 4-5 минути, след това изсипете водата, сложете ядки в купата на пасатора и напълнете с чиста вода - този път студена, добавете 300 мл. Включете блендера, донесе масата до пълна хомогенност, постепенно излейте останалите 50 ml вода, ако е необходимо, разредете полученото мляко с малко повече течност.

Смесете брашното със зехтина, запържете леко в тенджера. С тънка струйка при постоянно разбъркване се изсипва в млякото с гайки, разбърква се до пълно хомогенизиране. Сварете на слаб огън, докато стане дебел. В края добавете сол, пипер и индийско орехче. Ако е необходимо, полученият сос може да бъде филтриран през фино сито.

Доматен сос Бешамел

Много необичайна комбинация, такъв анти-бял сос, но все пак това е бешамел, макар и не в обичайните „дрехи“. Опитайте - със сигурност! Сосът е идеален за тестени изделия, сандвичи, печени картофи.

съставки:
50 г масло,
50 г брашно,
500 ml мляко,
1 супена лъжица. л. доматено пюре,
сол, черен пипер на вкус.

Смелете маслото с брашно, сложете масата в тиган с дебело дъно или в тенджера и като разбърквате леко запържете до светло златисто кафяво (вижте подробностите по-горе, в основната рецепта). Тънка струя порции мляко се инжектира - буквално 50 мл. След всяка „доза“, месете масата на брашното до пълна хомогенност. Постепенно въвеждайте цялото мляко. Накрая добавете сол, пипер, подправки и доматено пюре. Разбъркайте, сосът е готов.

Как да се готви "Bechamel" в микровълновата фурна

Разбира се, тази рецепта е далеч от класическата - и трудно може да се нарече канонична. Въпреки това, може да е чудесно да помогнете на тези, които искат да готвят, но предпочитат да го правят с минимални усилия и време.

съставки:
50 г брашно,
50 г масло,
600 ml мляко,
сол, индийско орехче и други подправки на вкус.

Разтопете разтопеното масло с брашно, поставете купата в микровълновата печка за 1,5 минути при максимална мощност.

Ние изваждаме, в тънък поток, изливаме цялото мляко, постоянно се разбърква. Необходима е хомогенна маса. Върнете купата обратно в микровълновата фурна за 4.5-5 минути, максимална мощност. Периодично спираме процеса на готвене и разбъркваме съдържанието на купата. Накрая се добавя сол, индийско орехче, как се смесва и филтрира през фино сито.

Ако се нуждаете от по-дебел сос, увеличете времето за готвене до 6 минути.

10 съвета как да приготвите вкусен сос

  1. Използвайте правилните съдове - дебелостенна тава с незалепващо покритие и една дръжка. Разтрийте и разбъркайте с дървена шпатула и удобна бъркалка.
  1. Основната тайна на единна, гладка, бучка-свободна, bechamel - температурата на частите на соса.Техният контраст, диаметрално противоположна температура: ако ру е горещо, млякото трябва да се излее студено, и обратно: горещото мляко трябва да взаимодейства със студена ру. Допустимо е, ако и двете са топли, а другите опции, освен изброените, са път към разочарование. Но ако сосът все още се е оказал бучки и е напълно неподходящ за употреба, вземете миксер в ръцете си и ги следвайте по получената маса.

  1. Времето за готвене на соса след кипене е 5-7 минути. Във френските учебници за готвене ще намерите следната препоръка: „Сварете соса за не повече от 10 и не по-малко от 40 минути, защото след 10 минути няма да имате време да развиете вкуса на суровото брашно, а след 40-60 минути сосът ще загуби вкуса на суровото брашно.“ Такъв научно доказан факт. Класическият бешамел се приготвя за около час. Къса, бърза, по-малко от 10 минути варени бешамел у дома.
  1. Не прекалявайте с грил от брашно - той трябва да е само леко позлатен, да получите кремав нюанс и фин орехов мирис. Ако брашното потъмнее, сосът ще усети горчивост и освен това ще загуби цвета си - в крайна сметка вие приготвяте бял сос. Цветът на соса е леко светло бежово, лек крем, без изразени кафяви или жълти нотки.

  1. Не се стремете да ускорите това, което априори трябва да подготвите бавно. Огънят под тигана трябва да бъде минимален, той ще стане среден само на последния етап, когато изсипете цялото мляко в тигана. Изгореният сос не е най-добрата алтернатива на спестеното време.
  1. Класическата съставка на сос Бешамел е млякото. Заквасена сметана и други кисели млека "другари" неизбежно ще се преобърне, това не е опция. Въпреки това, можете да вземете крема, докато трябва да се има предвид, че кремът също не е най-лесният момчета, те също могат да изхвърлят финта с ушите си и къдря в най-неподходящ момент. Поради тази причина много готвачи ги разреждат с зеленчуков или месен бульон.
  1. Бешамел е красив за своята вискозна, деликатна консистенция и кремообразен послевкус. Никой не забранява употребата на подправки в неговата подготовка, но имайте предвид, че оловото трябва да остане кремав вкус, всичко останало трябва скромно да стои настрани и само да засенчи основната идея на соса.

