- Калория 430 ккал
- Протеини 22.2 грама
- Мазнини 32,6 грама
- Въглехидрати 13.1 грама
- * Съдържанието на калории се изчислява за сурови храни.
- 1 порция
- 2 порции
- 3 порции
- 4 порции
- 5 порции
- 6 порции
- 7 порции
- 8 порции
- 9 порции
- 10 порции
- 11 порции
- 12 порции
съставки
- Говеждо 400 гр. |
- Лук 2 броя
- Заквасена сметана 200 гр. T
- Доматено пюре 2 супени лъжици
- Пшенично брашно 1 супена лъжица
- Нарязан магданоз 2 супени лъжици
- Сол на вкус
- Растително масло 50 мл
- Мляно черен пипер на вкус
Историята на рецептата бефстроганова
Ястието е получило името си благодарение на граф Строганов, който, като готвач, през XIX век, разработил рецепта за приготвяне на месни ястия по специален начин. Първата част от името на това ястие - “böf” - съответства на чуждата дума говеждо, която на френски и английски означава “говеждо месо”. Въпреки това, рецептата да се използва точно говеждо при готвене говеждо stroganoff включва само класическа рецепта за това горещо ястие, което Stroganov изобретил.
И с течение на времето, готвачите започнаха да заменят това полезно месо с телешко месо, а след това с пуйка, пиле, а също и с месо от еленско месо и дори лосове. Онези, които обичат морски дарове, ще бъдат приятно изненадани да видят в менюто на ресторанта говеждото строгано от калмари или риба. Черен дроб, например, сърцето и черния дроб, също много често е основната съставка при приготвянето на такова ястие като говеждото строгано. В света има около 100 изящни рецепти.
Ястия от говеждо месо - вкусни и здравословни
Едно от най-полезните видове месо е говеждото или телешкото месо. Това се дължи на факта, че месото от едър рогат добитък е пълно с голямо количество протеини и желязо, поради което е в състояние да обогати клетките на човешкото тяло с кислород, което допринася за бързото възстановяване на силата и енергията. Ето защо, говеждо месо се препоръчва да се ядат онези хора, които работят в тежко производство, ангажирани с физически труд, както и спортисти. В крайна сметка, процентът на мазнините в говеждото месо е минимален. Колагенът и еластинът, които се намират в големи количества в говеждото, са градивните елементи на междуставните връзки, което е особено важно за възрастните хора и, отново, за спортистите.
Много хранителни вещества и минерални елементи обогатяват цялото тяло като цяло и спомагат за поддържане на имунитета на правилното ниво. Съдържанието на калории в говеждото месо е около 218 и половина килокалории, а хранителната стойност на говеждото месо има следните показатели: протеини на 100 гр. Телешкото съдържа 18,6 грама и мазнини - 16 грама. Говеждо месо се предписва на хора с нисък хемоглобин.
От незапомнени времена човечеството е яло говеждо ястие, с изключение на хората от Индия, тъй като за индийците една крава се счита за свещено животно, което не може да бъде бито, много по-малко убито или изядено. В Русия е обичайно да се яде месото от крави и телета, докато европейската кухня смята кравето месо от втора класа и предпочита билките. Въпреки това списъкът на ястия, които могат да се приготвят от месо от едър рогат добитък, е много обширен.
Те включват месо на френски, говеждо супи, например, супа от харчо, и арабски пилаф Мак-Любе, и шницел в тоскански стил, и бастурма, и говеждо месо с лук, гъби и др. вероятно най-популярното говеждо ястие в света е говеждото строганов, рецептите на който в момента са много - говеждо строганов от пилешки гърди, от сърце, с гъби или гъбен сос, говеждо в швейцарски и други. Ще разгледаме класическата версия на готвенето в стил Строганов.
Класическата рецепта за "говеждо от стропинг"
Въпреки, че тази рецепта е изгубена в първоначалната си форма, една от възможните му форми е оцеляла и до днес.За да опитате, какво е първото готвено говеждо stroganoff, ще ви трябва напълно обикновен набор от продукти, включени в рецептата. Така че имате нужда от следните компоненти:
- домати,
- масло,
- заквасена сметана
- говеждо месо,
- Зелените,
- лук.
