Френска кухня - традиционната френска кухня, условно разделена на две основни клона - регионална народна и изискана аристократична. Регионалната кухня включва ястия, които от векове са били приготвяни от жители на различни исторически райони на страната. Аристократичната френска кухня се формира в двора на Бурбоните, когато Париж се превръща в създател на модата на световната мода. Нейните уникални ястия бяха разнообразни и изискани.
Традиционно френско хранене може да започне с хървати (топли или студени закуски, когато става въпрос за обяд), последвано от супа, след това основно ястие, салата и сирене. Краят на храненето е десерт или плод. Важна част от храната е сиренето, от което повече от 200 сорта. Във Франция подобно ястие се оформя като супа с чист бульон. Особена гордост на французите са вина. Кралете на френските вина са бордо и бордо. Също така световно известен е брендито.
За французите са останали обидни псевдоними "жаби" заради яденето на жабешки крака, но това ястие е по-скоро деликатес, а не ежедневно хранене и не се сервира във всички ресторанти. Франция е най-големият вносител на жаби от азиатските страни за тяхното потребление.
Във Франция индустрията за бързо хранене е слабо развита, тъй като те не съответстват на френската култура на хранене и традициите на дълги вечери с пълно обслужване в дома или в ресторант. Френските власти дълго време се съпротивляваха на пристигането на международни вериги за бързо хранене в страната. Например, първият ресторант на McDonald's е открит в Париж едва през 1983 година. В момента обаче техният брой е повече от хиляда, от които почти 300 са франчайзирани.
Френска кухня за закуска
омлет (омлет) - ястието, известно на всички и просто в подготовка, дойде от нас от Франция. Традиционно към него не се добавя нищо, а истински френски омлет се разбиват с пържени яйца в тиган в масло. Тя е плоска, не буйна, навита или сгъната наполовина.
Във френската кухня редовни споменавания на ястие, наречено „омлет“, се срещат през XVI век (въпреки че има по-ранни, но редки случаи), но омлетът в сегашния му вид се появява едва през XVIII век.
кроасан (кроасан) - бульон от бутер тесто с пълнеж, известният френски сладкиш. Традиционно се сервира за закуска. Тестото с маслено листно мая дава печене на деликатна, ефирна текстура. Модерният кроасан е един от основните продукти на френските и австрийските пекарни и сладкарници. Благодарение на появата на фабрично замразени бутер тестени изделия през 70-те години, те станаха популярни заведения за бързо хранене и сега всеки може да готви кроасани, а не само опитни готвачи. Кроасан - най-обичайните сладкиши, сервирани за закуска в континентален стил.
Подобни кифлички са известни в Австрия от 13-ти век, но стават популярни, когато са печени в Париж. Въпреки това, виенските и френските кроасани са различни: французите са заимствали само формата на австрийските сладкари и сами са измислили вида тесто. Около кифлите са различни кулинарни легенди, които не са потвърдени. Например, като че ли формата им - препратка към османския полумесец.
Пълнежът в кроасан може да бъде всяка - пралина, бадемова паста, шоколад, сушени плодове, пресни плодове. Между другото, именно във Франция най-често се продават кроасани без пълнеж.
Пошоено яйце (œuf poché) - просто и питателно ястие, което дойде при нас от Франция. Същността на метода "poached" - варене яйца без черупки в гореща вода.Това е метод, който ви позволява да постигнете желания резултат само с два компонента - точното време за готвене и недопустимостта на вряща вода.
На базата на яйца на разстояние, има различни рецепти: те са поръсени с билки, сол, добавени към супи, сложи на сандвичи. Една от популярните възможности за закуска - яйце бенедикт (кифла със сварено яйце, бекон и сос). Основното е да се използват много пресни яйца. Готвачите също препоръчват да изберете най-високата категория яйца (те имат ярък и голям жълтък). След това сготвеното яйце ще се състои от нежен, мек жълтък в тънък, лек, почти незабележим слой протеин.
Първоначално традиционна френска кухня (супи)
пот-о-ФЕС (pot-au-feu) или пот-о-фю - традиционната "домашна" супа с говеждо и зеленчуци. В превод, неговото наименование - „гърне на огъня“ - буквално отразява метода на приготвяне: през зимата над огъня беше закачена чайник, където бяха поставени зеленчуци, месо и корени. Тъй като те бяха подготвени, те бяха подбрани и изядени, и нова партида от съставки беше добавена към саксията.