  1. Сосът може да бъде приготвен течен, но може да бъде много дебел - зависи от по-нататъшните цели. "Правилната" консистенция на универсалния домашен бешамел ще позволи на масата да се отцеди равномерно от лъжицата, леко го обгръщайки с остатъци. В никакъв случай, крайният продукт не трябва да попада в гъста бучка, точно както не би трябвало веднага да се спусне с течност, заглушен нещо. Разредете твърде гъст сос с мляко и след това го загрейте. Твърде тънка се сгъсти със специално подготвена ръка за това, а след това се вари още една минута.
  1. Ако сервирате бешамел на масата като придружаващ някои готвени ястия (а не като компонент на рецептата), трябва да го сервирате горещо - при охлаждане сосът ще бъде покрит с кора, което е напълно неприемливо. Затова - хранете се в загрята форма, използвайте - незабавно. Е, или почти незабавно.
  1. Ако сте приготвили прекалено много сос, остатъците могат да се съхраняват безопасно в хладилника до 3 дни. Не забравяйте как да се покрива с филм или се изсипва сос в херметически затворен контейнер.

Какво да използвате сос "Bechamel"? 10 налични идеи:

  1. Лазаня. Classic. Разбира се, има някои рецепти за готвене на лазаня без сос Бешамел, но основната и най-популярната рецепта предполага използването му, много хора сериозно вярват, че лазаня без бешамел е като борш без цвекло.

  1. паста, Бешамел е един от най-популярните сосове, които се сервират на спагети, пене, талиатели и други макаронени изделия. Кремообразният вкус и обгръщащата структура превръщат пастата в шедьовър.

Сос от гъби Bechamel

  1. Касероли, торти и пайове. Ако пълнежът, който сте планирали да сложите в тортата, изглежда суха за вас, малко бешамел не само ще спаси ситуацията - ще я превърнете в невероятни резултати! Варена риба, пържено мляно месо, пресни зеленчуци - всичко ще е хубаво и вкусно с този сос.
  1. палачинки, Ако смесите гъби, пържен лук, варено пилешко филе, малко настъргано сирене и бешамел, можете да направите невероятно пълнеж от палачинки. Формата им "чанти", вратовръзка перо от зелен лук - имате вкусна закуска готов.

  1. Печена риба, Поставете всякаква неутрална към вкуса риба (есетра, щука, треска, мерлуза, пангасиус) в тавичка, покрийте я със сос Бешамел, смесен с леко запържени гъби и сирене, печете, докато се направи. Просто, елегантно, вкусно.
  1. Печени или задушени зеленчуци - карфиол, картофи, целина, броколи, тиква и др. "Бешамел" ще добави към сдържания вкус и често доста пресни зеленчуци една интересна вкусова нотка. Готови са малко настърган пармезан - и нереалистично здравословна, вкусна и ароматна вечеря.
  1. аспержи, Класика на жанра. Аспержите и бешамелът са направени един за друг! Вкусът е изтънчен, деликатен, много деликатен и "чист".

  1. Яйца. Варени във фурната със сос Бешамел, те ще се превърнат в истински празник на вкуса! Добавете малко задушен спанак към матриците и вземете прочутите флорентински яйца.
  1. сандвичи, Долу с вредната майонеза, опитайте се да подправите съставките на сандвичи и бургери с класически "бял" сос. Между другото, една отлична причина да се научат как да се готви "Croque Monsieur" - този сандвич е невъзможно без известния Bechamel.
  1. Zhuleny, Да, подправете пилето, гъбите и сиренето с класическия сос Bechamel и вземете вкусно ястие в неговото съвършенство.

Днес не е толкова важно кой първо е приготвил приготвянето на млечен сос на база брашно и масло, няма значение какви подправки могат да се прибавят към млякото и каква пропорция да изберем, за да направим сос Бешамел идеален от гледна точка на конкретен човек. Друго нещо е важно: въз основа на класическата рецепта, готвачите неуморно измислят нови и нови рецепти. Кой знае, може би много скоро ще чуем нещо необичайно от вас? Стремете се и не се страхувайте, много чудесни открития са направени от аматьори.

Как да се готви бешамел сос?

По-долу е указано стъпка по стъпка. Следвайте го точно и получите истински френски сос.

  1. В тиган или черпак, разтопете два вида масло и разбъркайте.
  2. Започнете постепенно разбърквайте в тенджера с маслото брашно, избягвайки бучки.
  3. Изсипете в млякото малко, като непрекъснато разбърквате. Оставете да заври.
  4. След като добавите малко сол и варете на слаб огън, непрекъснато разбърквайте.
  5. Процесът на готвене отнема до 10 минути.