Всяка рецепта за това ястие се състои от два етапа - печене и задушаване. Подготовката не отнема много време и не е необходимо да извършвате твърде сложни манипулации със съставките. Най-важното условие, спазването на което е необходимо, е, че месото се нарязва на ивици, чиято дължина не трябва да надвишава 6 сантиметра, а дебелината - 1 см. Това е необходимо, за да не се раздробят напълно прекалено малки парчета по време на готвене и прекалено големи. кипна
Месото се запържва в дълбок тиган, тъй като се нуждае от много (около 1,5-2 килограма), особено ако се подготвяте за почивка или вечеря. Необходимо е да се изпържи месо не много дълго (10-15 минути е достатъчно) веднага с лук в масло. Ако се смила, ще бъде твърде трудно.
Друга тайна на кулинарните специалисти е, че суровото месо не трябва да се срязва по протежение на зърното. Веднага след като пърженето е готово, месото се поръсва с подправки, зеленчуци и се изсипва със заквасена сметана (някои я заместват със сметана). След това, в зависимост от това какъв вид месо сте избрали, той трябва да се задушава в сос за около 15-30 минути. Те сервират горещото ястие с гарнитура (обикновено предпочитат картофи, а някои като каша от елда). Друг задължителен елемент от набора таблица при сервирането на говеждото строгано е осолена или пресни краставици. За да се намали съдържанието на калории, някои използват само варено месо, не пържено месо, а вегетарианците заместват говеждото месо със соево месо.
Рецепта на говеждото строгано, според реконструкцията на В. Похлебкин
Като че ли не сте били убедени в този или онзи ресторант, но истинската руска рецепта „Говеждо а ла Строганов“ не е оцеляла до наши дни. За различни времеви периоди са създадени всякакви варианти на това ястие, но всички те само са довели до загуба на целостта и „характера“ на ястието, особено ако рецептата е била трансформирана в чужбина. Като съставки, той включваше гъби, макаронени изделия и различни видове риба.
Но въпреки това, съветският специалист кулинар и историк Уилям Василевич Pokhlebkin успя да пресъздаде рецептата, която в максимална степен отразява всички особености на рецептата за месо в Строганов. Какво е различно от всички останали? Първата разлика се отнася до етапа на приготвяне на месото. Тя трябва също да бъде отблъсната на парче, а след това нарязана на дълги резени. На този етап всичко се извършва по същия начин, както в предишната рецепта (и метода на рязане, и размера на парчетата месо). Що се отнася до другите съставки, ще ви е необходимо повече:
- лук,
- масло,
- брашно,
- заквасена сметана
- доматено пюре,
- сол,
- смлян черен пипер.
Така че, преминавайки към печене на месо, всичките му парчета трябва да бъдат индивидуално валцувани в брашно. На дъното на тигана изложи лука, нарязан на пръстени, за да се създаде един вид стойка за месо, тъй като не трябва да влиза в контакт с тигана.
Самият етап от печенето не трябва да надвишава 5 минути, в противен случай месото няма да е сочно. Но не си струва да се движите изцяло по часовника, да наблюдавате внимателно цвета на месото и веднага след като се запече, можете да го свалите. И така, трябва да изпържите цялото месо. След това отново се изсипва цялото месо със заквасена сметана, смесена с доматено пюре.
Количеството сос зависи изцяло от вкусовите ви предпочитания. Но дори и да сте пламенен почитател на подправки и пикантни ястия, тук ще трябва да ограничите предпочитанията си, защото в тази рецепта най-важното е да се насладите на сочността и вкуса на месото.
Мога ли да приготвя говеждото строгано в бавен котлон?
Разбира се, че можете.Освен това месните ястия са сред най-подходящите за този вид кухненско оборудване. В бавната готварска печка можете да правите каквото желаете от вашето сърце - сварете, изпържете, оставете да къкри, скочете. Така че, ако решите да приготвите говеждото строгано в бавен котлон, ще ви е необходимо:
- говеждо - около килограм (въпреки че всичко зависи от това колко хора се изчислява),
- 2 крушки,
- заквасена сметана - около половин литър,
- рафинирано слънчогледово масло,
- подправки.
Измитото месо трябва да бъде нарязано на парчета, чиято дължина не надвишава 3 см, а ширината - не повече от 0,5 см. Бавната печка трябва да се постави в режим на печене, след което да се налива масло и да се изпържи месото в продължение на 20 минути. През това време, нарязани лука на кубчета, а след това, като го добавите към месото, запържете тази смес за още 15 минути. След това, с помощта на чаша от multicooker (180 мл), се налива 2 норми на гореща вода в лук-месо смес и го напълнете със заквасена сметана.