пот-о-ФЕС
Готвене пот за много дълго време, така че ястието на практика излезе от домакински предмети. Традиционно в супата се поставят няколко парчета евтина телешка кост, моркови, картофи, лук, зеле и ряпа. Понякога се добавят гъби. За аромата "мъглата" лукът често е силно пържен. Сервиране на ястия го отличава от другите супи - зеленчуците и месото се сервират отделно от бульона. Те могат да бъдат допълнително подправени с гарнитура. Картофите съчетават подправки като горчица, хрян и майонеза.
С течение на времето терминът "potoph" се превърна в име на домакинство. В Русия тя е била използвана като синоним на думата „филистим“, тъй като супата е най-простата, „обикновена“.
Петел във вино (coq au vin) или кок-о-вена - традиционно ястие от френската кухня. В зависимост от вида на виното, има няколко варианта за готвене. Смята се, че оригиналната рецепта е изработена в Бургундия, така че бургундското вино се счита за най-подходящо. Можете също да приготвите петел в шампанско, в Ризлинг, в Божоле Нуво.
Ястието се приготвя от птицата като цяло, за разлика от например патешкото конфитю, където се използват само краката. В соса трябва да отиде виното от най-висок клас, да се сервира на чинията на масата. Традиционно, багета се сервира като гарнитура към петел.
Но защо точно петелът? Има легенда за произхода на ястието от времето на Цезар: когато римляните завладели галите (галос - петел), един от лидерите на галите представил на бъдещия император жив петел, който искал да подчертае доблестта на Рим по този начин. Цезарът „върнал“ подарък, като заварявал петел в вино. Тъй като ястието е национално и всъщност фолклорните изследователи все още предполагат, защото ястието е национално и всъщност фолклорно, петелът е бил приготвен във вино, за да направи месото си доста твърдо месо.
Cassoulet (супа) - супа с месо и боб, подобна на текстура на дебела задушена. За неговото приготвяне се използва казалет (специална дълбока саксия). Преди това ястието беше приготвено в керамични касети, а днес те са изработени от алуминиево фолио.
Касул се появява като народно ястие в южните райони на Франция и до ден днешен е много популярен в Лангедок и Окситания. Това всъщност е родното място на всички видове студени късове. Касула традиционно включва бял боб, колбаси, свинско, гъска или патица, понякога в рецептата се съдържа овнешко месо.
Варени на слаб огън в затворен контейнер - това се прави, за да се намали характерната характеристика на зърната, за да предизвика натрупването на газове. Традиционно, френските селяни са приготвяли всички съставки заедно в саксия, но в наше време е прието да се готвят от фасул и зеленчуци, сварени преди варено със зеленчуци.
Bef burginon (bœuf bourguignon) или говеждо месо, в Бургундия, е традиционно френско ястие, което, подобно на guzzers, даде на света един от най-известните региони на Франция, Бургундия, петел в вино и escargo.Основният "акцент" на ястието е гъст сос на базата на червено вино, разбира се, Бургундия.
Класическата рецепта на béf bourguignon е печено говеждо месо, задушено във винен сос с гъби, лук, моркови и чесън. Въпреки това, те са много условни съставки, тъй като не съществува един общоприет вариант за готвене. Някои готвачи прибавят към ястието доматен сос, магданоз и домати.
Огюст Ескофър (1848-1935) въвежда говеждо месо в Бургундия в менюто на „кулинарната кухня“ на Франция и според критиците това е едно от най-вкусните говеждо ястия, въпреки че произходът на ястието е национален. Преди това говеждо месо за дълго време (повече от три часа) беше задушено във винен сос, за да се премахне сковаността на месото. Днес готвачите използват деликатно "мраморно" месо, телешко месо и затова при продължителна подготовка, както направиха френските селяни, няма нужда.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - Френска оригинална рибна супа, популярно ястие на средиземноморското крайбрежие. Името се състои от две думи: варете и варете. Първоначално това беше евтина супа от остатъчна риба, която не можеше да се продава на пазара през деня. Днес буйабесът включва камбала, хек, кефал, змиорка и дори морски дарове - миди, миди, раци, октопод. По време на готвенето рибата в бульона се добавя на свой ред и се оставя да заври. Класическата рецепта включва и набор от провансалски билки и зеленчуци: домати, картофи, целина, лук (предварително пържени и задушени). Bouillabaisu се сервира с майонеза в зехтин с подправки и чесън, филийки хляб на скара.