В зависимост от това, коя консистенция ви е необходима, зависи от времето за готвене. Ако се изисква течност, добавете още малко мляко. Ако е дебел - изпарете до желаното състояние. Можете да служите на Бешамел веднага. Да се ​​съхранява в хладилник.

Рецепта на класически бешамелов сос

Черти. Всички експерименти на плаката започват с основните класически рецепти. Ако решите да се издигнете в кулинарното изкуство, рецептата стъпка по стъпка за бешамел за лазаня, мусака, паста и други популярни ястия ще бъде солидна основа за по-нататъшно развитие. Повече от триста години, технологията за готвене и набор от компоненти остават непроменени.

Съставки за френски бешамелов сос:

  • 50 г брашно,
  • същото количество масло,
  • 0,5 литра мляко (2,5%),
  • Щипка сол и смлян бял пипер.

  1. Разтопете маслото на слаб огън. Тя трябва да се стопи и да не се пържи, в противен случай крайният продукт ще има жълт цвят и изгорен аромат.
  2. Добавете брашното. Разтрийте сместа от брашно и масло в тиган с дървена шпатула. Когато сместа се разпръсне до униформа, ръката с размахване и бие за около минута, така че масата пяна.
  3. Добавете студено мляко. Продължавайки да работите с размахване, изсипете в тънка струя върху една супена лъжица. Когато една трета от млякото вече е в тигана, разбърквайте докато всички бучки се разпръснат. Сега можете да въведете останалото мляко.
  4. Сварете. Увеличете топлината до средно и сварете соса. След това трябва да ври още 5 минути с непрекъснато разбъркване.
  5. Подправете. Изключете плочата и добавете сол и пипер към соса, според вкусовите ви предпочитания.

5 модерни варианта

Знаейки как да направим бешамелов сос в класически вариант, откривате неограничено пространство за експериментиране. Въз основа на основната рецепта, можете да получите нови вкусове и текстури, които ще допълнят и благоприятстват любимите ви ястия.

Черти. Бешамел с подправки е толкова популярен, че мнозина смятат този вариант за класически. Въпреки това технологията за приготвяне на пикантен сос е малко по-сложна. В допълнение, консумацията на мляко ще бъде малко повече, тъй като кипи по време на готвене.

  • 50 г брашно,
  • същото количество масло,
  • 0,6 л мляко,
  • малко сол
  • дафинов лист, карамфил, индийско орехче, смес от чушки, билки и други подправки по ваш вкус.

  1. Запържете брашното и маслото, както е в класическата рецепта. Оставете масата да се охлади.
  2. Увийте подправките в памучен плат и го завържете здраво. Потопете ролката в студено мляко. Ако използвате само смлени подправки, можете да ги добавите директно към течността.
  3. Сварете млякото и го сварете за още една четвърт час.
  4. Покрийте съда с капак и го оставете да престои няколко часа.
  5. Прецедете млякото и го сварете отново.
  6. В горещата течност добавете сместа от масло-брашно, предварително приготвена, и разбъркайте сместа с размахване, за да разтворите бучките.
  7. Продължавайки разбиването, сложете соса на огъня. Когато първите мехурчета се появят на повърхността, изключете котлона, като предотвратите кипенето на соса.

Черти. Новите пикантни нюанси ще добавят лука към класическия бял сос. Тази опция ще се хареса на любителите на сърдечната домашна храна. Лук бешамел перфектно допълват ястия от месо и картофи.

  • 50 г брашно,
  • 70 г масло,
  • 0,3 литра мляко
  • 0.3 л сух бульон,
  • половин голяма крушка или една малка,
  • щипка сол
  • няколко лаврови листа.

  1. Сместа се смесва с мляко и се оставя настрана.
  2. Тук изпратете ситно нарязан лук и дафинов лист.
  3. Когато течността кипи, оставете да ври още три минути и я оставете да вари за една четвърт час.
  4. Междувременно разтопете маслото в тенджера и леко запържете брашното в него.
  5. Предварително свареният бульон се прецежда и бавно се смесва с брашното.
  6. След кипене на соса го сол и готвят още 20 минути.

Черти. Ако не използвате животински продукти, това не означава, че няма да можете да усетите деликатния вкус и аромат на Бешамел. Специално за такива случаи е разработена рецепта без масло и мляко.

  • 200 грама кашу
  • 0,4 литра вода
  • 50 г брашно,
  • две супени лъжици зехтин,
  • щипка сол
  • подправки на вкус.

  1. Накиснете ядките във вряща вода за пет минути.
  2. Източете врящата вода и изсипете кашута със студена вода в количество 0,4 l.
  3. С помощта на блендер сместа се хомогенизира. Ако стане дебел, можете да добавите още малко вода.
  4. Комбинирайте зехтин с брашно и леко запържете в тенджера.
  5. Разбийте сместа с бъркане, без да бързате, въведете „орехово мляко“.
  6. Не спирайте разбъркването, варете соса, докато започне да се сгъстява.
  7. Остава само да добавите сол и подправки и да оставите сместа да се охлади.