Режимът Multicooker остава същият, времето за топла вода е 45 минути, а ако водата е студена, тогава поне 50 минути. След 20-25 минути не забравяйте да погледнете в бавната печка и добавете течност, ако е необходимо. Веднага след като времето в "печене" режим е дошъл до края, ние пристъпи към ароматизанти добавки - черен пипер, сол и добавете необходимите подправки на вашия вкус. След това задайте режим "закаляване" за 1 час. Приготвеното ястие става много сочно, а сметаната служи като сос в него. Сервирайте това ястие с гарнитура, тъй като основното ще бъде прекалено примамливо и трудно смилаемо и асимилирано.
Говеждото строгано от черния дроб е едно от възможните ястия
За да се намали донякъде натоварването на стомаха, някои предпочитат да заменят месото с черния дроб. Черният дроб е най-подходящ за тази цел. За тези, които първо се свързват с този продукт, е полезно да знаете, че черният дроб трябва да бъде предварително напоен с вода (за предпочитане предишната нощ). На следващата сутрин отново измийте черния дроб и можете да преминете към рязане.
За да направите това, можете да използвате всеки от горепосочените размери на филийки. След това обърнете внимание, че черният дроб се втрива с подправки, сол и дори захар. След всички манипулации с суровия продукт се пристъпва към изпичането му. Важен фактор е, че в този случай черният дроб се пържи без масло, в сух тиган в продължение на 4 минути. След това добавете лука и маслото, запържете за още 4 минути. След това месото и лукът се поръсва с брашно и се запържва за 2 минути. Ястието е почти готово. Остава само да се излее цялата заквасена сметана (ако е прекалено дебела, след това да се добави малко вода) и да се сложи всичко за 15 минути. Когато сервирате, не забравяйте да поръсите черния дроб със зелени.
За тези, които обичат да експериментират, можете да замените сметаната със сметана или кефир. Вече зависи от това колко сте загрижени за калоричното съдържание на храната, която ядете. В същото време сосът може да се окаже леко воден и по-тънък, отколкото със заквасена сметана. Тази опция е най-бърза (с изключение на приготвянето на черния дроб). Друго предимство на тази рецепта е, че черният дроб може да се използва много различно (пилешко, свинско и др.).
Какво е говеждото строгано?
Това ястие се нарича също Строгановско месо. Той е много добре известен, той е приготвен в почти всички известни ресторанти. Според традицията, говеждото строганов принадлежи към ястията от руската кухня, въпреки че всъщност няма народни корени и не се приписва на националните кухни. Някои готвачи твърдят, че това месо се приготвя по традиции на руската и френската кухня. Beef Stroganoff, класическа рецепта от която всъщност е неизвестна, има много методи за готвене, които ще разгледаме по-нататък.
Историята на появата на месото в Строганов
Има две версии за произхода на такова ястие като говеждото строгано. Първият от тях казва, че известният френски готвач Андре Дюпон го е изобретил специално за граф Александър Строганов.Александър беше много стар и му беше трудно да яде твърда храна, затова готвачът измисли мека говеждо месо в тиган в специален сос.
Според друга версия, която е по-често срещана, граф Александър Строгановски е много богат и има „отворени маси”. Същността им се състоеше в това, че за една вечеря някой можеше да дойде при графа, който беше повече или по-малко добре облечен и не съвсем глупав. Именно за тези отворени маси, готвачите на броеница измислиха говеждо месо, запържено на малки парченца в тиган с добавянето на сос. Такова месо за готвене е много удобно, тъй като лесно се разделя на порции. Хората, които дойдоха на вечерята на Строганов, наистина харесаха това ястие и го нарекоха след графа.
Ползите от говеждото месо
Месото в Строганов, особено ако е направено от говеждо месо, е много полезно. Има висока хранителна стойност, премахва всички ненужни киселини и микроелементи от тялото, нормализира баланса в стомаха. Ако говеждото месо се яде правилно и в правилното количество, то също увеличава хемоглобина и укрепва сърдечните съдове. Освен това има благоприятен ефект върху нервната система и подобрява човешката памет. Телешкото е много полезно за хора, които искат да отслабнат, както и страдащи от диабет.
Говеждо строганов: класическа рецепта
За въплъщение на класическата рецепта, трябва да вземете филе от говеждо месо или филе от кръста. Месото трябва да се отлепи леко, след което се нарязва на малки парченца с дължина около 6 см и ширина 1 см. За да се улесни дъвченето на говеждо месо, се нарязва, за да пресече зърното. Необходимо е да се изпържи месото така, че отгоре да е хрупкаво, но вътре в него остава меко. Подправки почти не се добавят към ястието, с изключение на черния пипер. Всички други добавки зависят само от предпочитанията на готвача. Класическият сос за това ястие е направен от заквасена сметана и доматено пюре. Сервирайте говеждото ястие с картофи или ориз. Основното е, че гарнитурата е гореща, иначе месото ще загуби изискания си вкус. Много често практикуват готвене ястия "Говеждо Строганов от телешко".