Преди това bouillabaisse служи както следва: бульон и филийки хляб отделно, и риба и зеленчуци отделно. Известните ястия и притока на туристи по южното крайбрежие на Франция създадоха нови рецепти за буйабеси - с скъпи съставки и изискани морски дарове. Такива опции ястия може да струва 150-200 евро на порция. В някои области към супа се прибавят орехи, калвадос, оцет, вместо провансалски билки използват букет от гарни.
vichyssoise (vichyssoise) - пюре от супа от лук, кръстено на френския курорт Виши. Историята на супата е спорна сред главните готвачи. Според Джулия Дете, тя е създадена в Америка, но повечето експерти приписват създаването му на известния готвач на хотел Ritz-Carlton Louis Diatu, който за първи път подготвил вишисоиз през 1950 г. въз основа на детски спомени. Първоначално подобно ястие се появява като гореща супа от картофи и различни разновидности на лук (предимно праз) в края на XIX век, а иновацията на главния готвач е, че той е изобретил да го бие със студен крем.
Традиционно, vishisuaz сервира студено, понякога с добавяне на бисквити. Също така, супата сервира салата от скариди с чесън и копър.
бульон (consommé) - телешко или пилешко силно, но избистрено бульон. В модерната версия на ястието се допълва с пай. Обикновено бульонът се приготвя на пилешко месо, но в някои ресторанти те сервират конзоме от зеленчуци и дори плодове.
Разбитите яйчни белтъци се използват за отстраняване на утайката и мазнините от бульона. Бульонът също се вари с добавянето на моркови, целина, праз, които се отстраняват преди сервиране. Класическият вкус на консума се постига чрез готвене при висока температура и често разбъркване: така бульонът се вари, докато на повърхността му се появи плътен протеинов филм. След това се мъчи на бавен огън за около час, за да се получи кехлибарен полупрозрачен цвят и богат аромат.
Обикновено консумът се сервира горещо, защото при замразяване образува желе. Гарнитурата към нея може да бъде много различна, но винаги се сервира отделно. Consomme се счита за едно от най-изисканите ястия, тъй като приготвянето му изисква голямо количество месо (около 500 грама мляно месо на порция бульон) и бедните не могат да си позволят такова разточително ястие. Също така често срещано е снабдяването с желиран бульон - охладен конзоме.
Супа от лук (soupe à l'oignon) - типична за френска кухня супа на базата на месен бульон, с лук и сирене. Сервира се с крутони. Такива лукови супи са известни още от римско време - това е популярна храна сред бедните, които винаги са имали лук в изобилие. Настоящата версия на ястието е възникнала около 18-ти век. Както казва френската легенда, за първи път е подготвен от крал Луи XV, който, като е бил на лов, е бил гладен, но в късната вечер в къщата имаше само лук, шампанско и масло. Според други източници това ястие е било популярно сред парижките работници и търговците на пазара. Днес френската лучена супа е карамелизиран лук в телешки бульон в саксия с крутони. На повърхността на супата се разтваря сирене.
Чрез използването на запържен лук супата придобива прекрасен аромат и златист цвят. Приготвя карамелизиран лук поне половин час. За оригинални бележки, шери или сухо бяло вино могат да бъдат добавени към супата преди сервиране.
Разходка из Париж - групова екскурзия (не повече от 15 души) за първото запознаване с града и основните забележителности - 2 часа, 20 евро
Обиколка на Монмартър - за да откриете историческото минало на бохемския квартал, където известни скулптори и художници са работили и живеели в бедност - 3 часа, 40 евро
City Tour - познаване на историческия център на Париж от раждането на града до наши дни - 3 часа, 40 евро
Салата Nicoise
Има безброй рецепти за салата "Nicoise", и всеки се различава един от друг, сякаш не е една и съща салата, но различна. Всички изглежда са единодушни - трябва да има риба тон в салата „Никоиз“, но дори и тук шиша се намира на камък: рибата трябва да е пресни, а други настояват, че рибата тон може да бъде консервирана. Ще направим същото, благословия, а салата Нисауза с консерви от риба тон е просто прекрасна.
