Bolognese сос рецепта у дома, и защо спагети

Италианска кухня - една от най-популярните в света, известна най-вече с отличната си пица и паста с разнообразие от пълнежи и сосове. За тяхното приготвяне се използват морски дарове, едно или повече разновидности на месо, много зеленчуци и подправки, вино, сметана и сирене. Класическият и може би най-вкусният е богатият болонезев сос с добавка на зеленчуци и домати, чиято рецепта не е известна на всеки професионален готвач.

Има няколко възможности за това как се прави сос от болонезе, някои от тях са доста прости и вкусът им не е много сходен с оригиналното изобретение на готвачи от италианския град Болоня. Класическата рецепта включва повече от 15 съставки, а готвенето отнема поне 5 часа. Нека не ви плаши, можете да направите соса у дома с минимални кулинарни умения. Основното е да се подготвят правилно всички компоненти, да се придържат към препоръките стъпка по стъпка и да се сложи поне една искра от италианския ентусиазъм, малко веселост и малко страст в ястието.

При 4-5 порции ще се изисква:

Месо (за предпочитане телешко, но можете да вземете смес от свинско + говеждо) - 500 грама,
Панчета (солена шунка) или пушен бекон - 100 гр,
Крем - 100 мл,
Пармезан - 150 гр.

Лък - 1 глава,
Чесън - 2-3 скилидки,
Моркови - 1 брой,
Дръжка от целина - 1 брой.

Подправки и подправки:

Зехтин - 3 супени лъжици,
Масло - 1 супена лъжица,
Сухо червено вино - 300 мл,
Доматено пюре - 2 супени лъжици,
Доматите в собствения си сок - две кутии от 400 гр,
Сол, черен пипер, риган, босилек, мащерка - на вкус.

Рецептата позволява подмяната на подправки с готови сухи смеси от италиански билки, или да се вземат пресни. За украса, вие също ще имате нужда от пресен зелен босилек. Броят на съставките се изчислява върху опаковка от спагети или друга паста.

Рецепта за домашно приготвяне стъпка по стъпка

Освободете време за приготвяне на този вкусен сос - ще ви трябват поне 40 минути, за да приготвите зеленчуци и месо, около 4 часа за яхния. Ако е възможно, варете соса в продължение на 5 и 6 часа, той ще има по-добър вкус. Също така готви:

тиган с високи страни и капак,
ножа
борда
месомелачка,
лопата
отлично, весело настроение.

Подготовка на съставки

Месо. Pancetta обикновено се продава на тънки филийки. Те трябва да бъдат нарязани на ивици. Ако имате парче бекон, го нарежете прекалено фино и тънко, иначе по-късно в хомогенен сос ще срещнете големи парчета, ще се окаже безвкусно. Намажете телешко месо през месомелачка или мелете на кухненски робот. В италиански ресторанти, готви нарязани месо на дъска с голям нож - без месомелачки, които изстискват всички сок от неговите влакна, го правят здрав и вкус. У дома, разбира се, не всяка домакиня ще отиде за такъв подвиг, но е за предпочитане да се използва комбайнът, където продуктът е нарязан с ножове, а не притискан през дюзата.
Зеленчуци. Всички зеленчуци и чесън също се обелват и нарязват на кубчета - толкова малко, колкото е достатъчно търпение и острота на ножа. В готовия сос след варенето парчетата зеленчуци трябва да бъдат практически невидими, остава само един незабравим вкус и аромат.
Останалите съставки. Виното и млякото трябва да са на стайна температура или леко по-топло - ако е необходимо, леко ги загрейте. Отворете кутиите с домати. Ако използвате пресни зеленчуци, измийте я, изсушете, откъснете листата и клоните.

Сос за готвене

Поставете тенджерата на печката и загрейте в нея два вида масло. Първо спуснете парчетата бекон или панчета и ги изпържете бързо, за да се освободят мазнини и кафяво.
Добавете зеленчуците, като разбърквате през цялото време и ги запържете, докато омекнат, като намалите топлината. Те не трябва да стават кафяви и да горят още повече. Ако това се случи - тогава не можете да продължите, започнете отначало.
Добавете мляно месо на зеленчуци - по-добре е да го правите на порции, така че месото да не се задушава в изходящия сок, а да е покрито с кора. Тя трябва да бъде старателно да го месят с шпатула, така че да не се образуват бучки месо - имаме нужда от сос с еднаква консистенция, а не доматен сос с кюфтета.
Когато кайма е напълно изпечен, налийте сметаната и разбъркайте - това ще даде на соса дебелината и нежността. Кремът трябва да се абсорбира напълно от месото. Едва след това се налива вино. Приготвя се базата на соса, като се разбърква средно над средната топлина, докато течността почти напълно се изпари.
Сега можете да добавите доматено пюре и домати. Ако имате цели домати, внимателно ги разтрийте. Изтъркан просто се изсипва в тигана.
Подправете соса със сол, пипер и подправки. Разбъркайте отново, покрийте и оставете да къкри на много слаб огън за поне 2 часа. Не забравяйте: колкото по-дълго ястието се задушава, толкова е по-добър вкус. Трябва да разбърквате соса всяка четвърт час - както виждате, рецептата по време на целия процес на готвене не ви позволява да оставите печката дълго време.