Малки тайни на готвене на месо в строганов стил
За да направите месото вкусно и сочно, трябва да се придържате към следните съвети:
- Не бийте говеждото месо с голяма сила.
- По време на пържене не е възможно парчетата месо да се докоснат до дъното на тавата. За да направите това, първо сложете нарязан лук на филийки в тиган и говеждо месо на върха. След това на висока температура, месото бързо ще се пече на свеж, вътре ще остане меко и сочно и няма да изгори.
- Времето за печене на филийки от говеждо месо трябва да бъде не повече от пет минути. Някои готвачи настояват, че ще са достатъчни 2-3 минути. Това ще направи месото по-сочно.
- Осъществяване на класически сос от доматено пюре и заквасена сметана, съставките могат да се смесват във всякакви количества, по вкуса на готвача, но вторият трябва да е малко повече.
Спазвайки всички тези условия, можете да приготвите истинско, вкусно, сочно месо в строганов стил, който вие и вашите близки ще обичате.
Говеждо строгано с гъби
След като научих какво е говеждото строганов и как да го готвя в класическата версия, помислете за няколко други начина за готвене на този вид говеждо месо. Във всяко месо блюдо гъбите винаги ще бъдат отлично допълнение. Те ще придадат сочност и приятен аромат на месото. Помислете как да приготвите говеждото строгано (рецепта със снимки) с гъби.
- Килограм говеждо месо.
- 200 грама гъби (печурки или други).
- Един лук.
- Растително масло и заквасена сметана.
- Малко брашно (2 супени лъжици).
- Сол и пипер.
Първо, внимателно отблъскване на говеждо месо, го нарежете на малки парченца. Лукът трябва да се нарязва на половин пръстени, а гъбите - на плочи. Запържете лука леко, добавете нарязаните гъби и варете, докато течността се изпари. По това време, в друг тиган, трябва да се изпържи месото, да се излее брашно върху него и да се смеси. Добавете заквасена сметана в тигана с гъби, налейте малко вода, поръсете с черен пипер, добавете печено месо там и варете 30 минути.
Ако искате да приготвите това свинско ястие, то тогава се приготвя по същия начин, както говеждото строгано с гъби, просто заменете говеждото месо със свинско.
Рецептата за месо в строганов черен дроб
Когато готвене говеждо stroganoff от черния дроб, можете да използвате абсолютно всички черния дроб. Само в зависимост от вида, трябва да се подготвите правилно за пържене. Като цяло, черният дроб е много полезен, той съдържа много микроелементи, необходими на организма. Помислете за чернодробната рецепта на строгановете със снимки.
- 800 грама от черния дроб.
- 200 грама заквасена сметана.
- 50 грама масло.
- Един лук.
- Малко брашно (1 лъжица).
- Половин лъжица захар.
- Сол, пипер.
Първо трябва правилно да подготвите черния дроб. Тя трябва да се почиства от всякакви филми и да се нарязва на кубчета. Пилешки дроб могат да бъдат нарязани на произволни резени. След приготвяне, трябва да се поръси със захар, сол и пипер. Лукът се нарязва на половин пръстени. В сух тиган запържете черния дроб за четири минути. В същото време трябва постоянно да го смесвате. След това добавете лук и масло там и се запържва за още четири минути. След като трябва да се излее брашното там, разбърква се и се запържва още няколко минути. След това добавете заквасена сметана и яхния, докато сте готови. Ако сметана е много дебела, можете да я разредите с вода.
Пиле говеждо Строганов
Пиленото говеждо stroganoff е също доста често ястие. Пилешкото месо е най-достъпното от всички и затова е много популярно. От него можете да приготвите огромен брой различни ястия.
За приготвяне на пилешко като Stroganoff ще ви трябва:
- Килограм пилешки гърди.
- Един лук.
- Две супени лъжици брашно.
- Две супени лъжици заквасена сметана или сметана.
- Супена лъжица доматено пюре.