В микровълновата печка

Черти. Понякога пречка за откриването на нови кулинарни лица е банална липса на време. За щастие има проста рецепта за сос за микровълнова фурна, адаптирана към съвременните реалности и технически възможности.

  • 50 г брашно,
  • същото количество масло,
  • 0,6 л мляко,
  • щипка сол
  • индийско орехче на вкус.

  1. Разтопете маслото и го смилайте с брашно.
  2. Сместа се загрява в микровълнова фурна за половин минута.
  3. Бавно се изсипва студеното мляко в сместа, разбивайки интензивно с размахване.
  4. Отново изпратете контейнера в микровълновата печка, но за пет минути. През това време ще трябва да спрете устройството няколко пъти, за да разбъркате масата.
  5. Сосът се соли и се добавят подправки, ако е необходимо.
  6. Ако образуват бучки, прецедете масата през сито.

Сирене в бавен котлон

Черти. Друго постижение на техническия прогрес е мултикукърът, който значително улесни живота на хостесите. С това устройство можете да направите нежен сос, който, в комбинация с лепкавото сирене, перфектно допълва домашно приготвени хот-дога, хамбургери или тестени изделия.

  • 60 г брашно,
  • 70 г масло,
  • 0,5 литра мляко
  • 200 грама настъргано холандско сирене,
  • щипка сол
  • индийско орехче и смлян черен пипер на вкус.

  1. Включете multicooker в режим "Soup" или "Quenching".
  2. Сложете маслото в купата, разтопете го.
  3. Добавя се брашно, като се разбърква със силиконова шпатула.
  4. Когато сместа стане хомогенна, бавно се излива млякото, без да се спира.
  5. Без да затваряте капака, донесете течността в бавното готвене до кипене и оставете да ври още малко, за да започне процесът на сгъстяване.
  6. Добавете сол, подправки и сирене. Когато последното се разтопи напълно, сосът може да се счита за готов.

Как да не развалят ястието: 6 съвета

Готвенето не е само способността да се комбинират и обработват продуктите. Това е истинска наука, съчетаваща знания от физиката, химията и други индустрии. За да се приготви правилно и вкусно бялото бешамел, трябва да си спомните за шест тънкости.

  1. Подходящи чинии. Тиган или заварка трябва да имат дебело дъно и незалепващо покритие. За да предотвратите повреда, разбъркайте соса с дървена шпатула или силиконова бъркалка.
  2. Контрастът на температурите. Сместа от горещо брашно и брашно трябва да се смесва само със студено мляко. И обратно. Ако съставките имат една и съща температура, сосът ще бъде набит или ексфолиран.
  3. Само мляко. Никакви други млечни продукти не могат да бъдат основа за бешамел. Вярно е, че някои готвачи обичат да експериментират със сметана. Но те първо трябва да се разреждат с зеленчуков или месен бульон, така че да не се навиват.
  4. Смисъл на пропорция Бешамел е предимно млечен сос. Деликатен вкус и аромат на мляко трябва да доминират, така че не прекалявайте с подправки. Те трябва само леко да засенчат соса.
  5. Съвместимост. Плътността трябва да е такава, че сосът на бешамела бавно да капе от лъжицата, обгръщайки го. За лазаня или мусаки сосът може да бъде по-течен.
  6. Правилно подаване. Преди да сервирате Bechamel на масата, тя трябва да се нагрява. Тъй като се охлажда, ще започне да се образува кора.

Къде да използвате: 7 препоръки

Паста, лазаня и мусака - това не са всички ястия, в които можете да нанесете деликатен бял сос. Въз основа на прегледите на домакините има седем варианта за позната домашна храна, която може да се променя с помощта на бешамел.

  1. Гювечи. Мляно месо, зеленчуци, макаронени изделия - всичко, което имате в хладилника, може да се смеси, да се излее върху соса и да се постави във фурната. Деликатно бяло вещество перфектно свързва всички компоненти на готвенето.
  2. Пълнители. В този случай, Бешамел работи на същия принцип, както в готвенето - свързва компонентите и създава мек слой.
  3. Палачинки. Фрай варено пиле с гъби и лук. Няколко минути, докато се направи, добавете Bechamel и настъргано сирене. Увийте пълнежа в палачинки. Те ще бъдат напоени със сос и ще станат много нежни.
  4. Фиш. Всяка бяла риба върви добре с млечен сос. Преди да изпечете рибата във фурната, я изсипете с бешамел и поръсете с билки.
  5. Зеленчуци. Ако сте на диета, вероятно на основата на диетата - тя е варена, пара или печени зеленчуци. Френският сос от индийско орехче ще ги направи не толкова меки и безвкусни.
  6. Сандвичи. Не трябва да ги смазвате с вредни и висококалорични майонези. Сменете я със сирене и млечен сос.
  7. Zhyuleny. С бешамел те са по-малко калорични от крема.