Duck Rijets
Duck ryet е доста близо до патешкото конфитю, но служи като закуска, която обаче е много трудна за откъсване. Подобно на много класически рецепти, риет не е изобретен от добър живот - „запечатването“ с разтопена мазнина служи предимно за запазване на продукта от увреждане и едва тогава допринася за узряването на вкуса. Е, да кажем на древните изобретатели на Riyet нашите много благодарности - добро, наистина, има причина.
Държава Terrin
Терин е ястие, което буквално води до пристрастяване. Като се има предвид, че можете да жонглирате различни съставки, от карантия до плодове и зеленчуци, броят на вариациите на терата на терините има тенденция към безкрайност. Днес обаче няма да фантазираме твърде много: това ястие се нарича террин по селски начин, защото се състои от много прости продукти, а готвенето няма да отнеме много енергия: просто, задоволително и вкусно.
Kishem е името на семейството на френските отворени торти и от всичките quiches, много класически е quiche Лорен Можете да я сервирате студено и горещо за закуска, обяд и вечеря. Най-важното е, че киш Лорен се приготвя предварително, така че перспективите за сервиране на топла закуска на вечеря са много сериозни.
Супа от лук
Вземете едно (и, освен това, не най-забележителното!) Зеленчук, и напълно разкрие неговия характер и вкус, който в друго състояние на агрегация може само да се познае - о, само французите могат да мислят за това! Резултатът е невероятна супа - гъста, ароматна, затопляща, леко сладка, а не изобщо "лук". Аз няма да мразя, в подготовката на тази супа има свои нюанси, основната от които е търпението, което трябва да се покаже, когато бавно се гаси лука: колкото по-дълго това се случва, толкова по-добър ще бъде крайният резултат.
Риба с маслен сос
Кулинарната кариера на Julia Child започва с факта, че в един от ресторантите в Руан тя е сервирана пържена риба с такъв сос.Както всички брилянтни, beurre blanc сос ("бяло масло" на френски) е много прост и се вписва във всяка риба. В дома на соса, в долината на Лоара, с него се сервира щука - и фактът, че една доста кокалеста и не твърде сложна риба става добре дошъл гост на френската маса, заслугата на соса не е толкова малка.
Лионен телешки дроб
Телешки дроб, разбира се, продукт изключително полезен, но - на вентилатора. Често домакините безкористно сушат черния дроб на телетата, го гасят до състояние на подметки, напълват я с майонеза - накратко, правят всичко така, че същите тези любовници да са възможно най-малки. Как да го избегнем? Пригответе телешки черен дроб в Лион. Това е класическа френска рецепта от най-гастрономическия град на Франция, а след това, повярвайте ми, те знаят как да приготвят не само телешкия черен дроб, но и страничните продукти като цяло.
Патешка конфит
Първоначално този метод за готвене на патешки крака беше използван за консервиране: така приготвената патица може да се съхранява в хладилника няколко месеца. Въпреки това, фактът, че е и много вкусно ястие му спечели световната популярност. Confit de canard confit на патешки крака се смята за класическа рецепта, но по същия начин можете да готвите гъска, свинско месо, заек и дори пиле.
Френската шега, че закуската им се състои от три “c” - кафе, кроасан, цигара. Всъщност, организирането на истински празници за обяд и вечеря, закуската във Франция е много скромна, но е невъзможно да си представим тази закуска без прясно изпечен бульон круасан. Сравняването на закупените в магазина кроасани и кроасани, изпечени у дома, е толкова неблагодарна работа, че дори няма да губя ценни думи. Сервирайте ги за кафе, чай или какао - и това са едни от най-добрите моменти от живота ви. Аз съм сериозен.
Tarte tatin
Рецептата за този "обърнат" ябълков пай отдавна е класика на френската кухня. Вероятно всеки знае легендата за това, че една от сестрите Татин, които са държали хотел в малък град на юг от Париж, по погрешка или пропуск, убили пълнежа на ябълков пай и спасили ястието, покрили го с тесто и го изпратили във фурната. Получената торта, наречена tarta, беше обичана от гостите на хотела, а нейната простота доведе до много рецепти и вариации - сега тартарът се приготвя не само от ябълки, но и от круши, праскови и дори патладжани.
Втората традиционна френска кухня
Патешка конфит (сonfit de canard) - задушени патешки крака, ястие, произхождащо от района на Гаскония (южна Франция). Confi се появи като начин за запазване на месото при липса на възможност за дългосрочно съхранение. Обикновено краката се осоляват и дълго се гасят в собствената си мазнина. След това се поставят в керамичен съд и се пълнят със същата грес. В тази форма, в студена изба, свареното ястие може да се съхранява в продължение на месеци.