- Растително масло, сол, пипер, зеленчуци (за декорация), t
Първо трябва да измиете филето от пилето добре, премахнете вените и филмите. Изсушете месото на хартиена салфетка. След това леко се отчупи чука и се нарязва на парчета с ширина половин сантиметър. След това изрежете лука на половина пръстени и се запържва в тигана за една минута, без да забравяме да се разбърква. Напълнете парчетата гърди с брашно, добавете ги в тенджерата в тигана към лука и запържете още три до четири минути. По това време трябва да смесите сметана и доматено пюре. Полученият сос трябва да се добави към тигана и да се запържва на слаб огън десет минути. След това трябва да поръсите всичко с черен пипер, сол и да къкри още пет минути. Резултатът ще бъде сочно вкусно месо, което ще подхожда на всяка гарнитура.
Говеждо строгано с домати
Друг вариант за готвене на такива ястия, като говеждо stroganoff с пиле, е метод за готвене с домати. За това ястие се нуждаете от:
- Килограм пилешко филе.
- Един голям лук.
- Масло - 4 супени лъжици. л.
- Сол и смлян пипер.
За приготвяне на соса за това ястие се нуждаете от:
- Брашно - 1 супена лъжица. л.
- Половин чаша мляко.
- Доматен сок - една чаша.
- Всеки бульон - една чаша.
- Масло - едно Чл. л.
- Сол и смлян пипер.
Първо трябва добре да изплакнете пилешката гърда, да я почистите от всичко излишно (кости, вени, мазнини). След това трябва да го отрежете по влакната (дебелина не повече от един сантиметър) и да биете получените парчета с чук. След като се наложи да изрежете месото на ивици (през зърното). Сгънете нарязаните парчета в чиния, сол, добавете пипер. В тази форма трябва да покриете и оставите месото за два часа, за да бъде мариновано.
След като филето е мариновано, можете да започнете да го приготвяте. Първо трябва да нарежете лука по-скоро фино и да го запържете с масло до златисто кафяво. След това в тенджерата се добавя месото и се запържва, докато гърдата е леко почерняла.
След това трябва да приготвите соса. В сух тиган първо първо изпържете брашното до златисто кафяво, след това добавете една супена лъжица масло и разбъркайте. След това трябва да се излее мляко в тигана и да се изчака да ври. Когато млякото кипи, добавете доматен сок в тигана и изчакайте да ври също.Когато се вари, е необходимо да се налива бульон, да се сол всичко това, добавете черен пипер, покрийте и варете на тиган за около пет минути.
След това е необходимо да излеете пърженото месо с лук в тенджерата със соса, добавете сол и оставете да къкри за около десет минути. Ястието е готово! Пригответе за него ястие и я подайте на масата.
заключение
От тази статия стана ясно какво е говеждото строганов, как да го готвя, какви готви са възможностите. Както можете да видите, да направите това ястие е много лесно и просто, но вкусът е много сочен, нежен и изискан. Можете да използвате различни видове месо, а разнообразни сосове просто се преобръща. Всичко зависи от личните вкусове и предпочитания на главния готвач. Гответе, експериментирайте и възхищавайте любимите си хора с кулинарни изкушения!
Бет Строганов. Революционни рецепти Бет Строганов (6 рецепти от 1892 г.) и рецепта от авторите
Текстове на стари рецепти (Симоненко, Драгомирова, Хмелевская, Зеленко, Молоховец и Александрова-Игнатиева), както и проста рецепта на авторите и снимки под разрез ..
Телешко, лук, сметана (заквасена сметана), горчица
Говеждо месо, нарязано на влакната (на този етап може да се отдели)
Растително месо
Лукът нарязан "пера"
Препечен лук (обърнете внимание на степента на печене)
Солено говеждо месо, настъргано и варено в 1 супена лъжица брашно (преобръщане в брашно непосредствено преди пържене!)
Месо печено в тенджера (7 - 10 минути с интензивно затопляне на тенджерата)
Пържено месо с горчица, лук и заквасена сметана
Предреволюционни рецепти на BEF STROGAN (6 рецепти от 1892 г.) и рецепта от авторите на поста в самия край.
П. Ф. СИМОНЕНКО "КУХНЯ НА ПРОБАТА" 1892.
Брой 471. Телешко строгановска (Бет Строганов).
Брой: 2 паунда. телешко, щипка пипер и сол, f. масла, 2 ложи. брашно, 2 стека. бульон, 1 ч.л. хижи. готови горчица, да опитате Каенски пипер, 1 чаша Мадейра.
Два часа преди сервиране, нарязани на филийки 2 килограма. меко телешко месо, поръсете със сол, черен пипер. Точно преди обяд вземете 1/8 p. масло и се запържва в нея 2 ложи. брашно, разредено 2 супени лъжици. бульон, сложи една чаена лъжичка готови горчица (силна), малко каенски пипер, се вари, постоянно се разбърква. Запържете говеждото месо отделно в затворена тенджера с масло, сложете го в соса, където да добавите 1 чаша Мадейра, подгрейте и сервирайте.