завършване

Настържете пармезан, пригответе красиви клончета от пресен босилек.
Сварете водата, подправете със сол и сварете спагети или друга паста.
Оставете подготвения сос поне 45 минути. Италианците сервират макаронени изделия в дълбоки чинии с лъжица и вилица, заедно с балсамов оцет, зехтин и мелница със свеж грах. Докато сосът „почива“, служете на масата по същия начин. Не забравяйте да подадете оставащото вино от готвенето - той ще отприщи перфектно вкуса на ястието.
Поставете макароните в затоплени дълбоки чинии, сос отгоре, трябва да се окаже, ако сте следвали правилно рецептата, дебела, равномерна, лъскава на повърхността. Поръсете с настърган пармезан и украсете с листа от босилек. Не е ли много красива, ароматна и апетитна? Няма да останете разочаровани от работата си - тя също е много вкусна, както в Италия. Рецептата за този класически Болонезе ще бъде вашата гордост и семейна тайна.

Без които ястието няма да се състои

„Първият глас“ на класическия болонезе е говеждо месо, което в идеалния случай трябва да се приготвя с избрани меса със собствените си ръце. Също така в традиционния сос със сигурност присъства:

панчета,
пресни домати,
моркови,
стъбло от целина,
лук,
богат бульон от месо,
мляко,
червено вино с отлично качество.

Почти класически сос от болонезе

500 грама мляно месо (може да бъде смес от свинско и говеждо месо)
1 лук
1 морков
супена лъжица зехтин
супена лъжица масло
2 стъбла от целина
2 кутии с италиански домати, консервирани в собствен сок
100 грама панцета (можете да използвате бекон или шунка)
100-150 ml сметана
чаша сухо вино (бяло или червено)
скилидка чесън
супена лъжица италиански билки
сол, черен пипер на вкус

Готварска рецепта:

Нарежете чесъна, ситно нарязайте лука и стеблата от целина, настържете моркова. Започваме да готвим по следния начин: изсипва се една супена лъжица зехтин в дълбок тиган, добавя се масло за минута или две, а когато се разтопи, се зареждат приготвени зеленчуци и нарязан панцета. Фрай, разбърквайки през цялото време, зеленчуците трябва да се разбъркват и да станат меки.

Следващата стъпка - добавете мляно месо в тигана. Изпържете и разбърквайте през цялото време, така че месото да не се събира в бучки - в идеалния случай, нашият сос трябва да бъде почти хомогенен. Когато месото се приготвя, се налива сметаната и се оставя да къкри 15 минути.

Сега идва редът на виното - задушават го заедно, докато виното се абсорбира напълно от всички съставки на нашия сос. Добавете пюре от домати, сол и пипер на вкус. Ако сосът е твърде дебел, можете да добавите гореща вода или горещ зеленчуков бульон.

След това покрийте тигана с капак и гответе, или по-скоро, варете соса на много слаб огън в продължение на най-малко два часа. Професионалните готвачи го приготвят за четири часа, но според експертите за два часа вече придобива желаната текстура и вкус.

Бележки. Ако ви се струва, че сосът е твърде дебел, тогава преди да го сервирате, можете да добавите малко вода, в която се приготвят спагети.

Ако желаете, можете да поръсите ястието с пармезан.

Месото, за разлика от зеленчуците, трябва да се приготвя на доста голям огън - да се пече, а не да се задушава. Режимът за гасене започва след добавяне на сметана.

Обикновен сос Болонезе

250 грама мляно месо
малък лук
малък морков
скилидка чесън
стъбло от целина
буркан с домати в собствен сок
100 ml сухо вино
30 ml зехтин
сол, черен пипер на вкус

Готварска рецепта:

Всички зеленчуци измити, изсушени и ситно нарязани, потрити моркови. Фрай в зехтин до омекване. Добавете плънката и продължете да се изпържвате, като разбърквате през цялото време, така че никакъв пълнеж да не става на бучки. Изсипете виното и го сложете заедно за около 20 минути.