Патешка конфит
Днес рецептата се е променила донякъде: патицата все още се търка с сол, билки, чесън, но след това се съхранява в хладилника за повече от един ден. Приготвя се в собствена мазнина или в зехтин за няколко часа (от 4 до 10). Правилно приготвеното патешко конфитюр в запечатана опаковка може да се съхранява в хладилник до шест месеца. В модерна класическа рецепта, патешкото конфитю се сервира с пържени картофи.
Гъши дроб (foie gras) - мастен черен дроб, името на това най-деликатно ястие буквално се превежда. Дори древните египтяни, гърци и римляни са усвоили практиката на насилствено хранене на водолюбивите птици. Между другото, дори и от френската дума foie - черния дроб - ние сме задължени на древните римляни, в които гъските хранят смокини, и са получили от тях "смокинов черен дроб", ficatum.
Днес, главно за черния дроб, за да се хранят патици и мулардови (кръстосани патици и гъски). Според експерти, вкусът е почти неразличим. По правило, гъши дроб се сервира преди горещо ястие и се предлага бяло сладко вино. Но има и оригинални опции - печен ескалоп от гъши дроб.
timbale (timbale) - сърдечно и оригинално ястие, което е специален тестенина за готвене. Като цяло, timbal и timbals са продукти, приготвени в специална форма, която не позволява на сос или крем да се разпространява, а също така придава на ястието красив вид. Това напълно съответства на духа на придворната кухня на Франция в началото на 19-ти век, когато готвачите трябваше да могат да приготвят многоетажните „дворци“ от такива листове.
Днес под таймбола разбират големи дълги тестени изделия, които се пълнят с тавичка (дъно и страни). Пълнежът може да бъде много различен - зеленчуци, гъби, сирене, месо. Горният слой на тимбала е отново макарони.
Жабешки крака (сuisses de grenouille) е необичайна деликатес, на която французите са задължени от обидата, наречена "жаби". Ценителите твърдят, че вкусът на жабешки крака наподобява кръстоска между пиле и риба. В храната те използват само горната част на задната лапа. Според статистиката повече от 3 милиарда жаби се отглеждат годишно за тази цел.
аспержи (escargots de bourgogne) - закуска на охлюви, едно от най-известните френски ястия. Като цяло, Escargo е термин, който обединява всички годни за консумация видове охлюви, но французите смятат класическия и най-вкусния бургундски.
Escargo е изискан деликатес, който се сервира в скъпи ресторанти. Разбира се, на пазарите и магазините във Франция можете да си купите живи охлюви или полуготови продукти. В първия случай те ще трябва да се приготвят самостоятелно (професията е изключително неприятна) - да стоите в брашно и билки в продължение на няколко дни, да я изсипвате с вряща вода, да извадите месото. Черупките на охлюви могат да се използват за хранене повече от веднъж.
Основните компоненти на рецептата на ескарго са зелено масло (чесънът и магданозът се разбиват със осолено масло). Тази смес се поставя на дъното на черупката, след което се пълни с месо от охлюви и след това се намазва с зелено масло отгоре. Охлювите се пекат във фурната до златисто кафяво и се консумират с вилица и специални щипки. Бялото вино се сервира от escargo.
желирано месо (галантин) - "Старофренско" желе, аспир от пилешко, заек, телешко месо. Галантин е доста сложна подготовка, богато украсено ястие (оттук и името: галант е сложен). Класическата рецепта е, както следва: говеждо месо се смесва с подправки и яйца, след това се вари в бульон или печени, след което се охлажда, за да се образува външния слой от желе. Сервирайте студено. Галантин във Франция традиционно се прави от пилешко, патица, фазан, свинско и агнешко месо. В днешно време терминът "галантин" се отнася не само до специфично ястие, но и до технологията на неговото приготвяне.
Aligo (aligot) - картофено пюре, често с добавка на чесън, който се сервира с пържени колбаси или свинско месо. Едно ястие се появява в района на Оверн и е широко разпространено в края на 19-ти век, главно поради урбанизацията.