Е.МОЛОГОВЕЦ "ПОДАРЪК ЗА МЛАДИТЕ ХОСТИ" 1901 г. T
798 Телешко в строганов стил, с горчица.
Два часа преди готвене вземете парче мека говеждо месо, наряжете го, сурови, малки квадратчета, поръсете със сол и няколко чушки. Преди вечеря, вземете половин октагус масло и една супена лъжица брашно, разбъркайте, запържете леко, разредете се с две чаши бульон, сварете, сложете една чаена лъжичка завършен сарепт горчица, леко пипер, разбъркайте, сварете, източете. преди да си тръгнете, сложете 2 супени лъжици най-пресни сметани и лъжица печен домат. Фрай говеждо месо с масло и лук на висока температура, сложете го в соса, покрийте плътно с капак, сложете край час на ръба на чинията, сварете, сервирайте.
3 паунда мека говеждо месо, сол.
10-15 h. Инж. пипер,. f. масло.
1 супена лъжица брашно, 2 маси. лъжици заквасена сметана.
чаена лъжичка сарептска горчица.
475. Сарепта горчица.
Вземете най-добрата горчица Sarepta, сложете малко фина захар, сварете с вряла вода, разбъркайте, докато стане гладка.
Друг начин: 1 чаша най-добрата горчица Sarepta, смила с 2 лъжици захар, ври с вряла вода, разбърква се докато гладка, се налива 2 лъжици provencal масло, 2 лъжици оцет.
В третия начин: Поставете 2 лъжици провансално масло, чаша студена вода, малко сол, сварете, сервирайте на 3 лъжици сарептска пудра.
Сарепта горчица - Годишно тревисто растение (лат. Brássica júncea), по-известно в Русия като Руска горчица, Тя е получила името си от германското село Сарепта в Долен Волга, в което през 1810 г. е била организирана селскостопанска продукция на горчица и е открита фабрика за синапено масло.
При готвенето, горчицата се използва главно под формата на синапено масло, превъзхождащо вкуса си на слънчоглед. Горчицата се прави от обезмаслено кюспе горчица на прах, която е подправка за готвене и ецване, и която е в основата Таблица горчица.
П. ЗЕЛЕНКО "ПОВАРСКО ИЗКУСТВО" 1902
Номер 909. Филе в Строганов. Боуф а ла Строганов. Печете филето, нарязани на малки парчета, cm No. 908, в масло с пържени, ситно нарязан лук, налейте сос от заквасена сметана № 399 или сос "Робърт" № 330, пуснете с картофи "Пушкин" № 621.
("Нарежете на малки парчета, виж № 908" т.е. "филето филе нарязани на малки еднообразни филийки, като им придадете формата на езици.
399 Крем сос или заквасена сметана на руски език. Сос a la crème russe. От тиган или бульон, в който се запържват гъби, месо, заек, тетрев, лешник, дива коза, излива се предварително мазнината или маслото, оставя се само прилепнал сок, залива се сметана или се слага сметана и се разбърква непрекъснато и се вари няколко пъти. Крем или заквасена сметана трябва да станат червени, но се уверете, че не е необходимо да причинявате разделяне в сметана и заквасена сметана чрез прекомерно задържане на огъня.
330. Сос "Робърт". Сос "Робърт". Обелете, нарязайте и изравнете правилното количество лук, задушете го в масло до червеникава цветова схема, добавете две супени лъжици оцет, две чаши бяло вино, комбинирайте с чаша бульон № 86, намалете наполовина. Прикрепете две чаши велут № 299, сеят за правилната плътност, щам, отстранете от огъня точно преди празника, завършете соса с парче масло, лъжица горчица.
86. Парен бульон. (Това е, когато контейнерът, в който се сварява месото и костите за бульона не се запалват, а в друг контейнер с вода и времето на кипене най-малко 5 часа ..)
89. Червен бульон. Блондинка de veau. (Бульон от телешки крака, телешко, говеждо, корени. Несолена шунка с добавка на чаша буен бульон № 86 ..)
299. Velutte сос от обичайното производство. Сос ле велуте. За всяка супена лъжица гореща Бела № 289 вземете чаша горещ бульон № 86, налейте малко малко бульон в купата, разбърквайте до съвършена гладкост. За останалите, направете както е посочено в № 298.