Сред историците и кулинарните специалисти дебатът за това кой притежава авторството на известния сос не намалява. Въпреки факта, че той носи името на Луи Бешамел - майордом на Луи XIV, има версия, че той е назначил само рецептата на един от придворните готвачи, които искат да спечелят оценката на краля. Каквото и да беше, повече от 300 години, деликатният бял сос завладя сърцата на гастрономите. След като се научили да приготвят бешамелов сос у дома, вие ще спечелите славата на кулинарен майстор в очите на членовете на семейството и гостите.

Отзиви: "Царско ястие!"

Моят Бешамел винаги е готов. Аз го сварявам в голямо количество, след което го оставям в контейнери и го замразявам. (Тя беше с приятел в Италия, където всеки прави това). Този сос се получава като основа за почти всичко: запържваме гъби, яхния в сос и карбонарна паста, гулаш сос и т.н. с масло, след това се разрежда със сметана (дори мин.%) около 300-500 грама, след което се добавя мляко до желаната дебелина. В този случай, сосът получава сладък кремав вкус.

Светлана Шебликина (Сафонов), http: //flap.rf/Uda/Sous_behamel

Мускат се добавя винаги. Улеснявам Лазаня. Взимам 400 мл мляко, изсипвайки половин чаша в чаша. Останалото поставям на огъня, в половин чаша студено мляко добавям 2 супени лъжици. л. брашно без връх. Разбъркайте, докато стане гладка. Когато млякото започне да кипва леко разбъркване, добавете смес от стъкло. Добавете индийско орехче и две големи шепи сирене, аз предпочитам чедър. Давам удебеляване, разтваряне на сиренето, опитайте за сол. По-нататък вече разлях лазанята. Често използвам тази основа на Бешамел, добавям различни съставки там, в зависимост от ястието

Той е с елда и варено месо bechamel елегантно комбинирани класически. Под формата на масло, слой от варена елда, слой месо (нарязан или нарязан, или дори превързан), залейте соса, поръсете със сирене и печете. Кралско ястие!

Сос Бешамел - Основи на готвенето

  • Основата за соса е Rublon, който често се нарича от готвачите просто “Roux”. Това е смес от масло и брашно, доведена до цвета на сламата. След това към него се добавя течен компонент. В оригиналната рецепта, това е крем, но можете да използвате пълномаслено мляко,
  • Някои готвачи добавят бульон заедно с млечните съставки. Не се препоръчва да се заменят с ферментирали млечни продукти, в противен случай те ще се навиват при висока температура и сосът ще бъде с бучки,
  • Невъзможно е да се наруши най-важното правило на сос за готвене, при което брашното и маслото се използват в същите пропорции. Количеството течност може да бъде добавено по различен начин, като по този начин се променя дебелината на бешамела,
  • За лек аромат от соса трябва да напълните млякото. При този метод се прибавят подправки към студена течност, след което се загряват при ниска температура и се вливат за около 30 минути. За да не се филтрира сосът, билките с подправки трябва първо да бъдат увити в марля и да се свари млякото заедно с него,
  • Bechamel трябва да има лек крем и лека текстура. Можете да го проверите с лъжица. Ако сместа бавно тече от нея, тогава сосът се приготвя правилно.

Сосът се състои от основата на мазната брашно и течността. Първоначално брашното се пържи в масло за около 1 минута, така че да стане бледо златен оттенък, и след това да се излее в течността - бульон с мляко, сметана или заквасена сметана.

Можете да направите малко по-различно. Фрай брашно сух, а след това, когато леко променя цвета си, добавете масло. Когато се стопи, се излива в течността и се вари до дебелина.

Подгответе соса по рецептите по-долу и го поднесете на бяла риба, телешко месо, птиче месо, картофи, целина, карфиол и други ястия.

Сос Бешамел - класическа рецепта за домашен сос

Първо, подгответе продуктите, от които се нуждаете, за да направите соса. Трябва да е мляко, масло. Вие също ще се нуждаете от сол, брашно. Можете да добавите черен пипер на вкус, но само малко, в противен случай вкусът и миризмата ще бъдат прекалено остри.

съставки:

  • Мляко - 1 л.,
  • Масло - 100-150 гр.,
  • Брашно - 100 г.
  • Пипер на прах - на вкус,
  • Сол - на вкус.