Aligo се прави от картофено пюре, към което се добавят сметана, масло, чесън и натрошено сирене (половин килограм сирене на килограм картофи). Що се отнася до разнообразието на сирене, традиционно се използва сирене Овер Том и Кантал. Исторически, това ястие беше подготвено за поклонници, които по пътя си към Сантяго де Компостела помолили в абатството на платото Обрач да ядат поне "нещо", което на латински звучи като "аликвидно". В днешно време на блюдото се препоръчва червено вино.
Котлет де (côtelette de volaille) е ястие, много сходно с „пилето Киев“. Класическа френска рецепта: отблъснати пилешки гърди, пълнени със сметана, няколко пъти покрити със смес от яйца и галета, след това пържени или изпечени във фурната. Разрешено е добавянето на различни съставки към сметаната, което може значително да промени вкуса на ястието като цяло.
През 1918 г. първоначално на един от официалните приеми в Киев бяха поднесени бургери. Всеки харесваше ястието и бързо влизаше в менюто на ресторанта, получавайки името „Пиле Киев“.По-късно, в хода на производството, нейната рецепта беше опростена - вместо сос, те започнаха да използват студено масло.
кисело зеле (choucroute) - Елзасско кисело зеле, ястие от регионална френска кухня. Обикновено тази дума означава не само самата зеле, но и гарнитура под формата на картофи или месни продукти. В тази форма shukrut е известен от XIX век. Методът на приготвяне е следният: фино нарязано зеле се влива в саламура, след което се вари в бира или вино.
Към шукрута традиционно се добавят колбаси, кокалчета, осолено месо и картофи. Това е едно от най-популярните елзаски ястия. През 2012 г. Šukrut е патентован като защитено географско наименование. Сега производителите могат да произвеждат продукти с това име само ако технологията за готвене отговаря на установените стандарти. Например, зелето трябва да тежи от 3 кг. По време на ферментацията не е възможно да се добавят ензими и да се променя температурата. Това гарантира високи стандарти за качество, които са разработени през годините.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - картофена запеканка със сметана. Също така се използват такива имена като "картофи а ла дофино" и "готвене дауфино". За първи път ястието се споменава през 1788 година. Първоначално рецептата включваше картофи, чесън, масло и сметана, а по-късно се появиха и допълнителни съставки. Картофите се нарязват на филийки дебели като монета, полагат се на слоеве и се варят в пещ на слаб огън за около час. Можете също да сложите сирене и яйца. Основното нещо - да изберете правилните картофи, жълто и не твърде трудно. Акцентът на ястието е ароматът на чесъна. Като алтернатива на сметаната в някои рецепти се използва и птичи бульон. В някои рецепти картофите са предварително панирани.
Френски десерти
Прясна сметана (creme fraiche) - Френски ферментирал млечен продукт със съдържание на мазнини не повече от 30%, подобно на заквасена сметана. Приготвя се от крем чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Прясно приготвеният крем практически не се използва като отделно ястие, но се използва широко като съставка за приготвяне на различни супи, сосове и десерти. Понякога се използва като марината за месо, след което се прибавят подправки, чесън и зеленчуци.
Крем-брюле (crème brûlée) - десерт, чието име се превежда като "изгорен крем". Най-ранното му споменаване датира от 17-ти век и се появява в готварската книга на Франсоа Месиело, готвачът на Орлеанския херцог. Ето защо, creme brulee традиционно се смята за френски десерт, въпреки че британците смятат, че тяхната авторство е, че крема брюле за първи път е подготвена в Cambridge Trinity College.
Крем-брюле е лъжица сметана с яйце и захар, чийто връх е слой от втвърдена карамелова кора. Десертът трябва да е на стайна температура. Заварената основа обикновено е ароматизирана с ванилия, а в някои случаи - с други добавки. Друга версия на рецептата е каталонският крем, който съдържа лимон или портокалова кора и канела. Неговата основа е приготвена в мляко, за разлика от традиционния крем брюле. Друга оригинална версия на рецептата е крем брюле фламбе - кремът се поръсва със захар и се карамелизира с помощта на факел точно преди сервиране.
Eclair (éclair) - един от най-популярните френски десерти. Дългата тръба от баница със сметана е създадена най-вероятно от известния готвач на име Мари-Антоан Кармем (1784-1833). В САЩ еклерите всъщност означават дрожди, но истинските френски еклери са кухи вътре, нежни и съответстват на буквалния превод на "светкавица" - ядат със светкавична скорост.