298. Veluté сос от класическо производство. Сос ле велуте. Велутният сос се приготвя по същия начин, от същите разпоредби, както испанският сос № 296, описан по-горе, но с разликата, че всички живи същества, разрешени за соса, както и рута, с който е свързан велутният сос, трябва да бъде без цветно покритие, t. д. трябва да се поддържа възможно най-чист бял цвят. Следователно, всички животни, използвани за приготвяне на кафяв сос, се наливат незабавно с голямо количество бульон № 86 или консом № 93 и се усвояват от началото до края на нисък огън.
296. Испански общ сос. Шпаклов сос. За всяка супена лъжица горещо червено № 291 вземете чаша горещ червен бульон № 89, а при липса на такъв бульон № 86. Излейте бульона в потока постепенно и малко по малко, непрекъснато разбърквайки, довеждайки съединението до перфектна гладкост. Сварете този сос на лек огън за около час, свалете го до правилната дебелина, прецедете го през салфетка, използвайте го. Ако сосът е много дебел, добавете малко бульон.
Ако сосът се приготвя предварително, тогава съдът, в който се филтрира, трябва да се постави или на пара, така че да остане горещ, или на студено място, ако трябва да се охлади. В бъдеще, с този сос, както е описано в № 294, под лит. C (G).
Преди да пуснете сос, добавете сол, сложете парче масло, разбъркайте, пуснете.
Когато сос не се освобождава веднага на масата, но се поставя на пара или охлаждане, за да се избегне образуването на филм или кора на повърхността на соса, тя трябва да бъде постоянно разбърква или сложи парче масло на повърхността на соса, или се изсипва една супена лъжица бульон.
ДРАГОМИРОВА 1909 № 355 с 221 Говеждо а-ля Строганов.
Обелете 2 килограма филе (филе) от ядрата, изстържете с нож, оставете настрана, докато не останат само ядрата, които не са необходими, сол, сложете натрошен пипер, поръсете с брашно. Поставете 2 ½ лъжици масло на тенджера, добавете ситно нарязан лук, сложете месото, запържете, добавете of чаша бульон, кабулски сос 1 супена лъжица и половин килограм заквасена сметана, разбъркайте всичко, запържете, докато стане светлокафяво (не го оставяйте да заври). Поставете в дълбока чиния, поръсете с магданоз, ситно нарязан, сервирайте. По избор можете да добавите парчета от печурки 10, нарязани и пържени в масло.
Дайте: 2 килограма филе, 2 ½ лъжици масло, 1 лъжица брашно, ½ паунда заквасена сметана, 1 лук, пипер, гъби, 1 супена лъжица сос Кабул.
М. ХМЕЛЕВСКА "ИКОНОМИКА КУХАРКА" 1914
115. Беф Строганов.
(Boeuf a la Stroganoff) стр. 48
Нарежете три килограма филе като пържоли и запържете в горещо масло до полуготово, премахнете котлети и в този много тиган и мазнина, запържете 2 лука, ситно нарязани, до тъмно жълт цвят. Сварете 1 лъжица масло с ½ лъжица брашно, смилайте с преварен лук, разреден със заквасена сметана, нанесете на вкус консервирани патладжани, кисели, гъби, обикновен пипер и белаго, нарязани на филийки, всичко това заври. Отделно изпържете суровите картофи, нарязани на кост, сложете в сос и сервирайте с тенджера или в никелирана тенджера. Сосът трябва да е достатъчен, за да не изсъхне филето.
Необходими продукти и техните пропорции за 5 човека.
Филе от месо - 2 ½ f.
Олио за пържене - 1 / 4f.
Бульон - 2 чаши.
Картофи - 5 бр.
Студено почерняване - 1 чаена лъжичка.
Пипер - на вкус.
Кабул - на вкус.
Обелете месото, нарязани първо на малки парчета, след което всеки от тях на малки, тънки филийки с дължина приблизително 2 сантиметра или по-скоро нарязани. Двадесет минути преди сервиране, изпържете нарязан лук на тънък тенджера и когато той започне да почервенява, сложете парчета месо на тиган, поръсете със сол, черен пипер и брашно и ги запържете до голяма степен, че д. удебелени и обърнати обратно към месото, което я прави блестяща. Сложете пържените парчета месо в дълбок вареничък, налейте доматения сос със заквасена сметана, приготвена в същия тиган, където месото е пържено, покрийте яхния с плътно капак и я сложете на края на печката.
Говеждо-Строганов сервира в метална чаша, поръсена с магданоз, към него се прибавя картофения файл.