Метод на приготвяне:

  1. На първо място, поставете затопленото мляко. Не е необходимо да се загрява специално, за да се вари. Трябва само да го сложите на масата, така че да е на стайна температура за около 20 минути. Чрез изливането на такова мляко ще можете бързо да постигнете хомогенност на масата, за да избегнете появата на бучки,
  2. Сега загрейте маслото. Моля, обърнете внимание: не е нужно да се опитвате да го хвърляте директно в сместа от брашно и мляко, да го затопляте в тиган с брашно, да работите с него и брашно едновременно. Маслото трябва да се приготви предварително. Малко парче просто трябва да се разтопи и да се излее във всеки контейнер,
  3. Сега е време да се изпържи брашното. Не смазвайте тигана. Просто вземете чиста тиган, затоплете го и след това го изсипете. Тя трябва постоянно да се разбърква с шпатула, разклаща се и се разделя от дъното. Веднага след като брашното получи златен оттенък, можете да започнете да се излива в млякото,
  4. Млякото се излива внимателно в тънък поток. Дръжте контейнера с мляко в едната ръка, а шпатулата в другата. Непременно разбърквайте сместа постоянно. Това е единственият начин да приготвите соса според рецептата
  5. Когато вече сте наливали млякото, трябва да смесите отново брашното, така че масата да стане напълно хомогенна. Маслото може да се добавя заедно с млякото, а някой обича да го излива по-късно, когато основната смес е готова. Няма значение, така че прави каквото ти харесва,
  6. В последния етап на готвене, трябва да сол и пипер масата си. Ако трябва да го направите по-дебел, просто добавете повече мляко или вода. Приятно апетит!

Основните сосове се приготвят по определена технология на определена течна база с минимално количество продукти в допълнителна част. Концепцията за основните сосове е разработена през 19-ти век от френски готвачи Мари-Антоан Карем и по-късно Огюст Ескофьор и все още е стандарт в международната гастрономия.

Основните френски сосове са:

  1. бял сос - основен млечен сос, приготвен на базата на бяло "ru" и мляко. Основната рецепта за сос Бешамел е толкова проста, колкото всичко гениално: изпържете равно количество масло и брашно, изсипете горещо мляко,
  2. Velyute - основният бял сос, приготвен на базата на златен "ru" и лек пиле / теле или рибен бульон,
  3. Еспаньол - основният кафяв сос, изработен от червен "ru" и силен месен бульон. Той се различава от предишните сосове, тъй като сместа от брашно и брашно се пържи до тъмно кафяво,
  4. Сос холандски, Приготвен на базата на жълтъци и масло. Гладък кремообразен сос, напомнящ за майонеза, е най-добър в хармония с морски дарове и зеленчукови ястия,
  5. В началото на 20-ти век, Ескофьор също взема основните сосове доматен сос (смлени сварени домати) и. t майонеза (студен жълтък, растително масло и горчичен сос).

“Ru” е топлинно обработена смес от брашно и мазнина, обикновено разтопено масло. Обикновено се използва като сгъстител в сосове. Той е един от основните съставки за сосове от класическата френска кухня, включително бешамел, великете, спаньоли и холандски. За приготвянето на "ru" обикновено се използват масло или растителни масла.

Всички експерименти на плаката започват с основните класически рецепти.Ако решите да се издигнете в кулинарно изкуство, рецептата за бешамел за лазаня, мусака, тестени изделия и други популярни ястия ще бъде солидна основа за по-нататъшно развитие.

Лазаня Бешамел сос - основна рецепта

съставки:

  • Пшенично брашно - 200 г,
  • Мляко (не по-малко от 3,2% мазнини) - 1 л.,
  • Масло - 200 г,
  • Nutmeg - щипка,
  • Сол - на вкус.

Метод на приготвяне:

  1. Изсипете брашното в тигана. Пригответе го на слаб огън, като разбърквате с дървена шпатула, докато стане кремав нюанс,
  2. Добавете маслото, запържете брашното с него в продължение на 3-5 минути, като разбърквате интензивно с шпатула,
  3. Изсипете мляко в тигана в тънък поток, като разбивате соса с размахване. В соса не трябва да има единична бучка,
  4. Добавете сол и индийско орехче, разбъркайте соса,
  5. Продължете с готвенето на соса, като го разбивате с размахване, още 8-12 минути, докато стане достатъчно дебел.

След това сосът може да се използва. Трябва да се нагрее. Ако се охлади, тогава преди да налеете лазаня или да намажете тестото, сосът на Бешамел трябва да се загрее.

Повече от триста години, технологията за готвене и набор от компоненти остават непроменени. Основата на класическата рецепта "Beshamel" се състои от брашно, мляко и масло. Такава основа често се използва за приготвяне на други сосове, добавяне на сирене, пържен лук, ядки и различни подправки или билки.

Лазаня - рецепта с кайма и сос от бешамел

Лазаня (италианска. Лазаня) - вид италианска паста, която е слой от тестото от техните твърди сортове пшеница, които са прибрани с различни пълнежи и изпечени. Лазанята е традиционно ястие от италианската кухня и има много възможности за неговата подготовка. Днес ще приготвим лазаня с кайма и сос от бешамел, а с помощта на стъпка по стъпка ще приготвите най-вкусната лазаня.