Смешно е, че в Германия тези сладкиши се наричат „кост на любовта“ и „крак на заек“. Характерната продълговата форма, обледеняването и деликатното пълнене са отличителни черти на всички еклери.Хлебните сладкиши се пълнят с крем с аромат на ванилия, кафе или шоколад, сметана, сметана с ром или плодови пълнежи и дори кестеново пюре. Помадката, карамелът, шоколадът могат да действат като глазура.
Френски пайове
Киш Лорен (quiche lorraine), известен още като пай Лорен, е отворен пай с пълнене и наливане. Оригиналният чубрил киш е направен от късоцветен тесто, пълнен с пушен бекон и пълнен със смес от яйца и сметана с пипер, а понякога и с индийско орехче. Основната му характеристика е нежна печена кора, която се образува от пълнежа.
Първоначално киш Лорен - лоренски крем-пай, както се наричаше яйчен крем, се появи на масата в началото на 17-ти век. След това се поръсва със сирене, но с течение на времето сиренето се заменя с бекон. Появиха се и други разновидности на пай - с пържен лук или с риба и яйце или без изливане.
Днес Киш Лорен е станал толкова популярен, че сега под това име разбират всички солени питки с пълнеж и наливане. Има много рецепти за киш в наше време - зеленчуци, месо, риба, но класиката все още се смята за киш лорен със супа (понякога допълнена със сирене, сиренето Gruyere се използва в оригинала).
Pissalader (pissaladière) - открит пай с лук, подобен на пица. Тя произхожда от Южна Франция и се превръща в традиционно местно ястие, особено популярно в района на Ница. Истинският писаладие трябва да съдържа писалос (солено пюре от много малки аншоа и сардини с билки), но поради забраната за улов на такива малки риби в Средиземно море, хората започнаха да правят пай от пулпа от слабо аншоа (понякога те се смилат в кайма). Дълго време в зехтин, чесън, мащерка и черни маслини се добавят карамелизиран лук.
Tarte tatin (tarte tatin) - ябълков пай на френски, в който ябълките са карамелизирани в захар и масло. Появи се в края на 19-ти век, вероятно благодарение на Стефани Татин (собственикът на хотела близо до Париж), който в процеса на приготвяне на обичайната торта забрави за ябълки в тиган и почти ги изгори. Тогава тя изсипа тестото директно върху изгорелите ябълки и я сложи във фурната (с тавата) в тази форма. Тогава жената обърна готовата торта, която за изненада на всички се оказала вкусна деликатес.
Необичайната питка от татена е, че се пече с главата надолу. И така ябълковият пай се превърна в типичното ястие на сестрите Татин. Поне според легендата. Собственикът на известния парижки ресторант "Максим", вкусил този нов десерт, беше изумен и включи в менюто си. За тарта-татин се използват не само ябълки, но и круши, праскови и дори домати и лук. Тестото може да бъде пясъчно или бутер.
Френски печене
Канела (canelé) е френски десерт от Аквитания. Това е малка торта, която се отличава с твърда хрупкава навън и нежна сладкиши вътре. Терминът произхожда от архитектурната "флейта" - колони с канали. Десертът има същата форма.
Канела
Има история, че каналите са се появили през 18 век, може би благодарение на монахините, които изобретили десерта - малки продълговати, печени парчета тесто. Друга легенда е свързана с винопроизводството в района на Бордо - в тази област виното преминава през етап на избистряне с помощта на бичени яйчни белтъци, а ненужните жълтъци са изпратени в манастира, където са приготвени с торта.
Ванила, ром, жълтък и захарна тръстика са сред основните съставки на canela. Трудно е да се каже дали монашеските сладкиши от 18-ти век са били предшественици на съвременното кану, но те са били наричани, във всеки случай, канола. Днес Канеле е един от най-популярните "прости" десерти. Дори се сервират с шампанско и вина - това е универсален, деликатен и ароматен десерт.
Guzhero (gougères) - пикантни сладкиши, пълнени със сирене.Гюгерите приличат на малки сладкиши, приготвени от баница, от 3 до 12 см в диаметър. За тяхното приготвяне се използва сирене, което има подчертан вкус, например Conte, Gruyere, Emmental. Настърганото или ситно нарязано сирене се добавя директно към тестото. В някои рецепти, gouges са направени с месо, гъби, шунка пълнеж. Смята се, че за първи път са направени в Бургундия. Сервира се с дегустация на вино (студена), а като аперитив - гореща.