Обяснения и бележки.
Разнообразие на месо. Ако говеждо-строганов е приготвен от маслено филе или нарязан, тогава месото трябва да бъде предварително отблъснато с мотика и освен това трябва да се задуши по-дълго, приблизително от половин час. Но, разбира се, по-добре е да си вземете филе за това.
Брашно. Брашното, което се поръсва с парчета месо, придава на соса по-голяма дебелина.
Лук. Ако поставите парчета месо в тигана преди червеният лук, т.е. докато все още е сурово, месото ще мирише като суров лук.
Силен огън. Говеждо-Строганов трябва да се пържи на висока температура, в противен случай месото няма да съхранява сок и ще получи грозен сив цвят.
Готовност на месото. Готовността на месото се определя от факта, че повърхността му става лъскава, от покриването на сгъстения си сок.
Закаляването. Говеждо-Строганов задушен в сос, за да даде на месото вкус на доматен сос, яхния трябва да се задушат, така че сосът да не заври, в противен случай месото ще бъде твърдо.
Картофи. Картофите се слагат в Béf-Strougans точно преди сервиране, в противен случай ще се варят в соса.
Сервиране на масата. Говеждо-строганов, като сос, обикновено се сервира в метална чаша, за закуска или за вечеря като гореща закуска. В допълнение, говеждо-строганов често се сервира на едно и също ястие с говеждо-дюшес и служи като допълнение към последното.
Рецепта BEFSTROGANOV (от авторите на публикацията, която е на снимката)
Говеждо месо (в месарски жаргон "целулоза") - 600g (по-добре е да се вземе филето, разбира се).
Лук - 250 - 300гр.
Прясно или сметана (домашно приготвени от всички видове крави, които се продават на пазара, сметана е много прясна и не кисела!) Или прясна заквасена сметана - 1 чаша (250 мл).
Горчицата е готова - 1 супена лъжица (в този случай една супена лъжица е "хълм").
Пипер земята и сол на вкус.
Говеждо, измийте, оставете водата да се отцеди (по-добре е да изсъхне с памучна кърпа), нарязана на влакна (см. Снимка) не повече от 1 см ширина (по-малко), изсушете всяко парче с памучна кърпа и изрежете на суха дъска за рязане ленти не повече от 1 см ширина (виж снимката), поставете в купа, черен пипер и сол.
Ако няма доверие в месото (от животно от средна възраст) или отрязъкът не е филе, то на етапа, когато месото се разрязва през влакната и се изсушава, то трябва да се отбие и само след това да се нарязва на ивици (в този случай не се използва рязане, но авторите са решили да рискуват и месото не беше отбито и за радост се оказа меко - очевидно не от старо животно, а авторите на пощата съветват да не го рискуват така)).
Лук нарязан "пера" (виж снимката), и може да бъде четвърт пръстени.
В чугунена тенджера или wok (без чугун, трябва да вземете не-стик), на рафинирано слънчогледово масло (или разтопено масло, мазнини ..) запържете лука до степен "леко позлатена" (виж снимката).
Сложете лука от тигана със скимер и оставете настрана.
След като лукът бъде изваден от тенджерата, върнете тенджерата на печката (повърхността за готвене), така че да се загрее (в него трябва да има достатъчно масло, за да се изпържи месото, да се добави масло, ако е необходимо ..). Това беше в този момент (не по-рано), изсипете брашното в купа с месо и навийте месото в брашно.
Подготвеното месо се поставя в нагрята тенджера и се запържва готовото месо. Фрай месото трябва да бъде с интензивно отопление в продължение на 7 - 10 минути, като се разбърква до степен "месото започна да кафяво" (виж снимката). Отстранете излишната мазнина (!). След това намалете топлината (и по-добре извадете тенджерата от печката), добавете горчицата към печеното месо, разбъркайте, добавете лука и разбъркайте, налейте 1 чаша сметана (заквасена сметана) и върнете тенджерата на печката. Варете месото с минимално нагряване (или малко по-малко от средното загряване на тенджерата) в продължение на 15 до 20 минути с затворен капак (периодично все още трябва да се разбърква, за да не се изгори). Оставете под капака поне 3 или 5 минути и сервирайте.
Можете да служите в чугунени саксии (в тях, строго погледнато, можете също да се задушите, да поставите саксиите на разделителя) или да служите в стоманени кокоти. Поръсете с магданоз.
Под Бьоф Строганов е добре да се подават пържени картофи, варен фиде, ориз, елда и др.
Всички)