Добавете натрошени домати, сол и черен пипер, покрийте с капак и пот за още 20 минути. През това време имате време да приготвите спагети.

Италиански болонезе сос

500 грама мляно месо
150 грама пушен бекон или бекон
1 голям лук
1 голям морков
2 скилидки чесън
2 стъбла от преследвана целина
2 кутии домати в собствения си сок
чаша сухо вино
2 супени лъжици зехтин
Италиански билки
сол, черен пипер на вкус

Готварска рецепта:

Запържете гърдите в зехтин с чесън, ситно нарязан лук, целина и настъргани моркови.

Добавете кайма, запържете всички заедно и налейте вино. Покрийте тигана с капак и я пригответе за 20 минути, като разбърквате от време на време, за да предотвратите изгарянето на съдържанието на тенджерата. Изсипете виното, донесете сос на кипене, сол и пипер на вкус. Отстранете от огъня. Оставете под капака за 15-20 минути.

Забележка. Можете леко да промените начина на готвене: след като всички съставки са добавени, сложете соса във фурната за 30-40 минути.

Класическа италианска кухня предполага, че сос Болонезе се сервира с талиатели или фетучини (това са широки спагети). Но повярвайте ми, няма да има грях, ако служите с този спагети със сос, паста, с една дума, с всяка паста. Основното изискване е те да бъдат направени от висококачествено брашно. И такова брашно се прави изключително от твърда пшеница.

И, разбира се, всички италиански макаронени изделия трябва да бъдат леко недохранени - в този случай, можете да получите това, което италианците (и те са чревоугодници) наричат "al dente". Преработените тестени изделия от гледна точка на истински гурме са продукт, който безнадеждно се развали. Това преработка, от която винаги се страхуваме, няма да се почувства, защото слагаме горещ сос върху спагети, макарони, талиатели, благодарение на които пастата "достига".

Отзиви: "Вкусно, отколкото макаронени изделия във флота"

Аз също готвя този сос. И през зимата, между другото, аз добавям доматено пюре по-често, го разрежда с вода (някъде в 70 г паста 3 супени лъжици вода) и добавете всички видове различни подправки. И на върха все още можете да поръсите настърганото сирене. Yum yum

В СССР имаше макаронени изделия във флота ... За тях, пърженото месо с лук беше пържено и добавено към макаронени изделия. Пълнежът обикновено се приготвяше за месо и също беше вкусно! А сега сос Болонезе => С него макароните са сочни и дори по-вкусни.

1 Светлана, http://life-good.com.ua/blog/sous_boloneze/2015-04-12-945

Но аз имах италиански приятел на курса, само от Болоня и започнах да говоря за този сос.Питам, а спагети (!!) Болонезе идват от Болоня? за което тя започва да се смее ... се оказва, че само туристи вземат спагети-болонезе, но всъщност това е само сос, който може да се сервира с каквато и да е паста и се нарича само болонска паста.

съставки:

500 гр. говеждо месо
600 гр. неконцентрирана доматена паста
1 малък лук
1 малък морков
1 дръжка от целина
4-5 скилидки чесън
растително масло
сол, захар на вкус
черен пипер на вкус
3 броя карамфили
на щипка риган, босилек и розмарин
1/2 чаша вода или бульон

За да се приготви сос от болонезе, той често се нарича болонски сос от рагу, ще се нуждаем от половин килограм добро мляно месо, което може да бъде говеждо месо, свинско или смесено.
Така че, налейте 3-4 супени лъжици зехтин или слънчогледово масло в тигана. Сложете нарязания лук и чесън. Задушете на средна топлина.
Добавете ситно нарязана дръжка от целина.
Добавете моркови, нарязани на фина или средна решетка. Задушете, докато се направи.
Сложете мляното месо. Запържете мляното месо върху доста висока температура, докато интензивно се разбърква с шпатула, така че да не се образуват големи месови буци.
Веднага след като плънката престане да бъде червена (няма нужда да се запържваме до сухите частици), добавете консервираните домати. Можете също така да използвате готовия доматен сос или сос от доматен борш.
Добавете половин чаша вода или бульон. Разбърквайки съдържанието на тенджерата, донесе болонезето до кипене.
Сол и пипер на вкус, добавете останалите подправки (нарязани). За да балансирате киселинността на доматения сос, сложете малко захар.
Разбърквайки от време на време, сос болонезе сварявайте за 30 минути на слаб огън под капака. Ако искате сосът да бъде по-равномерен, тогава можете или да направите соса по-дълъг, или да смелите всичко с блендер. Но, от друга страна, защо мелене, нека всички да видят колко месо е в соса)))))
Това е, известният италиански сос е готов! Традиционно се сервира със спагети. Трябва да кажа, че болонезе и спагети са най-бързата и печеливша комбинация, въпреки че с този месен сос можете да напълните всяка паста: тестени изделия, рога, юфка.
Съветвам ви да готвите повече веднага, защото сос Болонезе не се случва много.