съставки:

  • Листа лазаня - 200 г (6-10 бр.),
  • Мляно говеждо и свинско месо - 1 кг.,
  • Моркови - 3 бр.,
  • Пармезан - 50 г,
  • Домати - 6 бр.,
  • Твърдо сирене (руски) - 300 г.
  • Чесън - 4 скилидки,
  • Лук - 3 бр.,
  • Растително масло - за пържене,
  • Сол - на вкус.

Метод на приготвяне:

  1. Почистете и нарежете лука,
  2. Карамфилите от чесън се обелват и пресоват през пресата от чесън или се нарязват на ситно,
  3. Измийте морковите си, почистете и разтрийте голямото ренде,
  4. Моите домати, премахнете кожата от тях и мелете в блендер или разтривайте на ренде,
  5. Загрейте малко растително масло в голям тиган и леко запържете лука и чесъна в него,
  6. Добавете моркови към лука и ги запържете още няколко минути,
  7. Сложете мляно месо в тиган, добавете сол, добавете подправки на вкус и продължете да къкри 15-20 минути,
  8. Добавете доматите в кайма, разбъркайте добре и оставете да се утолят за още 5 минути, след това извадете тенджерата от огъня,
  9. Сиренето се натърква на голяма ренде, а пармезанът е фино,
  10. За да приготвите лазаня, използвайте готови листове лазаня. Преди готвене, внимателно прочетете върху опаковката, тъй като производителят препоръчва използването на листове (трябва да ги сварите предварително или не), вземете сухи листове, не ги варете,
  11. Полагаме листата от лазаня в тавата за печене,
  12. Нанесете половината говеждо месо на върха,
  13. Равномерно разпределете половината сос Bechamel (вижте класическата рецепта за сос по-горе),
  14. Поръсете полуготово сирене. На върха на сиренето отново поставете листа от лазаня. Разстелете останалото мляно месо, покрийте с половината от останалия сос Бешамел,
  15. Поръсете с останалата половина настъргано сирене и отново поставете листата на лазанята отгоре,
  16. Покрийте листа с оставащия сос на Бешамел. Поставяме формата във фурна, загрята до 180 ° С за 40-45 минути,
  17. След определеното време извадете лазаната от фурната и поръсете с настъргано сирене пармезан и поставете във фурната за още 5-10 минути. Приятно апетит!

Пилешки и гъбени лазани с бешамел и сос от сирене

В италианските ресторанти можете да видите повече от 2 дузини разновидности лазаня: с гъби и зеленчуци, вегетариански и спанак, с пиле или мляно месо. Препоръчваме да се приготвя лазаня, пълнена с пиле и гъби.

съставки:

  • Листове от лазаня - 5-10 бр.,
  • Варено пилешко филе - 500 гр.,
  • Гъби (сурови печурки) - 400 г.
  • Твърдо сирене (руски) - 250 г.
  • Лук - 1 бр.,
  • Зелените - за декорация,
  • Мляно черен пипер на вкус
  • Сол - на вкус.

Метод на приготвяне:

  1. Започваме с приготвянето на сос Бешамел. За да направите това, в тенджера с дебело дъно на малък огън, е необходимо да се стопи маслото, след това се запържва на брашното върху него малко, постоянно разбъркване, така че няма бучки форма, и така, че брашното не изгаря,
  2. Тогава бавно да се излива млякото, без да престава да се смесва,
  3. Сол малко пипер, добавете индийско орехче и да доведе до възпаление, не забравяйте да се намесва. Когато сосът достигне желаната консистенция, отстранете го от топлината,
  4. Първият слой в нашата лазаня ще бъде гъба - да започнем с неговата подготовка. Гъбите ще бъдат нарязани на тънки плочи, лук - в малки пръстени и запържете лука и гъбите в нагрято растително масло,
  5. Варени пилешки гърди, нарязани на тънки филийки, три сирена на ренде,
  6. Готвене на листове лазаня. Магазините продават готови сурови листове за лазаня, произведени от безквасен тесто, както и за макаронени изделия, главно от твърда пшеница. Листата лазаня трябва да се варят в подсолена вода, така че да не се залепват заедно, да се добавят по 1 супена лъжица растително масло. Това е средното очаквано време за подготовка на листа, което може да варира в зависимост от производителя, защото на опаковката е желателно да се видят инструкциите,
  7. Разстилаваме омаслената форма с листа от лазаня, върху тях поставяме гъби (половината от общото количество), заливаме се със сос Бешамел,
  8. Покрийте първия слой на пълнежа с лазаня. Нанесете върху тях половината от общото количество пилешко месо, залейте със сос Bechamel и поръсете с настъргано сирене,
  9. Покривайки слоя месо с листата от лазаня, нанесете върху тях останалата част от пълнежа от гъби, наливайки сос Бешамел,
  10. Нагоре отново покриваме с листа от тесто, оставяме останалото месо върху тях, изсипваме соса, поръсваме с настъргано сирене. Такива слоеве може да има толкова, колкото позволява височината на формата за печене.
  11. Покриваме горния слой на пълнежа с лист от лазаня и поръсваме обилно с настъргано сирене, така че да се изсуши червеникава, ароматна кора,
  12. В пещта, предварително загрята до 180 ° C, ние поставяме печене на лазанята за 30-35 минути,
  13. Готови лазаня, сервирана на масата гореща, поръсете с фино нарязани зеленчуци отгоре. В заключение, ние отбелязваме, че калоричното съдържание на това ястие е 450 ккал на 100 г. Бон апетит!