През ХVІІІ-ХІХ век от тестовите тръби са направени очила, понякога просто плосък пай. По-рано, дерето се разбираше като задушено в тесто, както и средновековен чийзкейк с пълнеж. В Англия има подобно тесто - кифли. Гужерите се различават от тях чрез задължителното присъствие на сирене, което придава изпичане на вкус.
об-о-отдушник (vol-au-vent) е пикантна закуска, ястие от френската кухня, чието име се превежда като „летене на вятъра“. В този бутер тесто обикновено има плънка от месо, риба или гъби.
Първоначално Волован е бил приготвен като малка торта и е с диаметър около 20 см. Известният готвач Антоан Карем (1784-1833) използва лек и хрупкав бутер тесто, за да направи солена или сладка необичайна закуска. Казва се, че когато плоските пръстени, от които е направил тортата във фурната, се е увеличил значително, какъвто е случаят с бутер тесто, ученикът на Карем забелязва, че тортата се издига във въздуха - оттук и характерното име. По-късно volovovan се свива в размер най-малко два пъти, "ухапване на кралицата".
Пълнеж за воворана може да бъде много различен: яхния, риба, гъби, дори охлюви и раци. Основната характеристика на ястието е оригиналната форма. Vol-au-vent се състои от няколко халки за тесто, свързани помежду си с яйчен белтък. Сервирайте горещо.
франзела (франзела) - дълга, мека кифла с кора, се счита за символ на френската кухня. Обикновено багетът е дълъг около 65 см, широк 6 см и тежи 250 грама. Името му е заимствано от италиански и се превежда като "пръчица". Предшествениците на тези дълги хлябове бяха известни във Франция по времето на Луи XIV - те бяха описани като шест фута тънки хлябове, по-скоро като оръжие или скрап.
Багетът обикновено е счупен, не е нарязан. Яжте го само пресни, няколко часа след готвене, той остава. Основното условие за създаването на ефирен багет е добре загрята печка. Една от характеристиките на франзела е скоростта на нейното приготвяне.
Как да разберем Париж - героичните, романтични, литературни и загадъчни истории, които държат именията, катедралите и улиците на Париж - 2 часа, 44 евро
Гробище Пере Лашез - историята на най-романтичното гробище в Париж и неговите известни гости - 3 часа, 40 евро
Квартал Маре. Париж от XVII век - обиколка на квартала, който е запазил външния вид на XVII век и помни мускетарите, мадам де Севиня, Виктор Юго, Дюк де Сюли - 2 часа, 36 евро
Други ястия от традиционната френска кухня
Andouillette (andouillette) - оригинален вид френска наденица, типично ястие за региона Шампан, Пикардия, Фландрия, Лион. Андует е пълнеж от смлени черва и стомах с добавка на подправки, черен пипер, лук и вино, които се пълнят с свински черва. Ястието практически не се среща никъде другаде с изключение на Франция и има специфичен оригинален мирис, който възниква поради неговите съставки. Кметът на Лион веднъж говори за миризмата на наденица: „Политиката е като инуит, трябва да мирише малко неприятно, но не прекалено много.“ Сервирайте препечената и печена на скара, както гореща, така и студена.
бисквити (les galettes) - брашно, чиято основна собственост е дълъг срок на годност. Тази дума (преведена като „боулдър“) означава няколко ястия наведнъж, включително бисквити, бисквити, бисквити, палачинки и дори вид хляб.Например, типична закуска във френския регион Бретан е галета колбаси, тънки палачинки, увити в пържен колбас или наденица.
Обикновените видове бисквити - бисквити и бисквити - се приготвят от нискомаслено тесто. Те се съхраняват в продължение на няколко години. Те все още се използват в армейски и експедиционни дажби, като вземат със себе си в туристически пътувания. Въпреки плътността, структурата на такава „бисквитка“ е наслоена и лесно се накисва в течност. Също така се приготвят мастни бисквити, в които съдържанието на мазнини (масло) може да достигне 18%.
Обикновените бисквити са добре познатата храна на френските селяни. И ако в Бретан, бисквитите са палачинки от елдово брашно на мляко и яйца, в други региони има големи бисквити или дългосрочни хлебчета. Тънки елда Бретон пролетни ролки - характеристика на местната кухня, те са украсени с яйце, месо, сирене, зеленчуци или плодове.
""