Приятно апетит!
Вкусни и здравословни рецепти от Алена Хохлова

Отзиви и коментари:

Марина 22.10.17
Миналата седмица приготвих макарони с болонския ви сос, съпругът и децата ми го харесаха много, поръчах да готвя повече. А вчера видях този сос в магазина, купих го, изпробвах го и разбрах, че след соса никой няма да го има :) Това е толкова поучителна история, по-добре е да се готви всичко според твоите прекрасни рецепти. Благодаря!

Алена
Марина, благодаря за върха, радвам се, че ми хареса рецептата. И индустриалният сос от Болонезе е наистина по-добре да не се взема (((

Класическата рецепта за сос от болонезе и постната версия

Правилно приготвеният сос трябва да е богато червен, "лъскав", униформен и доста дебел. Тя трябва да бъде добре свързана с пастата, но в същото време да се държи на повърхността. Дори опитни готвачи се съгласяват, че приготвянето на болонски процес е не само продължително, но и старателно. Въпреки това, съдейки по прегледите, резултатът оправдава изразходваните усилия.

традиционен

Черти. По-долу е поетапна рецепта за сос болонезе с кайма и подробно описание на технологичните тънкости, като се има предвид, че можете да приготвите кулинарен шедьовър в най-добрата италианска традиция. Между другото, самите италианци предпочитат по-течна версия на Болонезе.

говеждо месо - 300 г,
панчета - 50 г или смес от маслини и масло (две супени лъжици),
мляко - 100 мл,
сухо червено вино - 150 мл,
месен бульон - 200 мл,
домати - три или четири броя,
лук и моркови - един по един,
целина - две или три стъбла,
магданоз - пет или шест клонки,
сол, черен пипер, индийско орехче - на вкус.

Зеленчуците се измиват, обелват и нарязват: лукът и целина се нарязват на ситно, настъргват се и се варят доматите, обелват се доматите и се нарежат на малки кубчета. Всички зеленчуци се нарязват колкото е възможно по-малко: в края на готвенето те трябва да бъдат напълно разтворени.
Телешкото се превръща в мляно месомелачка.
Нарежете панцетата на кубчета и запържете в затоплен тиган, докато мазнината се разтопи, вземете шумолене. Или загрейте сместа от масло.
В резултат на мазнините се усилва лука, докато светло златисто, без потъмняване. Важно е да не се преработи зеленчука, за да не се "поднася" соса с характерен послевкус.
Добавете моркови и целина, запържете още пет или шест минути, без да спирате разбъркването.
Добавете кайма и се запържете за още седем до осем минути.
Въведете чесън, сол и подправки.
Провлакнете, разбърквайте бавно виното. Сместа се вари на четвърт час на слаб огън, като се разбърква бавно.
Добавете ситно нарязан магданоз, домати, налийте бульон.
Продължете да ядете за два до три часа. Когато се задушава в тиган или тиган, винаги трябва да има течност, ако влагата се изпарява периодично, трябва да се налива малко в бульон.
Половин час преди края, въведете тънък поток от мляко, разбъркайте, покрийте отново и оставете да къкри до окончателна готовност.

Черти. Рецептата за италиански болонезе без месо е подходяща за тези, които искат да се насладят на италианския сос, но по една или друга причина не използват животински продукти.

месото от тиквички - 200 г,
лук - едно парче,
един домат е едно нещо
Български пипер - половината от плода,
чесън - една карамфил
зехтин - няколко супени лъжици,
босилек, копър, магданоз, сол и пипер на вкус.

За да освободите доматите от стъблата, изчистете чушките от семената и превърнете зеленчуците в еднакво картофено пюре с помощта на блендер или хеликоптер.
В малко количество зехтин, разбъркайте ситно нарязан лук и пресайте изстискващия чесън на лек златист оттенък.
Изсипете сместа от домати и пипер в тигана.
Сварете масата и добавете тиквичките, нарязани на малки кубчета.
Задушете, докато варени тиквички за около 15-20 минути.
Отстранете от огъня, добавете сол и нарязани зеленчуци.