За да се подчертае вкуса на ястието, за да се дадат специални бележки, важно е да се научите как умело да готвите Bechamel. Следвайки препоръките по-долу, ще се научите да готвите по такъв начин, че да не е срамно да се сервира храна, допълнена с нея.

Подгответе соса на няколко етапа: първо направете сгъстител. Във Франция той се нарича „roux“, който звучи като „ru“, след което се комбинира с топло мляко, заквасена сметана или сметана.

Готвенето на соса, кръстен на майордом на Луи XIV Луис Бешамел (въпреки че мнозина приемат, че превръзката е създадена от един от кралските готвачи, а той само е определил рецептата за готвене за себе си), започва с придаване на червеникав цвят на брашно чрез пържене в масло.

Когато се охлажда, на повърхността на соса Бешамел се образува кора, която е напълно безполезна за нас. Но ако покриете тенджерата с капак, ще се образува конденз и ще има вода в соса. Това също не е необходимо за нас.

Така че ние правим това: вземете опаковката за храна и я покрийте със соса - слагаме го на върха, изпускайки въздуха. В това положение оставете Bechamel да се охлади напълно, ако искате да го съхраните, и да не го използвате веднага. След това просто премахнете филма - кремът няма да се придържа към него.Опитайте, това е толкова просто и толкова вкусно!

Има няколко основни правила, които са много лесни за научаване, след това можете да направите сос Bechamel така или иначе.:

  1. Подходящи чинии, Тиган или заварка трябва да имат дебело дъно и незалепващо покритие. За да не го повредите, разбъркайте соса с дървена шпатула или силиконова бъркалка,
  2. Температурен контраст, Сместа от горещо брашно и брашно трябва да се смесва само със студено мляко. И обратно. Ако съставките имат една и съща температура, сосът ще бъде натрупан или ексфолиран,
  3. Само мляко, Никакви други млечни продукти не могат да бъдат основа за бешамел. Вярно е, че някои готвачи обичат да експериментират със сметана. Но първо те трябва да се разреждат с зеленчуков или месен бульон, така че да не се навиват,
  4. Смисъл на пропорция, Бешамел е предимно млечен сос. Деликатен вкус и аромат на мляко трябва да доминират, така че не прекалявайте с подправки. Те трябва само леко да засенчат соса,
  5. съгласуваност, Плътността трябва да е такава, че сосът на бешамела бавно да капе от лъжицата, обгръщайки го. За лазаня или мусаки сосът може да бъде по-течен
  6. Правилната храна, Преди да сервирате Bechamel на масата, тя трябва да се нагрява. Тъй като се охлажда, ще започне да се образува кора. Приятният аромат, пикантният вкус, който има добавка, превръщат ястието в изискан шедьовър. Експериментирайки с добавянето на подправки, можете да получите нов оригинален вкус.

През целия период на своето съществуване Бешамел е станал толкова популярен, че е придобил много вариации поради добавянето на определени компоненти (билки, подправки, зеленчуци). Единственото нещо, което не се променя, е основата, въпреки че се приготвя по няколко начина: някои добавят мляко, други - сметана. Как да готвя и какво да служат "Bechamel", изберете само за вас.

Бешамел има много вариации:

  • Към основата се добавят червен или черен пипер, индийско орехче, дафинов лист, доматено пюре, корен от хрян, пържен лук, сирене,
  • Тя е течна, ако се използва като сос, със средна дебелина и дебелина, ако е пълна със супа, джулия, лазаня, спагети или печено месо, риба, зеленчуци. Дебелината на соса може да се променя чрез добавяне на повече или по-малко брашно. Това ще попречи на Bechamel да изсъхне и да образува филм за обелване,
  • Ако сосът се оказа по-течен от очакваното, не трябва да добавяте брашно към приготвената маса, по-добре е да го държите на печката повече от обикновено. Това ще е достатъчно, за да се сгъсти масата.

За да се улесни добавянето на тънък поток мляко в соса, той трябва незабавно да се излее от торбата, а не да се налива в чаша. Готовият сос Bechamel се съхранява добре в хладилника, но ако трябва да го затопляте, можете да го запазите на парната баня за един час.

За да се предотврати образуването на филм върху повърхността на соса, върху него могат да се поставят тънки резени масло или хартия за печене или филм за храна. Приятно апетит!

Pin
+1
Send
Share
Send

Гледайте видеоклипа: Рецепта за Сос Бешамел от (Февруари 2020).